Кәсіби білім беру тағам индустриясы л. З. Шильман аспаздық Ӛнімнің технологиясы
жүктеу/скачать 2,01 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 10.4. Туралған қоспалардан әзірленетін тағамдар
| «Рыба
по-русски» тағамы. Балықтың ҥлестеп бӛлшектелген бӛліктері терісімен шеміршексіз немесе терісімен сҥйексіз бӛктіріледі. Тҧздыққа арналған гарнир: сәбіз бен ақжелкен ҧсақ кесектерге туралады және бӛктіріледі; саңырауқҧлақтар қайнатылып, тілімдеп туралады; тҧздалған қиярлардың қабағы аршылып, дәндері алынып тасталады, тілімдерге туралып, бӛктіріледі; пиязды жартылай сақина пішінді етіп турайды және жидітеді; каперс тҧздықтан сығылып алынады, зәйтҥннен сҥйектері алынып тасталады. Дайын болған азық-тҥліктер араластырылып, томат тҧздығына салынады және қайнатылады. Ҧсынарда балықтың ҥстіне тҧздық қҧйылады, бетіне лимон тілімі салынып, жанына — пісірілген картоп қойылады. 10.4. Туралған қоспалардан әзірленетін тағамдар Туралған қоспалардан жартылай фабрикаттарды әзірлеу ҥшін жылумен ӛңдеудің әртҥрлі тәсілдері қолданылады: • нағыз таза балық шницелі, балық котлеттері (домалатпалар), салмасы бар, туралған балық котлеттері негізгі тәсілмен қуырылады; • балықтан жасалатын салмасы бар, ай пішіндес котлеттер шыжып тҧрған майда қуырылады; • балық тефтельдері ҧнға аунатылады, қуырылады, бетіне томат немесе кӛкӛністі томат, немесе томатты қаймақ тҧздығы қҧйылады, су қосылады (тҧздық салмағынан 10 %) және 10 ... 15 минут бойы бҧқтырылады; • балық бҧршақ еттері 10 ... 15 минут ішінде сорпаға бӛктіріледі; 116 • балық ҧзынша котлеттері буға пісіріледі; • балықтан жасалатын орама қуыру шкафында 20 ... 30 минут бойы 250 ... 280 °С температурасында қыздырылып пісіріледі. Осы ӛнімдерге ең ҥздік гарнирлер қайнатылған картоп немесе езбе (қуырылған ӛнімдерге — қуырылған картоп), қайнатылған немесе бӛктірілген кӛкӛністер болып табылады; сондай-ақ тефтельдер мен ҧзынша котлеттерге қайнатылған кҥріш ҧсынылады. Тҧздықтар — томат, кӛкӛністер қосылған томат, қаймақ, пияз қосылған қаймақ. жүктеу/скачать 2,01 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|