Кәсіби білім беру тағам индустриясы л. З. Шильман аспаздық Ӛнімнің технологиясы
жүктеу/скачать 2,01 Mb. Pdf көрінісі
|
64. Шильман Аспаздық өнімнің технологиясы. Оқулық
| 15.4.
Бидай ҧнынан қамыр әзірлеу Су (суға бай ӛнімдер) қосқан кезде ҧн коллоидтері бӛртеді. Крахмал ӛзінің массасының кем дегенде 30 % суды сіңіреді (ҧн массасының шамамен 21 %). Ақуыздар суды ӛз массасынан 2 есе кӛп суды байланыстырады. Бӛрту нанды илей бастағаннан 20 ... 30 минут ӛткен соң аяқталады. Бӛрту ҧзақтығы тартылған ҧнның ҥгіндісіне байланысты: неғҧрлым майда ҥгінді тез бӛртеді. Ҧн массасында сіңірілген судың жалпы кӛлемінің пайызбен кӛрсетілуі ҧнның су сіңіргіш қабілетін (ССҚ) кӛрсетеді. Ҧнның әр тҥрлі тҥрін илеу кезінде қосылатын су кӛлемі бірдей емес (15.2-кесте). 175 Ақуыздардың бӛртуі нәтижесінде ӛзгеше коллоидті агрегат – созылмалы желімтік қалыптасады. Дайындалатын қамырдың ерекшелігі кӛбінесе желімтіктің саны мен сапасына байланысты. Оның қҥрамына байланысты желімтігі тӛмен (28 % дейін), орта (28 ... 36 %) және жоғары (40 % және одан да жоғары) ҧнды ажыратады. Байланысқан қамыр ҧндағы ақуыз мӛлшері кем дегенде 7 % болғанда әзірленеді, ақуыз одан аз болса, ҧнға су қосқан кезде ол крахмал пастасына айналады. Сапасына байланысты желімтіктің нашар, орта және кҥшті тҥрі бар. Желімтік сапасын икемділік, созылғыштық сияқты кӛрсеткіштер сипаттайды. Желімтік қасиетіне қамырда қышқылдың, тҧздың, майдың болуы әсер етеді. Мысалы, егер орта желімтікті ҧннан әзірленген қамырға лимон немесе сірке қышқылын (ҧн массасына 0,2 ... 0,3 %) қоссақ, желімтіктің икемділігі мен созылғыштығы жоғарылайды (қышқыл кӛлемі кӛп болған жағдайда, байланыспаған ҥгілмелі масса пайда болады). Тҧздың қосылуы ақуыздардың бӛртуін арттырады, бірақ желімтіктің икемділігін тӛмендетеді, ал тҧзды кӛп салған кезде кері ҥдеріс болады. Май ақуыздардың бӛртуін нашарлатады және желімтік икемді болмай, жеңіл жыртылады. Қамырдың тҥр-тҥрін әзірлеу ҥшін желімтіктің сапасы мен кӛлеміне әр тҥрлі талаптар қойылады (15.3-кесте). Қамырдың кӛптеген тҥрінен әзірленген ӛнімдер борпылдақ қҧрылымымен, ҧлғайтылған кӛлемімен, кейбірі ҥгілгіштігімен сипатталады. Бҧл қасиеттер пісіру кезінде пайда болады, бірақ олар қамырды әзірлеу кезінде жиі қалыптасады. жүктеу/скачать 2,01 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|