Кәсіби білім беру тағам индустриясы л. З. Шильман аспаздық Ӛнімнің технологиясы

53
 
кезек қысып, бірнеше рет матайды; 
• 
«торға» — тҧтас қҧс етіне иілгіш тор кигізіледі. 
4.2.2. 
Ҥй қоянынан жартылай фабрикаттар әзірлеудің 
технологиялық ҥдерісі 
Ҥй қояндарын ӛңдеудің жалпы ҥлгісі мынадай. 
Қояндардың тҧтас етінен белгілерін алып тастайды, тамағын, 
соңғы мойын омыртқасын, бҥйректерін алып тастайды, 
тазалайды және жуады. Қоянды тҧтастай пісіруге және 
қуыруға болады.
Тҧтас етті ҧтымды пайдалану ҥшін алдыңғы және артқы – 
соңғы кеуде және бірінші бел омыртқалары арасынан екіге 
бӛледі. Артқы бӛлігінде (саны, арқа бӛлігі) біріктіргіш тіндер 
азырақ, оған қоса ол едәуір жҧқа әрі тез жҧмсарады. 
Сондықтан сандары мен арқа бӛлігінің жҧмсақ еті табиғи әрі 
жентектелген котлеттер, кәуаптар әзірлеу ҥшін пайдаланады. 
Тҧтас еттің алдыңғы бӛлігі негізінен бҧқтыру ҥшін 
пайдаланады. Котлет массасын әзірлеу ҥшін алдыңғы және 
артқы бӛліктерінің жҧмсақ еті пайдаланады.
Ірі қоянды тӛрт бӛлікке бӛледі – жауырын, сан, алдыңғы 
және арқа бӛлігі. Санын жамбас сҥйегінің шығыңқы тҧсынан 
бӛледі, жауырыны кесіп алынады, тӛстігі шабылады. Қалған 
бӛлікті 5-ші және 6-шы кеуде омыртқасы арасынан шабады.
4.2.3. 
Котлеттік 
массадан 
әзірленетін 
жартылай 
фабрикаттар 
Қҧс (тауық, кҥркетауық, бройлер балапаны) және қоян 
етінен дәстҥрлі котлет массасын мынадай тҥрде әзірлейді: етті 
бӛліктерге бӛліп турайды, іш майымен бірге ет тартқыштан 
ӛткізеді, суға немесе сҥтке малынған қатып қалған бидай 
нанын қосады, тҧзы мен бҧрышын салады, жақсылап 
араластырады, қайтадан ет тартқыштан ӛткізеді және қағады.
Массадан котлеттер жасайды және ҧзынша туралған 
кептірілген нан немесе ақ нанға аунатылады. Қҧс еті, нан мен 
су мӛлшерінің ара қатынасы мал етінен жасалатын 
массадағыдай болады. Бҧл массадан да домалатпалар мен 

жүктеу/скачать 2,01 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: