Кәсіби білім беру тағам индустриясы л. З. Шильман аспаздық Ӛнімнің технологиясы
жүктеу/скачать 2,01 Mb. Pdf көрінісі
|
64. Шильман Аспаздық өнімнің технологиясы. Оқулық
| 19
2 . 1 к е с т е . Картоп пен тамыр жемістілерден әзірленген жартылай фабрикат ӛнімдерінің сипаттамасы Жартылай фабрикатта р Жобалы ӛлшемдер, см Міндеті Бӛліктер Картоп: ҧзындығы 4-тен аспайды, сыртқы доғасы бойынша ені 1 ... 1,5 Кӛжелер, бҧқтыру Тамыр жемістілер: ҧзындығы кемінде 3,5, сыртқы доғасы бойынша ені 1 Жас қырыққабаттан әзірленген щи, бҧқтыру Кесектер Картоп: ҧзындығы 4 ... 5, Кесу 0,5 х 0,5-ден 0,75 х 0,75 дейін Фритюр майында қуыру, кӛжелер Тамыр жемістілер: ҧзындығы 3 ... 4, кесу 0,4 х 0,4 Кӛкӛністі сорпалар Тілімдер Картоп: қалындығы 0,2 ... 0,5 Негізгі тәсілмен қуыру Тамыр жемістілер: қалындығы 0,2 ... 0,3 «Флотский» борщі ҥшін шала қуыру 20 Жартылай фабрикатта р Жобалы ӛлшемдер, см Міндеті Шеңберлер Картоп: қалындығы 0,2 ... 0,3 Пісіру, қуыру Тамыр жемістілер: диаметрі 2 ... 2,5, қалындығы 0,1 ... 0,3 «Крестьянский» кӛжесі ҥшін шала қуыру, екінші тағамдар мен салқын тағамдар ҥшін бӛктіру Текшелер Картоп: ірілері 2 ... 2,5 Тағамды бҧқтыру орташа 1,5 Жарма қосылған картоп кӛжесі, «Крестьянский» кӛжесі, «Флотский» борщі, окрошка, сҥтке пісірілген картоп ҧсақ 0,5 ... 0,7 Салқын тағамдарға арналған гарнир Сәбіз, ақ тамырлар: ҧсақ 0,3 ... 0,7 Жарма, бҧршақ, тәуліктік щи мен туралған еттер ҥшін шала қуыру Екінші кӛкӛніс тағамдары ҥшін бӛктіру Тарна: ірілері 1,2 ... 1,5 Екінші тағамдар ҥшін қайнату, бӛктіру және қуыру Ҧзыншалап турау Картоп: ҧзындығы 3 ... 4, кесу 0,2 х 0,2 Фритюр майында қуыру Сәбіз, ақ тамырлар: ҧзындығы 3,5 ... 5, кесу 0,2 х 0,2 Асқатықты кӛжелер ҥшін шала қуыру (жоғарыда белгіленген тураудың басқа тҥрлерінен басқасы), кейбір тҧздықтар, ашытылған қырыққабаттар Борщке арналған бҧқтыру («Флотский» борщінен басқа) Қызылша: ӛлшемі дәл сәбіздікіндей Қызылша кӛжесі ҥшін бӛктіру Шомыр: ӛлшемі дәл сәбіздікіндей Салаттар Аршылған картоп ауада ашық қалғанда қарайып кетеді. Аталған ҥдерістің алдын алу ҥшін картопты ауадан оқшаулау керек. Бҧл ретте оттегі қараю ҥдерісіне қатысады. Ірі кәсіпорындарда аршылған картопты суда сақтайды. Балдыркӛк, ақжелкен, ботташық пен сопақша сәбіз қолмен аршылады. Қызыл шалғамның сабағы мен тамыр жемісінің жҧқа бӛлігі кесіледі, ақ шалғамды қабығынан тазартады. Тамыр жемісіндегі нитрат қҧрамының жоғары болуына байланысты қызыл шалғамның да қабығын тазарту ҧсынылады. Ақжелкекті де қабығынан аршу керек. Аршылған кӛкӛністер жылумен ӛңделуге арнайы кӛкӛніс кесу машиналарында немесе қолмен бҥтін немесе туралған тҥрде тҥседі. Турау пішіні жартылай фабрикат әзірленетін аспаздық ӛнім тҥріне байланысты. Жартылай фабрикат тҥрлерінің сипаттамасы мен міндеті 2.1 кестеде кӛрсетілген. жүктеу/скачать 2,01 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|