Кәсіби білім беру тағам индустриясы л. З. Шильман аспаздық Ӛнімнің технологиясы

Ауылшаруашылық қҧсынан әзірленген сорпаның

жүктеу/скачать 2,01 Mb.

Pdf көрінісі

бет	52/166
Дата	20.01.2023
өлшемі	2,01 Mb.
	#62066
түрі	Бағдарламасы

1 ... 48 49 50 51 52 53 54 55 ... 166

Байланысты:
64. Шильман Аспаздық өнімнің технологиясы. Оқулық

Балық сорпасының технологиясы.

Ауылшаруашылық қҧсынан әзірленген сорпаның
технологиясы. Бҧл сорпаның тҥрі қҧстың сҥйегінен,
субӛнімдерінен (жҥрек, қарын, мойын, бас, аяқтары,
қанаттары, терісі), сондай-ақ тҧтас қҧстан әзірленеді.
Орталықтандырылған ӛндіріс сорпасына арналған жиынтығын
да қолданады. Сҥйектер ҧсақ бӛліктерге бӛлінеді, тҧтас қҧс
тҧздалады және оған суық су қҧйылады (1 кг–ға 4,8...7,26 л),
тез қайнатылып, кейін 1...2 сағат ақырын қайнатылады,
бетіндегі кӛбігі мен майын арасында алып отырады. Піскенге
дейін 30 ... 40 минут бҧрын сорпаға ақжелкеннің тамыры,
қуырылған сәбіз бен пияз салынады. Дайын болған сорпа
сҥзіледі.
Балық сорпасының технологиясы. Балық сорпасы балық
тағам қалдықтарынан пісіріледі. Оған басы, сҥйектері, терісі,
жҥзбеқанаттары жатады. Бастарынан желбезектері алынып
тасталады, ал ірі бастардан кӛздері де алынады. Ірі бастар мен
омыртқа сҥйектері бӛліктерге бӛлінеді. Дайындалған
қалдықтар ҥстіне салқын су қҧйылады (1 кг-ға 2,6 ... 4,15 л),
қайнатылады, кӛбігі алынып, ақжелкеннің тамыры мен тҥйінді
пияз қосылады және ақырын қайнатылып, 40 ... 50 минут
ішінде пісіріледі. Дайын болған сорпа сҥзіледі.
Бекіре балықтарының бастарынан сорпа әзірлеген кезде
пісіру басталғаннан кейін бір сағаттан соң бастары
шығарылады, жҧмсақ еті алынады (балықтың басы), ал
шеміршектер 1 ... 1,5 сағат ішінде жҧмсарғанға дейін пісіруді
жалғастырады. Дайын болған сорпа сҥзіледі. Балықтың басы
мен шеміршектер туралып, сорпаның азғантай мӛлшері
қҧйылады,
қайнатылады
және
тағамды
ҧсынғанда
қолданылады.
Кӛжені ҧсынуға алдын ала кӛзделген балықты пісірген
кезде алынған сорпа да қолданылады.

69

Саңырауқҧлақ сорпасының технологиясы. Кептірілген
ақ саңырауқҧлақтар ҥстіне салқын су қҧйылады, оның ішінде
10 ... 15 минутқа қалдырады, су ауыстырылып отырып,
бірнеше мәрте жуылады. Жақсылап жуылған саңырауқҧлақтар
ҥстіне салқын су қҧйылады (1 кг-ға 7 л) және бӛртуі ҥшін 3 ...
4 сағатқа қалдырылады. Бӛрткен саңырауқҧлақтар осы суда
дайын
болғанға
дейін
пісіріледі.
Сорпа
сҥзіледі,
саңырауқҧлақтар
жуылады,
ҧзынша
туралады
және
ҧсынылатын кезде кӛжеге қосылады.

жүктеу/скачать 2,01 Mb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 ... 48 49 50 51 52 53 54 55 ... 166