Кәсіби білім беру тағам индустриясы л. З. Шильман аспаздық Ӛнімнің технологиясы
жүктеу/скачать 2,01 Mb. Pdf көрінісі
|
64. Шильман Аспаздық өнімнің технологиясы. Оқулық
- Бұл бет үшін навигация:
- Етті кептіру.
- Етті мҥшелеу.
| Тҧтас, жартылай,
ширек етті жібіту Жуу, кептіру, таңбаларды кесіп алып тастау Шабу Етті сылып алу Тазалау және сіңірлерінен тазарту Табиғи жартылай фабрикаттар әзірлеу (ірі кесекті, ҥлестеп бӛлшектелген және ҧсақ кесекті) Таза еттен жартылай фабрикаттарды әзірлеу Котлет массаларын және одан жартылай фабрикаттар әзірлеу 31 массасынан 9...10% дейін сӛлін жоғалтуы мҥмкін. Бҧл жоғалтудың алдын алу ҥшін жеделдетілген екі сатылы жібіту (дефростация) тәсілі ҧсынылады: бір тәуліктің ішінде бӛлме температурасында және тағы бір тәуліктің ішінде 2 °С температурасында салқындатқыш камерасында. Екінші тәулікте судың басым бӛлігі талшықтармен сіңіріледі және одан кейінгі бӛлшектеу кезінде сӛлдің жоғалуы 3%-дан аспайды. Етті жуу. Жуудың алдында еттен таңбалар мен оның бетіндегі қатты ластанған бӛліктер кесіледі. Бетіндегі бактериялық және бактериялық емес ластануларды жою ҥшін ет жуылады. Етті шӛтке-себезгінің кӛмегімен жуу мейлінше ыңғайлы әрі тиімді. Етті жууға арналған судың қалыпты температурасы 25 . 30 °С болу тиіс. Шӛтке-себезгімен 25 °С температурағы сумен бір рет жуудың ӛзі ондағы микроағзалардың 99%-ға жоюға мҥмкіндік береді. Ілмекке ілінген ірі қара малдың етін шӛтке-себезгінің кӛмегімен жуу 5 минуттан аспау тиіс. Шӛтке-себезгі болмаған жағдайда, ет қарапайым шӛп шӛткелерімен жуылады. Етті кептіру. Жуылған ет әрі қарай ӛңделу ҥшін кептірілуі керек, ӛйткені, суланған ет қолда тайғанайды, осының салдарынан жҧмысшының жҧмыс ӛнімділігі тӛмендейді және жарақаттану қаупі артады. Етті кептірудің гигиеналық және жылдам тәсілі матадан істелген сҥзгімен кептіру болып саналады. Мҧндай жағдайда бір ірі қара малдың етін кептіруге 5 минуттан аспайтын уақыт керек. Ауадағы ылғалды табиғи кептіру ісі бір сағаттан аспайтын уақытқа созылады. Етті мҥшелеу. Тҧтас етті мҥшелеу кезектеп жҥргізілетін операциялардан тҧрады, оның нәтижесінде тҥрлі аспаздық тағайындауы бар бӛліктер анықталады (стандарт бойынша олар ірі кесекті жартылай фабрикаттар деп аталады, алайда бҧл термин жылумен ӛңделіп әзірленетін салмағы 0,5...3 кг қҧрайтын жартылай фабрикаттардың атауында да қолданылады). Бҧл операциялар тӛмендегідей: шабу (етті ҥлестеп мҥшелеу), сылу (етті сҥйектен бӛлу), етті сіңірінен ажырату және тазарту. жүктеу/скачать 2,01 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|