Құс жартылай фабрикаттарын сақтау мерзімі

103 
6.11-сурет. Құс өңдеу цехының жабдықтары: 
1-стационарлы стеллаж; 2-торлы жүкқоймалар; 3,11- жылжымалы стеллаж; 4-үйіту шкафы; 5- субөнімдерді үйітуге арналған пеш; 6- 
өндірістік үстел; 7- жуу барабаны; 8- сәл кептіруге арналған үстел; 9-шағын габаритті шкалалы таразы; 10- жуу науасы; 12- құсты өңдеуге 
арналған үстел; 13- құсқа арналған таспалы транспортер; 14- таспалы ара. 

104 
6.8. Балық цехының жұмысын ұйымдастыру 
Орталықтандырылған балық жартылай фабрикаттар өндірісі алдын- ала 
даярлау кәсіпорнының арнайы цехтарында жүзеге асады. Техникалық шарттар 
мен техникалық нұсқауларға сәйкес келесі ассортиментті балық жартылай 
фабрикаттары өндіріледі: 
 тоңазытылған және мұздатылған арнайы бөлшектелген балық; 
 кепкен нанда аунатылған, порцияға кесілген балық; 
 балық котлеттері, биточки, тефтели, фрикадельки. 
Сүйек қаңқасымен балықты өңдеудің технологиялық үрдісі келесі 
операциялардан тұрады: 
 жібіту; 
 қабыршағынан ажырату; 
 қанатшаларын кесу; 
 басын кесіп тастау; 
 ақтармалау, жуу; 
 салқын тұздықта бекіту; 
 жартылай фабрикатты тоңазыту; 
 буып- түю, маркілеу; 
 сақтау, тасымалдау; 
Ірі балық цехтарында қабыршағынан ажырату, қанатшаларын кесу, басын 
алу сияқты еңбек сиымдылықты үрдістер. Ірі цехтарда қаңқа сүйегімен балық 
өңдеу үрдістері ағынды механикаландырылған желілерде жүзеге асады. 
Мұздатылған 
майда 
балықты 
қаптамасынан 
ажыратып, 
торлы 
контейнерлерге салады да, балық дефростациясы үшін ваннаға бағыттайды. 
Балық салынған контейнерлерді 3-5% ас тұзы ерітіндісімен 15°С жоғары емес 
температуралы суы бар ваннаға 2-3 сағатқа батырады. 
Дефростациядан кейін балықты жылжымалы науаға түсіріп, балық өңдеуге 
арналған конвейерлі желіге бағыттайды (6.12-сурет). 
Қабыршық тазалау машинасы көмегімен балықты қабыршағынан 
тазалайды; қанатшаларын қанатша кескішпен кесіп, басын бас шабу 
машинасымен шабады. Содан соң балық балық өңдеу конвейеріне түседі, оның 
бойымен балықты ақтармалау мен жууға арналған жұмыс орындары 
орналасқан. Балықты ақтармалап жуу қолмен жүгізіледі. Әрбір жұмыс орны 
жуу ваннасы құрылған өндірістік үстелден тұрады, бөлшектеу тақталары мен 
пышақтарымен жабдықталған. Ақтармаланған және жуылған балықты 
жылжымалы науаға салып, -4 -6° С температуралы 18% ас тұзы ерітіндісінде 
бекіту (суыту) үшін чанға бағыттайды. Балықты 5-10 минут бекітеді. Бекіту, 
сақтау, тасымалдау кезінде шығындарды азайту үшін, сонымен қатар балықтың 
тағамдық құндылығын сақтау үшін қолданылыды (6.13-сурет). 

105 
6.12-сурет. Сүйек қаңқалы балықты өңдеу желісінде жұмыс орындарын ұйымдастыру
 
Балықты жібіту 
Торлы контейнердегі балықты тиеу және түсіру 
механикаландырылған ванналар 
Жылжымалы ванналар (қуаты аз цехтар үшін) 
Балықты 
қабыршағынан 
тазалау 
Қабыршақ тазалау 
қондырғысы 
Балықты тазалауға 
арналған құрал 
В
ан
на
сым
ен
өн
дір
істі
к 
үс
тел
Қанатшаларын алып 
тастау 
Қанатша кескіш 
Басын кесіп тастау 
Бас кескіш машина 
Балықты 
қабыршағынан 
тазалау 
Жуу ваннасы бірге құрылған 
өндірістік үстел 
Қара үлдірден тазалау ұшін 
құралы ар өндірістік үстел 
Балықтан суды ағызуға арналған 
үстел 
Балықты 
қабыршағынан 
тазалау 
Б
алық
бөлшект
еу к
он
ве
йе
р
і
(аусым
ына
1,8 т 
артық
қ
уа
тт
ы
ц
ехтар үшін
) 
Тұз ерітіндісінде 
балық фиксациясы 
Балықты фиксациялауға арналған машина 
тоңазыту 
Тоңазыту камерасы 
буып-түю, маркілеу 
Өндірістік үстелдер, жылжымалы стеллаждар, 
контейнерлер 

106 
6.13-сурет. Алдын ала даярлау кәсіпорнының балық цехын жоспарлау: 
А-қабыршқты балықты өңдеу желісі; Б-бекіре балықтарын өңдеу желісі; 1-тұз ерітіндісін араластыруға арналған араластырғышпен чан; 2-
өндірістік үстел; 3- циферблатты үстел таразысы; 4- жылжымалы электр талі; 5- жуу ваннасы; 6- балық тазалауға арналған құралымен 
өндірістік үстел; 7-балыққа арналған таспалы бөлшектеу конвейері; 8- балықты бөлшектеуге арналған машина; 9- қабыршақ тазалау 
машинасы; 10- көпрельсті жол; 11- балықты дефростациялауға арналған ванна; 12- металл подтоварник; 13- жалпы өндірістік тұрақты 
стеллаж; 14- ыдыстарға арналған шкаф; 15-жүк арбасы; 16- тауарлық таразы; 17- жылжымалы стеллаж; 18- балықты толық тазалауға 
арналған үстел; 19- балықты булауға арналған бу жүргізілген ванна; 20- кептіруге арналған үстел. 

107 
Сақтау мерзімі (технологиялық үрдіс аяқталғаннан жартылай фабрикатты 
өткізгенге дейін) 24 сағаттан, соның ішінде даярлау кәсіпорнында 8 сағат аспау 
керек. 
Балықтан порциялық, майда кесекті жартылай фабрикаттар және котлет 
массасынан өнімдер өндіру үшін өндірістік үстелдер орнатады, оған тақтайлап 
циферблатты таразы, жартылай фабрикаттарды салуға арналған ыдыс 
орналастырады. 
Бекіре балықтарын өңдеу желісінде өндірістік үстелдер булауға арналған 
қыздырылатын науалар, жуу науасы қойылады. Балықты ауа қатысында 
сөрелерде жібітеді жібу ұзақтығы -12-14 сағат. Балықты өңдеу үрдісіне басын 
бөлу, арқа қанатшаларын кесу , визигасын тарту , балықты звеноға бөлу, булау, 
тазалау, қаптау, маркілеу, тасымалдау кіреді. 
Орташа қуатты кәсіпорындардың балық цехында балық түсетін балық 
өңделіп, максималды дәрежеде дайын жартылай фабрикаттар - порциялық 
кесектер, шабылған өнімдер дайындалады. Балық жартылай фабрикаттары 
жылулық өңдеу үшін ыстық цехқа түседі. 
Жібіту, тазалау, бөлшектеу, үрдістері ірі цехтағыдай жүзеге асады, тек 
механикаландыру аз дәрежеде қолданылады. Балық өңдеу үшін қырғыштар, 
аспазшы пышақтары қолданылады. Ақтармалағаннан кейін балықты науада 
жуады. 
Егер цехта бекіре балықтарын өңдесе, жібіту үшін металл сөре 
орнатылады, балықты булау үшін қыздырылатын науа (су температурасы 80-
90°С) орнатады. Егер ондай науа болмаса, ыстық сумен қазандар қойылады. 
Шағын кәсіпорында балық турамасын дайындау үшін МИМ типті 
еттартқыш қолданылады немесе ауыспалы механизмдермен (еттартқыш, турама 
араластырғыш, майдалау машинасы) әмбебап жетек қолданылады. Котлеттерді 
қолмен қалыптайды немесе ет цехындағы қолданылатын машиналарды 
қолданады.
Жартылай фабрикаттарды науашаларға салып, сөреде және тоңазытқышта 
сақтайды. Балық цехында жабдықтарды орналастырудың шамамен сызбасы 
6.14-суретте келтірілген.

жүктеу/скачать 4,69 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: