К. Е. Раманкулова, А. М. Омаралиева, И. Килибаев

152
6.2-сурет-кептірілген жемістер мен көкөністерді өндіру схемасы
Дайындау кезеңі Шикізаттың әр түріне тән, бірақ әдетте келесі 
операциялардан тұрады: жуу, сапаны тексеру, калибрлеу, тазалау (қажет 
болса), кесу (қажет болса), теріні немесе тұқым камерасын алып тастау 
(қажет болса), бланшинг және сульфитация.
Калибрлеу шикізатты біркелкі кептіруге ықпал етеді. Теріні тазарту 
немесе ондағы балауызды кетіру ылғалдың булануын күшейтеді.
Кесу, әсіресе бірдей мөлшерде, булану бетін арттырады, бланшингті 
жеңілдетеді және кептіруді тездетеді.
95-100 °C температурада булану ақуыздардың денатурациясын, 
протопектиннің гидролизін тудырады, жасуша тургорының жоғалуына 
әкеледі. Осының арқасында табиғи түс (целлюлоза қараңғыланбайды), хош 
иіс пен дәм сақталады, кептірілген өнімнің қалпына келуі артады. Пияз, 
сарымсақ, ақ тамырлар мен ащы шөптерді олардың дәмі мен хош иісін сақтау 
үшін кептіру алдында бланшингті қолдану ұсынылмайды.
Дайындық кезеңінің соңғы жұмысы сульфитация болып саналады. 
Сульфиттің 0,1-0,5% ерітіндісіне бірнеше минут батыру немесе кептіруге 
дайындалған жемістер мен көкөністерді күкіртпен фумигациялау 
қолданылады. Бұл операция миланоид түзілу реакциясын болдырмайды. Бұл 
операцияның теріс салдары-күкірт қышқылының қалдық мөлшері және 
тиаминнің жойылуы.
Алдын ала өңдеу технологиясы материалдың пайдалануға жарамсыз 
ақаулы бөлшектері кептіру қондырғысына түспейтіндей және материалдың 
соңғы күйін қалыптастыру (сұрыптау, ұнтақтау және т.б.) келесі операциялар 
барысында оңай жүзеге асырылатындай етіп ұйымдастырылуы және 
механикаландырылуы тиіс.
Кептіру жоғарыда аталған әдістердің кез-келгенімен жүзеге 
асырылады, нәтижесінде қалдық ылғалдылығы 10-12% өнім алынады 

153
(сублимациялық кептіру кезінде 7 4-6 %). Ең көп таралған кептіру 
температурасы 50-70 °C құрайды.
Кептіру процесін бақылау шамадан тыс кептіруді, күйдіруді болдырмау 
үшін маңызды (термиялық кептіру кезінде); жабысқан жемістер мен 
көкөністерден кесектер пайда болады.
Жемістер мен көкөністерді кептірудің соңғы кезеңі - қоспалардан, 
шаңнан тазарту, кептіру, сапасы бойынша сұрыптау және орау.
Дайын өнімді таспалы транспортерлерге немесе үстелдерге 
сұрыптайды, ақаулы өнімді (тазартылмаған, кептірілмеген, күйдірілген, ұсақ 
және т.б.) қабылдамайды және тауарлық сорттарға бөлінеді.
Барлық технологиялық операциялар Дайын өнімнің сапасына әсер 
етеді, кем дегенде бір кезеңнің режимін бұзу түзетілмейтін ақауларға әкеледі. 
Сонымен, дайын өнімнің түсіне шикізатты сақтау шарттары, химиялық 
өңдеу, бланшинг, шикізатты тазартудан кептіруге дейінгі кезең ұзақтығы, 
кептіру және кептіру; сулану дәрежесі негізінен бланшинг пен нақты кептіру 
сапасына байланысты. Микробиологиялық тазалық тұрғысынан сапаны 
қалыптастыруда қаптамаға дейінгі барлық дерлік операциялар қолданылады.
Дайын өнімнің шығуы кептіруге алынған шикізаттың жалпы мөлшерін, 
кептіруге дайындық процесінде және кептіру кезінде шикізаттың ысырабы 
мен қалдықтарын ескере отырып, кептірілген жемістер мен жидектердегі 
құрғақ заттардың массалық үлесін ескере отырып анықталады. 

жүктеу/скачать 6,33 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: