Кәсіби білім беру тағам индустриясы л. З. Шильман аспаздық Ӛнімнің технологиясы
жүктеу/скачать 2,01 Mb. Pdf көрінісі
|
64. Шильман Аспаздық өнімнің технологиясы. Оқулық
- Бұл бет үшін навигация:
- 11.1. Пісірілген және бӛктірілген ет пен ет ӛнімдерінен тағамдар әзірлеу
| Бақылау сҧрақтары
1. Адам тамақтануында балық тағамдарының алатын орны? 2. Балықты жылумен ӛңдеу тәсілдерін таңдау бойынша ҧсыныстарды атап ӛтіңіз. 3. Балықты пісірудің жалпы ережелерін атаңыз. 4. Ҥлестеп бӛлшектелген кесек тҥрінде пісірілген балықтан тағамдарды қалай әзірлейді және ҧсынады? 5. Балықты тҧтастай пісіру туралы айтып беріңіз. 6. Балықты бӛктірудің жалпы ережелерін атаңыз. 7. Бӛктірілген балықтан тағамдардың ассортименті мен технологиясын сипаттаңыз. 8. Туралған балық қоспасынан тағамдардың ассортименті мен технологиясы қандай? 117 11 ЕТ, АУЫЛШАРУАШЫЛЫҚ ҚҦС ПЕН ҚОЯН ТАҒАМДАРЫНЫҢ ТАРАУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ Бҧл азық-тҥліктер – жануарлар ақуызының негізгі кӛзі болып табылатындықтан, рационалды аспаздықта оларды дҧрыс ӛңдеу дайын тағамдардың сапасын арттырады, сондай- ақ аспаздық ӛнімдерде әуелгі шикізат пен жартылай фабрикаттардың тағамдық және биологиялық қҧндылықтарын тӛмендетпейді. Ет пен ет ӛнімдерінен пісірілген, бҧқтырылған, қуырылған, кем дегенде – бӛктірілген және пісірілген тағамдардың мол ассортиментін әзірлейді. Аталмыш тағамдар рецептурасына гарнирлер мен тҧздықтар да кіреді. 11.1. Пісірілген және бӛктірілген ет пен ет ӛнімдерінен тағамдар әзірлеу Сиыр етін пісіруге еттің тӛс, жауырын, жауырын асты бӛлігі, І категориялы семіз малдың тҧтас еті, артқы жамбас бӛлігінің бҥйір және сыртқы кесегі, кіші малда – тӛс пен жауырын қолданылады. Сондай-ақ тҥрлі субӛнімдер (тіл, жҥрек, т.б.), қақталған ет ӛнімдері мен шҧжық тағамдары да пісіріледі. Етті 2 кг аспайтын кесектерге бӛледі, себебі ҥлкен кесектер біркелкі піспейді. Сонымен қатар, кішкентай кесектерді пайдалану барысында тағамдық нәрлі заттардың кӛбі суға кетеді. Бҧзау мен қойдың тӛс етін пісірерден бҧрын ішкі жағынан қабырғалар ортасынан тіледі. Жауырынның жҧмсақ етін рулет етіп орап, жіппен байлайды. 118 Пісіру тәртібі тағамдық нәрлі заттардың қайнатпаға аз сіңуін қамтамасыз етуі тиіс. Сол себепті етті пісірген кезде, суды артық қолданбау қажет, ол тек етті жауып тҧруы керек. Етті пісіру температурасы 90 ... 95 °С болуы тиіс, пісіру температурасы 100 °С-дан тӛмен болса, ет аз тығыздалып, мол су ӛзінде еріген заттармен қалады, ет татымды әрі қҧнарлы болады (11.1 кесте). Бҧл температурада тек жҧмсақ ет, мәселен, бҧзау, жас қой мен шашқа еті ғана әзір болады. Ірі ет кесектерін суық суға салады; бҧндай кесектерді қайнап тҧрған суға салса, сыртқы қабаты ішкі қабаты піскенге дейін езіліп кетеді, себебі еттің жылу ӛткізгіштігі тӛмен болады және жылу сыртқы қабаттан ішкі қабатқа ақырын беріледі. Етті ыстық немесе суық суға салғанда, қҧрғақ заттардың жоғалтуында ӛзгешелік болмайды (11.2 кесте). Пісіру аяқталардан бір сағат бҧрын салынған тҥйінді пияз, ақжелкен мен сәбіз еттің дәмін едәуір келтіреді. Пісіру соңында тҧз бен дәмдеуіштер салынады. Пісіру ҧзақтығы мал тҥріне, жасы мен семіздігіне және кесек бӛлшектері мен кӛлеміне байланысты болады. Орта есеппен пісіру ҧзақтығы келесіні қҧрайды: сиыр мен шошқа еті ҥшін - 2 ... 2,5 сағат, жүктеу/скачать 2,01 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|