Кәсіби білім беру тағам индустриясы л. З. Шильман аспаздық Ӛнімнің технологиясы
жүктеу/скачать 2,01 Mb. Pdf көрінісі
|
64. Шильман Аспаздық өнімнің технологиясы. Оқулық
| Дайын ӛнімді әзірлеу. Осы кезеңде басты міндет шикізат
пен жартылай фабрикатты аспаздық дайындыққа дейін жеткізу болып табылады. Ӛңдеудің басты әдісі бҧл ретте жылумен ӛңдеу болып саналады. Жылумен ӛңдеу тәсілдерінің екі тобы бар. Оларға мына терминдер ортақ болып келеді: ылғалды және қҧрғақ қыздыру. Ылғалды қыздырудың кең тараған тәсілі қҧрамында су бар артық сҧйықтықта пісіру (ӛнім толықтай сумен, сорпамен, сҥтпен немесе т.б. жабылу тиіс) болып табылады. Кейбір жағдайларда ӛнімдерді аса кӛп сҧйықтық ішінде пісіреді: мысалы, макарон ӛнімдерін пісіргенде 1 кг макаронға 6 литр су алынады. Сондай-ақ атмосфералық қысым кезінде (тем- пература шамамен 100 °С), тӛмен қысым кезінде вакуум- аппараттарында (температура 100 °С-тан тӛмен) және автоклав пен жылдам қайнататын аппаратта (1 қысым кезінде артық атмосфера, 119 °С температура, 2 артық атмосфералар 132 °С кезінде су қайнады) пісіруге болады. Алайда мҧндай режимдерде ӛнімдер ішінде жағымсыз иісі мен дәмі бар заттардың бӛлінуіне әкеліп соғатын жағымсыз ӛзгерістер орын алатынын есте сақтаған жӛн. Керісінше тӛмен қысымда пісіру ӛнімнің табиғи заттарын барынша сақтауға септігін тигізеді. Сонымен қатар су буының атмосферасында пісіруді — бумен пісіретін арнайы аппараттарда, бу конвектоматтарда немесе қайнап тҧрған судың ҥстінде орналасқан торда плита ҥстіндегі ыдыста буға пісіру қолданады. Ӛнімдерді сҧйықтықтың аз мӛлшерінде (су ӛнімді жартылай ғана жауып турады) немесе май қосу арқылы ӛз сӛлінде аспаздық дайын жағдайына жеткізу бӛктіру деп аталады. Бҧл ретте қҧрғақ заттардың аз бӛлігі ӛнімнен пісіру сҧйықтығына ӛтеді, себебі диффузия ҥдерісінің қарқындылығы азаяды. Хош иісті кӛкӛністерді қосу арқылы немесе тҧздықта ӛнімдерді бӛктіру бҧқтыру деп аталады. Қҧрғақ қыздырудың тҥрлі әдістерінің жалпы атауы - қуыру. «Қҧрғақ қыздыру» термині бҧл әдістерде ылғалға бай сҧйықтық қосылмайды дегенді білдіреді. Жылудың қуыру аппаратынан ӛнімге берілуі әдісімен ерекшеленетін қуырудың тӛрт әдісі қолданылады. |