177
жоғары сапалы қамыр әзірленбейді.
Ашытқымен
бірге
қамырға
сҥт
қышқылды
ашу
бактериялары тҥсіп, моносахаридтерді сҥт қышқылын
қалыптастыру арқылы ашытады:
С
6
Н
12
О
6
^ 2СН
3
СНОНСООН
Сҥт қышқылы қамырда болатын ҥдерістерге оң ықпал
етеді:
•
қышқыл ортада ҧн ақуыздары жақсы бӛртеді және
созылғыш желімтік қалыптасады;
•
қамырға тҥсетін бірқатар бактерияның тіршілік әрекетін
тҧншықтырады (сірке қышқылды, май қышқылды ашу
бактериялары) және оларды бҥлдіруі мҥмкін;
•
қамырға қышқылтым дәм береді, соның салдарынан
ашытқы қамырды «қамырды қышқыл» деп те атайды.
Механикалық әдіс кезінде қопсыту бірнеше әдіспен
жҥргізіледі:
•
ӛнімдер қоспасын немесе қҧрамдасының бірін кӛпіршіту,
мысалы бисквитті қамырды әзірлеу кезінде жҧмыртқа
ақуызын кӛпіршіту. Бҧл жағдайда кеуектілік ақуыз
қабықшаларымен қоршалған ауа кӛпіршіктерімен жасалады;
•
қамырдағы ылғалдың булануы, сәйкесінше кеңейтілуі;
нәтижесінде қамыр кӛлемі ҧлғаяды (судың буы ӛнімде
сақталуы
маңызды).
Буланатын
су
қатпарлы
және
қайнатылған қамыр қопсытқышы болып табылады.
Ҥгілмелі, майқоспа сияқты қамыр тҥрлерінде қопсыту
Достарыңызбен бөлісу: 
