Кәсіби білім беру тағам индустриясы л. З. Шильман аспаздық Ӛнімнің технологиясы
Басқа да кӛкӛністерден әзірленетін жартылай
жүктеу/скачать 2,01 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Кӛк кӛкӛністерді ӛңдеу.
- Десерттік кӛкӛністерді ӛңдеу. Спаржа
| 2.5.
Басқа да кӛкӛністерден әзірленетін жартылай фабрикаттар ӛндірісі Қызанақтық және асқабақтық кӛкӛністерден жартылай фабрикатты ӛңдеу. Кӛкӛністі сҧрыптап, бҥлінген бӛліктері мен сабағы кесіліп, шайылады. Асқабақты, кәді мен топырақ қиярын қабығынан аршиды. Асқабақ пен тҥйінді (болгар) бҧрышты дәнінен тазартады. Сондай-ақ, турауға арналған кәді, баялды мен қызанақтың да дәні оған байланған мәйегімен алынады. Тазартылған және жуылған бҧрыштың ащы дәмін азайту ҥшін бір сағат бойы оны суық суға малып қояды. Кӛк кӛкӛністерді ӛңдеу. Жасыл пияздың, ақжелкен, аскӛк, салат, қымыздық, саумалдықтың тамыры кесіліп, сары және бҥлінген жапырақтары алынады және кӛкӛніс шайылады. Пісірер алдында саумалдықты шаю қажет, ӛйткені ылғалды кҥйде ол тез бҥлінеді. Жасыл бҧршақ қабығынан (ҥрмебҧршақ, асбҧршақ) қабықтар бӛлігін байланыстыратын талшықтар алынады, ал қабықтың ӛзі шайылады. Жасыл кӛкӛністер пайдаланудың алдында туралады. Жасыл пияз ҧзындығы 5-6 см тіліммен кесіледі немесе майда ҧсақталып кесіледі. Сонымен қоса, оның сабағынан тҥрлі безендірулер әзірленеді. Десерттік кӛкӛністерді ӛңдеу. Спаржа қабықшадан аршылады, шайылып, тҥйінге байланады. Оның қабықшасын бастиегі сынып кетпес ҥшін абайлап алу керек. Ӛйткені бҧл спаржаның ең дәмді бӛлігі болып табылады. Спаржаның аршылған бӛлігінен ӛте дәмді қайнатпа шығады және оны кӛже әзірлеуге қолданады. Ал спаржаның тҥбін кескеннен қалған бӛліктерден гарнир әзірлеуге болады. Бӛрікгҥлді аршу кезінде себеттің ӛзегінен сабақ және етті қабыршықтардың ӛткір ҧштары кесіледі. Ӛзек тазартылып, ол суық суымен шайылады. Сабақтың кесілген жері қарайып кетпес ҥшін лимонмен сҥртіледі немесе лимон қышқылы ерітіндісіне суланады. Пісіру кезінде қабыршықтар жайылып кетпес ҥшін әрбір бӛрікгҥл кендіржіппен байланады. Сҥтті-балауызды піскен жҥгеріде сабағы кесіледі, жапырақтары мен собығы қапталған талшықтар алынады, содан кейін собық шайылады. Бҧл кӛкӛністер сақталу кезінде тҥстерін ӛзгертеді, сондықтан оларды пісірудің алдында аршу қажет. жүктеу/скачать 2,01 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|