К. Е. Раманкулова, А. М. Омаралиева, И. Килибаев
жүктеу/скачать 6,33 Mb. Pdf көрінісі
|
tutorial 604
| Мұздату температураның төмендеу жылдамдығына байланысты төрт
топқа бөлінеді: баяу, орташа жылдамдықпен, жылдам және өте жылдам. Ең жақсы сапалы өнімдер тез және өте жылдам мұздату арқылы алынады, сондықтан бұл әдістер жақында кеңінен таралуда. Мұздатудың жоғары жылдамдығы судың жасушадан жасушааралық кеңістікке өтуіне жол бермейді, сондықтан жасуша мембраналарына мұз кристалдары аз зиян келтіреді, жемістер мен көкөністердің тіндері құрылымын сақтайды, өйткені барлық су дерлік ұсақ кристалдарға айналады. Баяу мұздату кезінде алдымен жасушааралық кеңістіктегі су қатып қалады, кристалдар жасуша қабырғаларын бұзады. Нәтижесінде, еріту кезінде (дефростация) жасуша шырыны ағып кетеді, тіндер әлсірейді. Тез мұздатылған жемістер мен көкөністерде шырын баяу мұздатылғанға қарағанда аз бөлінеді. Салқындатқыштың табиғатына байланысты ауа мен криогенді мұздату бөлінеді. Ауаны салқындату кезінде туннель және гравитациялық типтегі Жылдам мұздату аппараттары қолданылады. Туннель аппараттары- ұзындығы 12,5-тен 31 м-ге дейінгі туннельдермен және 6-7 м/с жылдамдықпен қозғалатын таспалы конвейерлермен үздіксіз жұмыс істейтін аппараттар...-35 °С.ауа ағыны мен шикізат қарсы ағым принципі бойынша қозғалады. Туннельдік аппараттардың бір түрі флюидизация болып табылады, онда өнім "жалған қайнау қабатында" қатып қалады - төменнен жоғары жылдамдықпен берілетін ауаның (кемінде 13 м/с) есебінен. Бұл жағдайда өнім бірқатар қасиеттері бойынша сұйықтық сияқты әрекет етеді. Мұндай құрылғыларда тек жемістерді, көкөністерді немесе олардың кішкентай бөлшектерін (жасыл бұршақ, құлпынай, шие, шие және т.б.) мұздатуға болады. Сондай-ақ, семифлюидизация немесе жартылай плюидизация қолданылады: жылжымалы таспада таралған өнім қабаты төменнен жоғары - 34 °C температурасы бар суық ауа ағынымен желдетіледі, ал ағынның жылдамдығы критикалықтан аспайды. Бұл әдіс өнімге механикалық зақым келтірмейді, сондықтан олар нәзік консистенциясы бар жемістер мен көкөністерге (жидектер, түсті және Брюссель өскіндері) қолданылады. Шикізаттың түріне байланысты мұздату ұзақтығы-3-12 минут. 159 Жемістер мен көкөністерді криогендік мұздату инертті газ болып табылатын және тамақ өнімдерімен әрекеттеспейтін азотта жасалады. Сұйық азоттың булану температурасы 195,8 °C. бұл әдіспен өнім алдымен азот газымен салқындатылады, содан кейін алдын-ала мұздатады, беткі қабаттың температурасы тез төмендейді. Соңғы мұздату қарқынды мұздату камерасында жүреді, онда беткі қабаттың температурасы 80°C - тан төмен, содан кейін температура бүкіл көлемде теңестіріледі. Криогендік әдістің артықшылығы-мұздатудың жоғары жылдамдығы-4-30 минут. Ыдысқа буып - түю, егер жемістер мен көкөністер шашырау арқылы мұздатылса, немесе ыдыста мұздату кезінде алдыңғы операция болып табылады. Контейнерді арнайы құрылғылардың көмегімен толтырыңыз. Толтырғыштары бар өнімдер қант шәрбаты немесе тұздықпен құйылады. Картон қораптарын, банкаларды, полимерлі материалдардан жасалған пакеттерді, сөмкелерді қолданыңыз. Мұздату алдында өлшеп-орау кезінде ыдысты оның үзілуін болдырмау үшін тек 90% - ға толтырады, өйткені мұздату кезінде өнімнің көлемі артады. Толтырылған ыдысты жабады, пленка материалдарынан жасалған пакеттер мен қаптарды термосваривациялайды, банкілерді орайды, тиісті деректемелер көрсетілген заттаңбамен жабдықтайды. Тез мұздатылған жемістер мен көкөністерді өндіретін заманауи қондырғылар шикізаттың өзіндік қасиеттерін барынша сақтайтын және тамаша органолептикалық көрсеткіштері бар өнімді алуға мүмкіндік береді. Упаковка, маркировка и хранение . Тез мұздатылған көкөністер, жемістер мен жидектер оралған болуы керек: • МЕМСТ 12303 бойынша ламинатталған картоннан жасалған, өнімнің нетто массасы 1,0 кг дейінгі бумаларға; • ІІ "тағамдық" маркалы МЕМСТ 10354 бойынша полиэтилен үлдірден жасалған пакеттерге немесе өнімнің нетто массасы 1,0 кг-ға дейінгі полиамид-целлофаннан жасалған пакеттерге; • МЕМСТ 13511 бойынша гофрленген картоннан жасалған, МЕМСТ 19360 бойынша үлдірлі қап-жапсырмалармен және МЕМСТ 9142 бойынша ернеулермен жабдықталған жәшіктерде өнімнің таза салмағы 15 кг аспауы тиіс. Бумалар мен пакеттерді гофрокартоннан жасалған жәшіктерге салып, кейіннен МЕМСТ 9570 бойынша тіреуіш тұғырықтарға салады. Тамақ өнімдерін буып-түю үшін денсаулық сақтау министрлігі рұқсат еткен пленкалар мен ыдыс буып-түю материалдарының басқа түрлерін пайдалануға жол беріледі. Тез мұздатылған жемістер мен жидектерді мұздатылған тамақ өнімдерін тасымалдауға бейімделген көлік құралдарымен -15 температурада тасымалдайды...-18 °C тез бұзылатын жүктерді тасымалдау ережелеріне сәйкес. Темір жол бойынша тез мұздатылған жемістер мен жидектерді 4-5 вагондық құрамның Рефрижераторлық секцияларында, ал еуропалық 160 бөлігінде-сондай - ақ мамандандырылған автономды Рефрижераторлық вагондарда олардың айналысының белгіленген полигондары шегінде тасымалдайды. Тиеу алдында өнімде -15 температура болуы керек...-18 °С.өнімдері бар картон қораптарды биіктігі бойынша үш деңгейден аспайтын етіп салу керек. Сауда желісіне және қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына тасымалдау кезінде тікелей сату алдында тез мұздатылған жемістер мен жидектерді изотермиялық автокөлікте құрғақ мұзды пайдалана отырып, жүктің температурасы -12 °С жоғары емес қысқа мерзімді (6-8 сағаттан аспайтын) тасымалдауға жол беріледі. Тоңазыту камераларында сақтау мерзімі -18 °С жоғары емес температурада және ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 95% - ға дейін: жемістер - 12 айдан аспайды, жидектер-өндірілген күнінен бастап 9 айдан аспайды. Сауда желісінде өнімді -12 ± 1 °С температурада 7 тәуліктен аспайтын (тасымалдау уақытын ескере отырып) сақтауға жол беріледі. Сақтау мерзімін 2 есеге ұлғайту және тез мұздатылған өнімнің сақталуын жақсарту үшін сақтау температурасын -25 дейін төмендетеді...-30 °С. маңызды шарт-температура мен ылғалдылықты сақтау режимінің тұрақтылығы. Тез мұздатылған жемістер мен көкөністер сақталатын камераның газ құрамы маңызды. Ауаның азот пен көмірқышқыл газымен қанығуы суық сақтау кезінде өнімнің салмағын жоғалтуды төмендететіні анықталды. Ерітуге және қайта мұздатуға жол берілмейді. Сақтау мерзімі аяқталғаннан кейін мұздатылған өнімдерді өткізу өнімнің сапасы зертханалық талдаулармен расталғанға дейін тоқтатылуы тиіс. Егер өнім стандарт талаптарына сәйкес келетін сапаны сақтаса, сақтау мерзімі белгіленген тәртіппен ұзартылуы мүмкін. Сақтау кезінде өнім сапасының өзгеруі мүмкін. -18 °C-тан төмен температурада мұздатылған жемістер мен көкөністерде мұздатылмаған су бар, олардың сапасын нашарлататын физикалық және химиялық процестер бар, бірақ бұл температурада микробиологиялық процестер жоқ. жүктеу/скачать 6,33 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|