Кәсіби білім беру тағам индустриясы л. З. Шильман аспаздық Ӛнімнің технологиясы
жүктеу/скачать 2,01 Mb. Pdf көрінісі
|
64. Шильман Аспаздық өнімнің технологиясы. Оқулық
- Бұл бет үшін навигация:
- Пісірілген ветчина.
- Пісірілген сосиска, сарделькалар.
| Тҧздық қҧйылған қарын. Қарынға суық су қҧйып, тҧз
салып, 4 ... 5 сағат қайнатады. Дайын боларына 30 минут қалғанда пияз, сәбіз, ақжелкен мен лавр жапырағын қосады. Піскен қарынды «кеспе» тәрізді кесіп, тҧздықпен (негізгі қызыл, пиязды, қызанақты) қосып, 15 ... 20 минут ақырын қайнатады. Піскен картоппен немесе бӛктірілген кҥрішпен, ҥгілген ботқалармен, піскен макарондармен, картоп езбесімен, піскен кӛкӛністермен ҧсынылады. Пісірер алдында қарынды орап, жіппен байлауға болады. Гастрономиялық ӛнімдерді де пісіреді. Пісірілген ветчина. Сан етті дәкеден жасалған қапқа іліп 122 бҥтін пісіреді. Оның біркелкі пісуін қамтамасыз ету ҥшін біртіндеп арасында шығарып отырады. Піскен соң ветчинаның сыртқы қабығы мен сҥйектерін алып, 1 ҥлеске 2 – 3 кесек етіп турайды. Гарнирге піскен картоп, картоп езбесін, піскен бҧршақтар немесе бҧқтырылған қырыққабат ҧсынады. Тҧздықтар – негізгі қызыл, шараппен қызыл, ақжелкек тҧздығы, ақжелкекті қаймақты. Пісірілген сосиска, сарделькалар. Тҧздалған қайнап жатқан суға (1 кг ӛнімге 2 л су) сосиска, сарделькалар (жасанды қабықшаны алдын ала алып тастайды) салып: сосисканы — 3 ... 5 минут ішінде, сардельканы — 7 ... 10 минут ішінде ақырын қайнатады. Табиғи қабығының зақымдануы мен дәмін бҧзбау ҥшін сосиска мен сарделькаларды ыстық суда сақтамайды. Ҧсынар алдында оларды ҥгілгіш және жабысқақ ботқалармен, піскен картоппен, картоп езбесімен, бҧқтырылған қырыққабатпен ҧсынады. Негізгі қызыл, қыша қосылған пиязды және қызанақты тҧздықтар қолданылады. Табиғи еттен бӛктірілген тағамдар тек шошқа мен бҧзау етінің минималды байланыстырушы тінді, мәселен тӛстік бӛлшектерінен әзірленеді. Дайындалған жартылай фабрикаттар – табиғи котлеттер – аздаған сорпада пісіріледі. Дайын болғаннан 20 ... 25 минут бҧрын қозықҧйрықтардың немесе ақ саңырауқҧлақтардың басын қосады (саңырауқҧлақтарды тілімдеп турауға болады). Бӛктіруден кейін қалған сорпамен буланған тҧздық әзірлейді. Ҧсынар алдында котлетке дайын саңырауқҧлақтарды қосып, тҧздық немесе май қҧяды. Гарнир ретінде піскен кҥріш, бӛктірілген, піскен картоп немесе картоп езбесі, піскен не болмаса майға бӛктірілген кӛкӛністер ҧсынылады. жүктеу/скачать 2,01 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|