Цехта еңбекті ұйымдастыру

100 
ажыратумен I, II және III разрядты сіңірінен ажыратқыштар айналысады. 
Жартылай фабрикаттарды кесумен III және IV разрядты жұмысшылар жүзеге 
асырады. Мейрамхана, асхана ет цехтарында III және IV разрядты аспазшылар 
жұмыс істейді. 
Ірі ет цехтарында жұмысшылар біртекті жұмыспен айналысады, яғни 
операциялық еңбек бөлу қолданады. Кішігірім ет цехтарында жұмысшы 
кезекпен бірнеше операция орындайды. 
 
6.7. Құс етін өңдеу цехы жұмысын ұйымдастыру 
Тауықтан жартылай фабрикаттар өндіру, субөнімдерді өңдеу құс өңдеу 
цехында жүзеге асады. Техникалық шарттар мен техникалық нұсқалар 
бойынша құс етінен төмендегідей жартылай фабрикаттар түрлері дайындалады. 
 тауық және балапан ұшалары 
 табиғи сүбе және аунатылған сүбе 
 тауық, күкетауық сан еті; 
 тауық төсі 
 сан, сирақ 
 субөнімдер 
Жартылай ақтармаланған құсты өңдеудің технологиялық үрдісі; 
 жібіту 
 үйіту 
 басы, мойны,аяғын кесу 
 ақтармалау 
 жуу 
 ақтармаланған ұшаларды қалыптау 
 жартылай фабрикат дайындау 
 суыту 
 буып-түю 
 маркілеу 
 сақтау және тасымалдау 
Ірі құс өңдеу цехтарында 3 негізгі учаскеде; жібіту және үйіту үшін; құс 
етін алғашқы өңдеу, жартылай фабрикат дайындау үшін; субөнімдерді өңдеу 
үшін жабдықтар орнатылған (6.10-сурет). 
Ұшаларды суытылатын бөлмелерде (дефростерде) 4-6°С температурамен 
83% салыстырмалы ауа ылғалдылығында 10-12 сағат бойы жібітеді. Бұл кезде 
ұшаларды сөрелерге бір қатарға бір-бірімен жанаспайтындай салады. 
Дефростациядан кейін құс салынған сөрелерді үйіту бөлмесіне апарады. Құсты 
УОП -1 типті үйіту горнда үйітеді. Үйіту ұзақтығы 30 с аспау керек. Содан 
кейін құс ұшаларын ақтармалауға бағыттайды. 
Құсты алғашқы өңдеу және жартылай фабрикаттарды дайындау 3 
техникалық желіде жүреді. 

101 
6.10-сурет. Құс пен субөнімдерден жартылай фабрикаттарды өндірісін ұйымдастыру
 
Құс
Субөнімдер 
Тоңазытылған, суыған 
жібіту 
тоңазытылған 
Ұшаларды үйіту 
Бас, сирақтарды үйіту 
Басын, мойнын, аяқтарын, қанаттарын 
алып тастау
Жеуге жарамсыз бөліктерін алып тастау 
ақтармалау 
жуу 
Етін сүйегінен 
ажырату 
Жуу, кептіру 
Массаны 
майдалау, 
тураманы 
араластыру 
Табиғи 
жартылай 
фабрикаттар 
дайындау 
Мөлшерлеу, 
қалыптау,
аунату 
Ұшаларды 
қалыптау және 
салу 
Функционалды 
сыйымдылықтарға салу 
Ішек 
қарнын 
өңдеу
Бүйректерді суға 
салып қою 
Жылжымалы 
сыйымдылықтарға 
толтыру 
Функционалды 
сыйымдылықтарға салу 
Тоңазыту
кес
у 
буып-түю және маркілеу 
экспедиция 
Аспаздық цех 

102 
Бірінші желі конвейер болып табылады, оның бойымен құсты ақтармалау 
үшін жұмыс орындары жабдықталған. Конвейерлі желі басында басын, 
мойнын, аяқтарын, қанаттарын шапқыш- пышақпен немесе арнайы машинамен 
шабады. 
Құсты ақтармалауға арналған жұмыс орындары жуу ваннасы құрылған 
үстелдермен, бөлшектеу тақталарымен, ақтармаланған құсты жинауға арналған 
науашалармен, орындықтармен жабдықталады. 
Екінші желіде ұшаларды “қалтаға” қалыптау және порциялық және 
шабылған жартылай фабрикаттардан даярлауға арналған жұмыс орындары 
ұйымдастырылады. 
Құстан 
жартылай 
фабрикаттар 
даярлау 
үшін 
жұмыс 
орнын 
ауыстырылатын механизмдермен (тарту, еттартқыш, турама орналастырғыш) 
ПМ -1,1 әмбебап жетекпен жартылай фабрикат қорын сақтауға арналған 
тоңазыту шкафы құрылған өндірістік үстелмен жабдықтайды. Үстелге ВНЦ-2 
таразы, бөлшектеу тақтасын қояды. 
Үшінші техникалық желіде субөнімдерді өңдеу жүргізіледі.Жұмыс 
орнында өндірістік үстелдер, бөлшектеу тақтасы, жуу ваннасы қарастырылады 
(6.11-сурет). 
Тоңазыту үшін жартылай фабрикаттарды металл жәшіктерге немесе 
науаларға салып, тоңазыту комнатасына жібереді, онда олар 0-6°С 
температурада сақталады (6.2-кесте). 
6.2-кесте 

жүктеу/скачать 4,69 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: