Кәсіби білім беру тағам индустриясы л. З. Шильман аспаздық Ӛнімнің технологиясы
жүктеу/скачать 2,01 Mb. Pdf көрінісі
|
64. Шильман Аспаздық өнімнің технологиясы. Оқулық
- Бұл бет үшін навигация:
- Тҧздалған қиярларды бӛктіру.
- Арпа жармасын пісіру.
- Бҧршақ тҧқымдастарды суға малу.
- Сорпаға компоненттерді салу.
- Кӛже тҧздығы.
| Ашытқан
қырыққабатты бҧқтыру. Ашытқан қырыққабатты жҧмсарту ҥшін шамамен 2 сағат керек, сондықтан оны қызылшадай алдын ала бҧқтырады. Дайын болған қырыққабат шеті биік табаға немесе тайпақ табаға салынады, сорпа (қырыққабат салмағынан 20 ... 30 %), май, томат езбесі қосылады және арасында араластыра отырып, бҧқтырылады. Бҧқтыру аяқталғанға дейін 0 ... 15 минут қалғанда қырыққабатқа шала қуырылған пияз бен тамыр сабақтары қосылады. Тҧздалған қиярларды бӛктіру. Қиярлар жуан қабығынан тазартылады, ірі тҧқымдары алынып тасталады, ҧзынша немесе ромб тәріздес туралады және сорпаның немесе судың азғантай мӛлшерінде 15 минут бойы бӛктіріледі. Арпа жармасын пісіру. Жарма тазартылады, алдымен жылы сумен, кейін ыстық сумен жуылады, жарманың ҥстіне ыстық су қҧйылады (судың бір бӛлігі жуылғаннан кейін ыдыста қалатынын ескергенде 1 кг қҧрғақ жармаға 2 л), қайнатылады, 7 ... 8 минут пісіріледі, қайнатпа тӛгіледі, жарма ыстық сумен шайылады. Бҧл амал ӛте қажет, ӛйткені арпа жармасының қоңыр тҥсі және шырышты қабығы бар және ол кӛженің сыртқы тҥрін нашарлатады. Бҧршақ тҧқымдастарды суға малу. Бҧршақтар тазартылады, шайылады, ҥстінен суық су қҧйылады (1 кг-ға 2 ... 3 л) және бӛрткенге дейін қалдырады — ҥрме бҧршақ және жасымық 5 ... 8 сағатқа, аршылған бҧршақ — 3 ... 4 сағатқа, кейін осы суда тҧссыз қақпағы жабылған ыдыста жҧмсарғанға дейін пісіріледі. Сорпаға компоненттерді салу. Азық-тҥліктерді сорпаға салу барлығы бір уақытта дайын болғандай кезекте салу қажет. Бҧл ҥшін тҥрлі азық-тҥліктердің пісіру мерзімін білген жӛн. 72 Осылайша, мысалы, жаңадан піскен кӛкӛністерден кӛже пісірген кезде алдымен қайнаған сорпаға жаңадан піскен қырыққабат 12 ... 15 минуттан кейін — шала қуырылған кӛкӛністер мен картоп, пісіру аяқталғанға дейін 10 минут қалғанда — жаңадан піскен кӛк бҧршақ, дайын болғанға дейін 5 минут бҧрын — қымыздық, саумалдық, қызанақ салынады. Әрбір азық-тҥлік қосылғаннан кейін сорпа қайта қайнауы тиіс. Қҧрамына қышқыл азық-тҥліктер жататын кӛжені пісірген кезде ең бірінші кезекте картоп және бірер минуттан кейін қышқылы бар азық-тҥліктер салынады, әйтпесе картоп қатты болып қалады. Дегенмен есте сақтайтыны әрбір азық-тҥліктің пісірудің келтірілген уқыты оның сҧрыпына және ӛзге де факторларға байланысты. Кӛже тҧздығы. Кӛже піскенге 7 ... 10 минут қалғанда тҧз қосылады, 5 минут бҧрын — дәмдеуіштер қосылады (лавр жапырағы және бҧршақты бҧрыш). Кӛженің дәмі мен хош иісін жақсарту ҥшін оған аскӛктің, ақжелкеннің, балдыркӛктің сабақтарын қосып пісіру ҧсынылады. Олар жіппен бір байламға байланады, байламның ортасына дәмдеуіш салып қоюға болады. Аспаздың бҧндай байламын «жиынтық» деп атайды. Осы «жиынтық» кӛженің пісуіне 20..30 минут қалғанда қосылады, ҧсынудан бҧрын ол кӛжеден алынып тасталады. Ашытқан қырыққабаттан әзірленген борщта, щиде, қышқылтым кӛже сияқты кӛжелерде «жиынтықтың» әсері ерекше байқалады. Картоптан, ҧн ӛнімдерінен, жармалардан әзірленген кӛжелерді санамағанда кейбір кӛжелерге, олардың қоюлығын арттыру ҥшін шала қуырылған ҧн қосылады. Салқындатылған ҧн тӛрт есе мӛлшеріндегі салқын сумен немесе сорпамен араластырылады, Қоспа сҥзіледі және кӛженің пісуіне 3...5 минут қалғанда араластырылып қосылады. Осындай кӛженің жүктеу/скачать 2,01 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|