Кәсіби білім беру тағам индустриясы л. З. Шильман аспаздық Ӛнімнің технологиясы

15
 
ҧйымдастыру да кең тарап келеді.
Бақылау сҧрақтары 
1. 
Кәсіпорынның технологиялық ҥдерісі нені білдіреді? 
2. 
Қоғамдық тамақтау кәсіпорынның технологиялық 
ҥдерісінің толық сызбасына қандай кезеңдер кіреді?
3. 
Қандай кәсіпорындарда технологиялық ҥдерістің 
қысқартылған сызбасы пайдаланылады? Онда 
қандай кезеңдер ҧсынылған?
4. 
Шикізатты 
қабылдау 
кезеңінде 
шешілетін 
міндеттерді атаңыз. 
5. 
Шикізатты сақтау кезеңінде қандай міндеттер 
шешіледі? Шикізаттың алуан тҥрлерін сақтау 
шарттарын сипаттаңыз. 
6. 
Жартылай фабрикаттарды әзірлеу кезеңінде қандай 
міндеттер 
әрі 
қандай 
әдістердің 
кӛмегімен 
шешілетінін айтып беріңіз.
7. 
Дайын ӛнімді әзірлеу кезеңінің басты міндетін 
атаңыз. Бҧл ретте қандай жылумен ӛңдеулер 
қолданылады?
8. 
Ылғалды қыздырудың тҥрлі әдістеріне сипаттама 
беріңіз. 
9. 
Қҧрғақ қыздырудың тҥрлі әдістерін сипаттаңыз.
10. 
Жылумен ӛңдеудің қҧрастырылған әдістеріне 
сипаттама беріңіз.

16
 
2 КӚКӚНІСТЕРДЕН ӘЗІРЛЕНЕТІН
ЖАРТЫЛАЙ ФАБРИКАТТАР
тарау ТЕХНОЛОГИЯСЫ
2.1. 
Тамақтанудағы кӛкӛністердің мәні мен жіктелімі 
Тамақтануда кӛкӛністер дәрумендердің, әсіресе С 
дәруменінің, минералды және дәмдік заттардың кӛзі ретінде 
бағаланады. Кӛкӛністер қҧрамындағы С дәрумені келесі мәнде 
сипатталады, 100 г ӛнімге мг:
Картоп С дәруменіне бай болмаса да, оның ересек адамның 
тәуліктік рационындағы мӛлшері ӛте жоғары – 500...600 г 
қҧрайтынын есте сақтау керек. Басқаша айтқанда, картоптың 
жылумен ӛңдеу кезінде дәруменді жоғалту деңгейі жоғары 
болмаса, ол ағзаның бҧл дәруменге деген тәуліктік 
қажеттілігін қамтамасыз етер еді.
Сәбіз бен жасыл кӛкӛністер Р-каротиннің (А дәрумендер 
негізі) қайнар кӛзі болып табылады.
Кӛкӛністерде минералды заттардың кӛп мӛлшері бар, ол 
шамамен 0,5...1 % аралығын қамтиды. Минералды заттардың 
қҧрамы сан алуан.
Кейбір кӛкӛністер тағам ӛнімдерінің маңызды кӛзі болып 
табылады. Мысалы, картоптың асханалық сҧрыптары 
салмағының 12...16%-ын крахмал қҧрайды. Крахмал бататта 
да (тәтті картоп), топинамбурда (жасыл алмҧртта) да бар. 
Қызылша, сәбіз сынды кӛкӛністерде қанттың қҧрамы кӛкӛніс 
салмағының 9%-на дейін жетуі мҥмкін. Кӛкӛністердегі ақуыз 
мӛлшері кӛп емес: 0,6-дан 3% дейін. Ал, кӛкӛністердің 
қҧрамында май жоқтың қасы деуге болады.
Кӛкӛністер тағамдық талшықтардың қайнар кӛзі - пектинді 
заттардың ӛзегі ретінде маңызды мәнге ие. Бҧл заттар ағзаға
Қызыл болгар бҧрышы ... ...250 Ақбас қырыққабат ... .... 50 
Жасыл болгар бҧрышы ... ...150 Картоп ......................
.... 20 
Ақжелкен ...................... ...150 Қызанақ .................... .... 25 
Аскӛк ............................. ...100 Қияр .......................... .... 10 
Жасыл пияз ................... .. 30 Тҥйінді пияз ............. .... 10 

жүктеу/скачать 2,01 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: