Кәсіби білім беру тағам индустриясы л. З. Шильман аспаздық Ӛнімнің технологиясы
жүктеу/скачать 2,01 Mb. Pdf көрінісі
|
64. Шильман Аспаздық өнімнің технологиясы. Оқулық
|
5 тарау БАЛЫҚТАН ӘЗІРЛЕНЕТІН ЖАРТЫЛАЙ ФАБРИКАТТАР ТЕХНОЛОГИЯСЫ 5.1. Адам тамақтануындағы балықтың мәні Жалпы сипаттама. Адам тамақтануында балық толыққанды ақуыздар кӛзі ретінде бағаланады, олардың мӛлшері: 12,2 %- дан (кӛмір) 23 %-ға дейін (альбула) кең шегінде ӛзгереді. Балықтың ақуызы еттікілеріне қарағанда жеңіл сіңеді. Майдың мӛлшері балықтың тҥріне, ауланған уақытына, жынысы мен жас шамасына байланысты және ақуыздарға қарағанда тіпті кӛп деңгейде: 0,2-ден (пикша) 30,5 %-ға дейін (жыланбалық) ӛзгеріп тҧрады. Балықтың майы жеңіл сіңеді және А және D дәрумендеріне бай. Әдетте балық етінің дәмі де, оның аспаздық қасиеттері де оның майлылығына байланысты болады. Сонымен, ең дәмді балықтар –едәуір майлылардың бірі (бекірелер, жыланбалықтар). Бірақ бҧл заңдылыққа сыймайтындар да бар: мысалы, кӛксерке – арық балық – аспаздық тҧрғыда хамса (теңіз балығы) сияқты майлы балықтан да жоғары бағаланады. Балықтардың әртҥрлі тҥрлерінің денесіне май жинау жағынан да айырмашылықтары бар: нәлім балығында май бауырда жиналады (оның салмағының 48 %), ал оның жҧмсақ етінде небары 0,3 % май болады; майшабақ пен сардиннің денесінде теріасты май жақсы дамыған; жыланбалықта ол арқа желісінің маңына жиналады және бҥкіл бҧлшықет тініне ӛтеді; бекірелерде қоңыр бҧлшықеттерінің, теріасты, сҥйек маңы, іш, арқаның майы дамыған; кӛксеркеде май ішек- қарнын орай қҧрсақ қуысында жиналады, еттегі оның мӛлшері 0,4 %-дан аспайды. Балық майы физиологиялық маңызды қанықпаған қышқылдарға бай, ӛкінішке қарай, жеңіл тотығады. Сонымен бірге балық етінде майды бӛлшектейтін ӛте белсенді фермент бар, балық тоңазытылғанның ӛзінде, ыдырау ӛнімдері оңай тотығады. Барлық бҧл ҥдерістер балықтың және одан жасалған тағамның дәмі мен иісіне кері әсер етеді. Сондықтан балықтың сақталуына ҧсынылған жағдайларды барынша қамтамасыз еткен аса маңызды. Балық минералды заттардың кӛзі ретінде де ҥлкен маңызға 56 ие, олардың мӛлшері 0,8-ден (сайра) 2,6 %-ға дейін (каспийлік майшабақ). Кҥлдің қҧрамына макро да және микроэлементтер де - калий, натрий, фосфор, мыс кіреді. Йод кӛбінде нәлім балықтарының бауырында мол мӛлшерде болады. Ӛзге балықтарда ол азырақ, сонымен қатар теңіз балықтары тҧщы суды мекендейтін балықтарға қарағанда біраз бай. Теңіз балықтарында бром, фтор және т.б. элементтер кӛбірек болады. Балықтардың етінде В — В 1 , В 2 , РР тобының бірқатар дәрумендері, пантотен қышқылы,В 12 , сондай-ақ, балық сорпасы мен балықтардың аспаздық-ӛңделген етіне ерекше дәм мен хош иіс беретін сығып алынған заттектер бар. Сығып алынатын заттектердің кейбірі балық етіне ӛзгеше иіс береді, теңіз балықтарында ол айтарлықтай ӛткір болуы мҥмкін. Әртҥрлі тҥрге жататын балықтардың етіндегі су мӛлшері 48-ден 93 %-ға дейінгі аралықта ауытқиды. Мҧндай ауытқу тіпті бір тҧқымдастарға жататын балықтардың ӛзінде байқалады. Судың мӛлшеріне балықтың майлылығы, жас шамасы мен ӛзге де факторлар әсер етеді. Судың бір бӛлігі ақуыздармен байланыс кҥйінде болады, бірақ, балықтың ақуызында су ҧстағыш қабілеті соншалықты жоғары емес. Балық шикізатының жіктелуі. Балық шикізаты мынадай бірнеше белгі бойынша жіктеледі: • жүктеу/скачать 2,01 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|