Кәсіби білім беру тағам индустриясы л. З. Шильман аспаздық Ӛнімнің технологиясы
жүктеу/скачать 2,01 Mb. Pdf көрінісі
|
64. Шильман Аспаздық өнімнің технологиясы. Оқулық
| 13
Ашық отта қуыруды мангал арқылы жасайды (кәуап жасайтын пештерде). Ҧсақ кесекті жартылай фабрикаттарды шампурға кигізеді немесе қақтама не рашпер деп аталатын маймен майланған торға салады әрі қатты қыздырылған ағаш кӛмірдің ҥстіне орналастырады (алау, яғни жанатын газ тәрізді ӛнім болмау тиіс). Ӛнімдерді біркелкі қыздыру ҥшін және барлық бетінде қызыл қабықша болу ҥшін шампурларды ҥнемі аударып отырады, ал ӛнімдерді торда аударады. Жылу ӛнімге инфрақызыл сәуле арқылы беріледі (жылудың бір бӛлігі жылу ӛткізгіштік есебінен қыздырылған шпажка немесе тор арқылы беріледі). ХХ ғасырдың екінші жартысында қоғамдық тамақтану кәсіпорындарында инфрақызыл сәуленің электр қыздыруы бар тҥрлі конструкциялы арнайы аппараттарды қолдана бастады. Мҧндай аппараттардың тағы бір тҥрі – сәуле кӛзі қатты қыздырылған лавалық тас болып табылатын барбекюға арналған аппараттар. Жабық кеңістікте қуыру немесе қуыру шкафында қуыру. Бҧл әдіс арқылы ӛнімді дайындалған қаңылтыр табаға салады және еттің ірі кесектерін қуыру ҥшін 250 ... 260 °С-қа дейін қыздырылған қуыру шкафына орналастырады. 15 ... 20 минуттан кейін температураны 160 ... 170 °С дейін тӛмендетеді және бҧл температурада ӛнімді бӛлінген сӛлі мен майын қҧя отырып, дайын болғанша пісіреді. Қамыр ӛнімдеріне қатысты әдісті пісіру деп атайды, ал ӛсімдік азық- тҥліктерінен ӛнімдерге қатысты да пісіру деп атайды. Пісірілген тағамдарды балықтан және ет ӛнімдерінен, оларды тҥрлі гарнирлермен және тҧздықтармен тҥрлендіріп әзірлейді. Жылу ӛнімге бірнеше әдіс бойынша беріледі: жылу ӛткізгіштік есебінен қаңылтыр табадан, сәулелену арқылы шкаф қабырғаларынан, сондай-ақ шкафтағы қозғалатын ауаның конвекциясы есебінен (мәжбҥрлі конвекциясы бар шкафтар болады). Ылғалды және қҧрғақ қыздырудың қарастырған әдістерімен қатар жылумен ӛңдеудің тағы қҧрастырмалы әдістері бар. Оған ботқа, кӛкӛніс массаларынан, балық пен ет ӛнімдерінен тағамдарды бҧқтыру, кейін қуырып пісіру, сӛл сорпасында пісіру, пісіру жатады. Бҧқтыру — ет, балықтан тағамдарды әзірлеудің әдісі, ол кезде жартылай фабрикаттар бастапқыда қуырылады (қҧрғақ қыздыру), кейін тҧздықта бҧқтырылады (ылғалды қыздыру). Кӛкӛністерден бҧқтырылған тағамдарды әзірлеу кезде картопты алдымен қуырады, ал пияз бен сәбізді шала қуырады, гҥлді қырыққабат пен қызылшаны пісіріп алады, ал ақбас қырыққабатты шикідей бҧқтырады. Балықты шикі |