К. Күзембаев, Г. К. Күзембаева, А.Қ. Смағұлова

171 
Сапа жүйесінің барлық элементтері тұрақты және ретті тексерілу керек. 
Тексеру сыртқы және ішкі болады. Сыртқы бақылау жергілікті әкімшілік 
органдарымен т.б. жүргізіледі. Тағамдар сапасы жөнінде бағаларды 
кәсіпорында бақылау және бракераж журналдарына енгізеді. Бұзылу 
айқындалған кезде тексеру актісі екі данамен құрылып, бір данасы кәсіпорында 
қалады. 
Ішкі бақылауды кәсіпорын әкімшілігі жүзеге асырады: директор, өндіріс 
меңгерушісі және олардың орынбасарлары, цех бастығы, сонымен қатар 
аспазшы-бригадирлер. 
Тағам сапасын бақылау дайын өнім бракеражы деп аталады. Ірі 
кәсіпорындарда өндірілетін өнім сапасын күнделікті бақылау мақсатында 
бракераж комиссиясы құрылады. Бұл комиссия құрамына: төрағасы – 
кәсіпорын директоры немесе оның орынбасары; инженер-технолог (ол штатта 
болса); аспазшы-бригадир, білікті аспазшы; санитарлық дәрігер (кәсіпорын 
шататында болса) кіреді. Кіші кәсіпорындарда бракераж комиссиясы болмауы 
мүмкін, бұл жағдайда тағам сапасын тексеруге өндіріс меңгерушісі жауап 
береді. Бракераж косиссиясының құрамы кәсіпорын бойынша бұйрықпен 
бекітіледі. 
Бракераж комиссиясы өз әрекетінде нормативті құжаттарды – тағамдар 
рецептуралары жинағын, технико-технологиялық карталарын, жартылай 
фабрикаттары мен аспаздық өнімдер техникалық шарттары мен технологиялық 
нұсқауларын, стандарттар, дайын өнім сапасына қойылатын талаптарды 
жетекшілікке алады. 
Бракераж комиссиясы тағам сапасын органолептикалық бағалайды, дана 
өнімдер мен жартылай фабрикаттардың нақты массасын анықтайды. Таратуға 
жіберу басына дейін барлық даярланған тағамдар партиясы бракераждан өту 
тиіс. Мейрамханада порциялық тағамдар сапасын бақылауды күні бойы өндіріс 
меңгерушісі таңдап жүзеге асырады. 
Жоғары сапалы тағам өндірудің маңызды шарты барлық жұмысшылардың 
шикізатты салу нормасын нақты қадағалауы мен орнатылған талаптарға сәйкес 
технологиялық үрдісті жүзеге асыру болып табылады. Технологиялық 
үрдістерді механикаландыру, тағамдарды даярлаудың жаңа прогрессивті 
технологияларын құрастыру, салқындатылған тағамдар технологиясын құру 
және қолдану, аспаздық өнімдерді өткізудің оңтайлы жағдайларын құру аса 
маңызды. Тағам сапасын жоғарылату қоғамдық тамақтандыру мамандарын 
кәсіби даярлауға тәуелді. Барлық осы шарттар сапа жүйесі принциптері мен 
«сапа ілмегі» кезеңдерімен қиылысады. 
Тағамдардың сапасын бағалау келесі ретте жүреді. 
Алдымен әлсіз айқындалатын дәм мен иісі бар тағамдарды содан кейін 
өткір тағамдарды татыр көреді; тәтті тағамдарды ең соңында дегустациялайды. 
Тағамдар сапасының бес көрсеткішінің әрқайсысы (сыртқы түрі, түсі, 
консистенциясы, иісі, дәмі) бес балдық жүйе бойынша бағаланады. Орташа 
бағасы үтірден кейін бір орынға дейін дәлдікпен арифметикалық орта ретінде 
табылады. Мысалы, тағам келесідей баға алсын: 

172 
сыртқы түрі – «жақсы»; 
түсі – «өте жақсы»; 
консистенциясы – «жақсы»; 
иісі – «өте жақсы»; 
орташа балл – 4,4. 
Бракераж жүргізу кезінде «өте жақсы» бағасы технологиясы қатаң 
қадағалап даярланған және органолептикалық көрсеткіші бойынша ауытқуы 
жоқ өнімге қойылады. Рецептураға сәйкес даярланған, бірақ орнатылған 
талаптардан сәл ауытқуы бар тағамға «жақсы» бағасын қояды. 
«Қанағаттандырарлық» бағасы технология талаптарынан біраз ауытқуы бар, 
бірақ өңдеусіз өткізуге рұқсат етілетін тағамдарға қойылады. «Қанағатсыз» 
бағасы бөтен, өзіне тән иісі бар, аса тұздалған, шала піскен, шала қуырылған, 
толық шығымы жоқ өнімдерге қойылады. Бұндай өнімдер өткізуге рұқсат 
етілмейді. Айқындалған кемшіліктерді жоюға болатын жағдайды, тағамды 
қайта өңдеуге жібереді. Кемшіліктерді жою мүмкін болмағанда, сәйкес акт 
құрып, өнімді ақауға жатқызады. 
Аспаздық өнімдер сапасын тексеру нәтижелері оны өткізу алдында 
бракераж журналына тіркеледі және бракераж комиссиясы қолымен расталады. 
Сыртқы бақылауды бақылау органдары жүзеге асырады. Технологиялық 
үрдіс дұрыстығы, рецептураларды қадағалау, түсетін шикізат, сонымен қатар 
дайын өнім мен жартылай фабрикаттар сапасы санитарлы-тағамдық 
зертханалармен тексеріледі. Зертханалық зерттеулер көмегімен физико-
химиялық, микробиологиялық көрсеткіштер анықталады.
Сапа жүйесінің тиімділігін анықтайтын сапа жүйесіне тән белгі сапа 
шығындарын талдау және бағалау жөнінде тұрақты жұмыс болып табылады. 
Сапа шығындары өндірістік және өндірістік емес болып бөлінеді. 
Өндірістік шығындар өнімнің талап етілетін сапасын қамтамасыз ету бойынша 
кәсіпорын әрекетімен байланысты. Бұл шығындар ақауларды алдын-ала, 
ақаулы өнімдерді өндіруден туындаған шығындар. 
Өндірістік емес шығындар өнім сапасын растаумен байланысты, мысалы 
өнім мен сапа жүйесін сертификаттау. 
Туындаған сәйкессіздіктердің алдын-алу жөнінде жүйелі жүргізілетін 
шаралар технологиялық жабдықтарды, құралдарды, ескірген құжаттарды 
ауыстыруға бағытталған. 
Өнімнің талап етілген сапасын қамтамасыз ету үшін өнімнің өмірлік 
циклында орындалуы қажетті сапа жүйесінің негізгі талаптарын қарастырайық. 
Маркетинг – өнімді құрастыру, өндіру және өткізу бойынша кәсіпорынның 
негізгі шаруашылық функцияларын байланыстырылатын басқару әдістерінің 
жиынтығы. Сапа жүйесінде нарық қажеттіліктерін анықтау және өнім 
тұтынушыларымен кері байланыс орнату кезінде маркетинг үлкен көңіл 
бөлінеді. Ірі фирмаларда, акционерлік қоғамдарда маркетинг бөлімдері болады. 
Маркетинг кәсіпорынның сапа жөнінде барлық әрекетінің нәтижесін 
анықтайтын бірінші кезең болып табылады.

173 
Кәсіпорында маркетинг функциясы – өндіріс көлемін жоспарлау үшін 
қажетті өнімнің нарықтағы сұранысы мен өткізуін нақты анықтау, тұрақты 
талдау негізінде тұтынушы талаптарын обьективті бағалау, шағымдар туралы 
ақпарат жинау және т.б. 
Маркетингтік зерттеулер нәтижелерін өнімді жобалау үрдістері 
анықтайды. Қоғамдық тамақтандыру үшін бұл фирмалық тағамдарды 
құрастыру, жаңа шикізат түрлерінен тағамдарды құрастыруды білдіреді. Бұл 
кезеңде рецептура, техникалық шарттар, стандарттар құрастырылады, 
эксперименттер, сынаулар жүргізіледі, сапаны зертханалық жолмен анықтайды 
және жаңа өнімдерді құрастыру кезінде қателердің алдын-алу керек. 
Материалды-техникалық жабдықтау жөнінде жұмыстар кешенінің 
мақсаты– түсетін шикізаттар, жартылай фабрикаттар, материалды-техникалық 
жабдықтау заттарының тұрақты сапасын қамтамасыз ету. Бұл кезеңді сенімді 
жабдықтаушыларды таңдау өте маңызды. 
Өндірістік үрдістерді құрастыру кезеңінде ақаулардың алдын-алу жөнінде 
тиімді жұмыстардың негізгі шартын жоспарлау әдістерін қолдану болып 
табылады: қандай жабдықтарды алу керек, жабдықтарды жеткізу нарығын 
зерттеу. Бұл кезеңде өндірістік үрдістер құрастырылады, нормативті құжаттар 
талаптарына қатаң сәйкестігінде өнімнің тұрақты өндірісі үшін оңтайлы 
жағдайлар құрылады. Жаңа технологияны меңгеру мақсаттары шешіледі, 
жабдықтар жұмысының тұрақтылығы қамтамасыз етіледі, кадрлар оқытылады 
және т.б. 
Өндіру кезінде сапа жүйесімен нормативті құжаттар талаптарына сәйкес 
өнім өндіру үшін өндіріс тұрақтылығын қамтамасыз етуге бағытталған шаралар 
қарастырылады. Бұл ең алдымен өнімді дайындау сапасын бақылау, 
технологиялық тәртіпті қамтамасыз ету, өндірісті метрологиялық қамтамасыз 
ету. Өнімді дайындаудың тұрақты сапасын қамтамасыз ету әдістері мен 
құралдары ішінде маңызды орынды кәсіпорын жұмысшыларын басқару 
жүйесіне, сонымен қатар оларды оқыту және біліктілігін арттыру алып жатыр. 
Сапа жүйесі келесі негізгі принциптерге жауап беру керек: 
 өнім сапасын қамтамасыз ету жөнінде жұмыстарға жетекшінің жеке 
қатысуы және жауапкершілігі; 
 сапа саласында нақты жобалаудың болуы; 
 сапа саласында кәсіпорын жоспарын өткізуді қамтамасыз ететін әрбір 
әрекет түрлеріне жауапкершіліктерді нақты орнату; 
 өнім сапасын қамтамасыз ету жөнінде шығындарды анықтау; 
 тұтынушы және қоршаған орта үшін өнім, жұмыс, қызметтер қауіпсіздігін 
қамтамасыз ету; 
 сапаны жақсарту жөнінде жұмыстарды дамытуды басқару; 
 сапаны қамтамасыз ету және бақылау әдістері мен құралдарын жүйелі 
жетілдіру. 

174 
7. ЕҢБЕКТІ ҰЙЫМДАСТЫРУ НЕГІЗДЕРІ 

жүктеу/скачать 4,69 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: