К. Е. Раманкулова, А. М. Омаралиева, И. Килибаев
С. Көрсеткіштер, сапа, нақты мәндерді анықтау және базалық көрсеткіштермен салыстыру 2
жүктеу/скачать 6,33 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Мүкəммал, ыдыс-аяқ жəне зерттеу объектілері
- Жұмысты орындау тəртібі
- Практикалық тапсырма САПА КӨРСЕТКІШТЕРІН АНЫҚТАУ ӘДІСТЕРІ БОЙЫНША ТОПТАРҒА БӨЛІНЕДІ ботанико- физиологиялық
| С.
Көрсеткіштер, сапа, нақты мәндерді анықтау және базалық көрсеткіштермен салыстыру 2. Дəрежесі сəйкестік белгіленген талаптарға тəн өнім сипаттамасыбұл- А. сапаны бағалау В. өнім сапасы Б. Азық-түлік қауіпсіздігі 2 тапсырма. Сабақтың мақсаты: тұздықтың, тұздалған қияр мен қызанақтың органолептикалық қасиеттерін зерттеу Мүкəммал, ыдыс-аяқ жəне зерттеу объектілері: техникалық таразылар, бөлшектеу тақтасы, тәрелке, қасықтар, химиялық стақандар, тағамдар. Қырыққабат, маринадталған және қызанақ үлгілері. Жұмысты орындау тəртібі Талдау үшін салмағы 2-3 кг қырыққабат үлгісі қолданылады. Тұздықтың пайда болуын анықтаған кезде бөлшектердің пішініне, туралған және туралған қырыққабаттың біркелкі кесілуіне, жапырақтардың үлкен бөліктерінің болмауына және покердің өрескел бөлшектеріне, дәмдеуіштердің біркелкі таралуына назар аударыңыз. Практикалық тапсырма САПА КӨРСЕТКІШТЕРІН АНЫҚТАУ ӘДІСТЕРІ БОЙЫНША ТОПТАРҒА БӨЛІНЕДІ ботанико- физиологиялық органолептикалық жеке; физика-химиялық микробиологиялық технологиялық Практикалық тапсырма 137 Егер ұсақталған қырыққабат үлгісінде ұсақталған бөлшектер болса, олар таңдалады, өлшенеді және пайызбен анықталады. Олардың санына байланысты қырыққабаттың бірінші немесе екінші сортқа сәйкестігі анықталады. Ашытылған көкөністер шырынының бұлттылығын көзбен бағалаңыз. Маринадталған қиярдың сапасын бағалау кезінде сарғайған, өсіп кеткен, қурап қалған және мыжылған жемістердің болуына жол берілмейді. Деформацияланған, бірақ ұсақталмаған және ішкі қуыстары бар жемістер іріктеліп, өлшенеді, жалпы массаның пайызымен көрсетіледі. Алынған мәліметтер негізінде тұздалған қияр сапасының белгілі бір өнім сортына қойылатын талаптарға сәйкестігі анықталады. Тұзды қызанақтар жетілу дәрежесімен ерекшеленеді-қызыл, қызғылт, қоңыр, сүт және жасыл; соңғысы тек екінші сортты шығарады. Маринадталған көкөністердің консистенциясы серпімді, қытырлақ болуы керек. Тұздау үшін былғары тұқымдары бар қиярға жол берілмейді. Қиындықтың әлсіреуі тауарлық сортты төмендетеді. Дәмі мен иісі нормативтік көрсеткіштерге сәйкес келуі керек, ал қышқыл-тұзды дәмнің ауырлығы, сыртқы дәм мен иістердің болмауы, тұздық пен ащы дәм үшін ерекше атап өтіледі. Маринадталған көкөністердің түсі сонымен қатар тауарлық сорттың көрсеткіштерінің бірі болып табылады, сондықтан оны анықтаған кезде бірінші және екінші сорттар үшін нормалардың айырмашылығы, сондай-ақ Стандартта көрсетілген нақты түстің сәйкестігі анықталады. Барлық маринадталған көкөністердің мөлшері анықталады. Кесілген қырыққабат үшін жолақтың ені, туралған қырыққабат үшін - ұзындығы ең үлкен өлшемде, қызанақ пен қияр үшін - ең үлкен көлденең диаметрі бойынша. Сонымен қатар, соңғысы үшін жемістердің ұзындығы үлкен мәнге ие, бұл тұздықтардың топтары мен сатылатын түрлерін анықтауға мүмкіндік береді. Тұздау үшін ұзындығы 140 мм-ден асатын қиярға жол берілмейді. 2. Консервілерді органолептикалық бағалау Банканың барлық құрамы органолептикалық тексеріліп, бағаланады, оны табаққа немесе фарфор шыныаяққа салады. Өнімнің тиісті түріне стандарт немесе техникалық шарттар талаптарына сәйкес өнімнің сыртқы түрін, түсін, иісін, дәмін және консистенциясын анықтайды. Техникалық талаптарға байланысты өнімнің сыртқы түрін бағалау кезінде түсі, пішіні, бетінің сипаты, біркелкілігі, жемістердің, жидектердің, көкөністердің мөлшері, кесудің біркелкілігі, төсеу сапасы, құю жағдайы және т. б. анықталады. Консервілердің сұйық бөлігінің мөлдірлігі мен түсін анықтау үшін ол түссіз әйнектен диаметрі 6-8 см болатын стаканға құйылады және сұйықтық өтетін жарықта қарастырылады. |