Кәсіби білім беру тағам индустриясы л. З. Шильман аспаздық Ӛнімнің технологиясы
жүктеу/скачать 2,01 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Тоңазытылған балықты жібіту.
- 5.1-сур. Қабыршақты балықтан жартылай фабрикаттарды әзірлеудің технологиялық ҥдерісінің жалпы ҥлгісі
| қаңқасының сипаты бойынша балықты сҥйекті, сҥйекті-
шеміршекті және шеміршекті қаңқалы деп бӛледі; • тері жабындысының сипаты бойынша – қабыршағымен (қабыршақты), қабыршағы жоқ (қабыршақсыз) және сҥйекті жапырақты (мысалы, бекірелер); • термиялық кҥй бойынша — тірі, жаңадан тынышталған, салқындатылған және тоңазытылған; • әзірлеу тәсілі бойынша — жаңадан пісірілген және тҧздалған; • мҥшелеу дәрежесі жағынан — тҧтас ет, ішек-қарыннан тазартылған тҧтас ет, ішек-қарыннан тазартылған бассыз тҧтас ет, филе; • кӛлемі жағынан — ірі, орташа, ҧсақ; • тҧқымдастары мен тҥрлері жағынан — майшабақтар (майшабақ, салака, шабақ), тҧқылы (тҧқы, сазан, дӛңмаңдай және т.б.), алабҧғалар (алабҧға, судак және т.б.), бекірелер (бекіре, қызыл балық, ақсерке, сҥйрік және т.б.) және т.с.с. Балықтардың жекелеген тҥрлері негізінен тҧқылылар мен алабҧғалар, сондай-ақ, жайын мен шортанды частик балықтар тобына біріктіреді. 57 5.2. Сҥйек қаңқалы қабыршақты балықтың етін ӛңдеу Қабыршақты балықтан жартылай фабрикаттар әзірлеудің технологиялық ҥдерісі бірнеше операциядан тҧрады (5.1. сур.). Тоңазытылған балықты жібіту. Тері жабыны бҥлінбеген тоңазытылған балықты суда жібітеді (ауа тым баяу жібіту сӛлін жақсы сақтауға мҥмкіндік бермейді, себебі тоңазытылған балықты сақтау кезінде оның ақуыздарының су байланыстыру қасиеті 5.1-сур. Қабыршақты балықтан жартылай фабрикаттарды әзірлеудің технологиялық ҥдерісінің жалпы ҥлгісі айтарлықтай дәрежеде тӛмендейді және одан әрі бӛлу кезінде ол бәрібір кӛп сӛлін жоғалтады – массаның 10 %-ына жуық). Бҧл жоғалтудың мӛлшеріне тоңазыту режимі де әсер етуі мҥмкін: баяу тоңазыту кезінде балықтың бҧлшықеттік тінінде мҧздың ірі кристалдары тҥзіледі, олар бҧлшықеттік талшықтардың қабын ҥзе алады, ол жоғалтуды арттырады; жедел тоңазыту кезінде кішкентай кристалдар тҥзіледі. Балықты арнайы ванналарда жібіткен дҧрысырақ, оған 12 °С жоғары температуралы екі есе кӛп (массасы бойынша) су қҧйылады және 2 ... 3 сағат ішінде жібітіледі. Сонымен бірге балықтың терісі, желбезектері балық массасынан 5 ... 10 %- дан бастап су жҧтып алуға қабілетті. Қҧрғақ заттардың қоршаған суға ауысуы да бір мезгілде бақыланады. Суға кететін бҧл жоғалтуларды азайту ҥшін тҧз қосады (1 л суға 7 жүктеу/скачать 2,01 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|