Кәсіби білім беру тағам индустриясы л. З. Шильман аспаздық Ӛнімнің технологиясы
жүктеу/скачать 2,01 Mb. Pdf көрінісі
|
64. Шильман Аспаздық өнімнің технологиясы. Оқулық
- Бұл бет үшін навигация:
- Московский » борщы
- «Флотский» борщы.
| Борщтың әзірленуі. Қайнаған сорпаға немесе суға ҧсақтап
туралған қырыққабат салынады және 10 ... 15 минут пісіріледі. Кейін бҧқтырылған қызылша, шала қуырылған кӛкӛніс қосады және дайын болғанға дейін пісіреді. Борщтың піскеніне 5 ... 10 минут қалғанда тҧз, қант, дәмдеуіштер қосылады. Ашытқан қырыққабатты пайдаланған кезде оны бҧқтырылған кҥйі қызылшамен бірге борщқа қосып жібереді. Борщқа сондай-ақ шала қуырылған ҧн қосуға болады. Егер борщтың тҥсі онша ашық болмаса, онда оған қызылша тҧнбасы қосылады. Оны әзірлеу ҥшін қызылшаны ҧзынша турап немесе ҥккіштен ӛткізіп, екі есе мӛлшерде сорпа немесе су қҧйылады, сірке суы қосылады, қайнатылады, 20 ... 30 минутқа тҧндырып қойып, сҥзіп алады. Тҧнбаны қызылшадан да әзірлеуге болады. Борщ қаймақпен, ҥстіне себілген кӛкпен ҧсынылады. «Московский» борщы. Ет-сҥйекті сорпада 40 ... 50 минут бойы шошқаның ысталған етінің сҥйектері пісіріледі, сорпа сҥзіліп, сонда алдындағыдай борщ әзірленеді. Піскен сиыр еті, сан еті, сосиска бір ҥлеске бір тілім туралады, ҥстіне сорпа қҧйылып, қайнатылады, 3...5 минут қайнатып алған соң ҧсынатын кезде борщқа салынады, қаймақ қосылады, ҥстіне кӛк себіледі және бәліш тәрелкесіне тоқаш салынып ҧсынылады. «Флотский» борщы. Сорпа шошқаның ысталған еті (бекон немесе тӛс еті, немесе тӛстігі) қосылып, пісіріледі. Қырыққабат кесектеп, картоп — текше пішінді, қалған кӛкӛністер — тілімдеп туралады және борщ жоғарыда кӛрсетілген технология бойынша пісіріледі. Пісірілген шошқаның ысталған еті 1 ҥлеске 1-2 кесектеп туралады және 76 ҧсынар алдында борщқа салынады. «Украинский» борщы. Бҧл тҥрі қырыққабат және картоп қосылған борщ сияқты әзірленеді, бірақ дәмдеуіштермен бірге оған ҧзынша туралып ҧсақталған болгар бҧрышы және сарымсақпен ҧнтақталған шпик қосылады. Борщқа қосып тоқаштар — ашытқан қамырдан жасалған кішкентай тоқаштар ҧсынылады. Тоқаштар ҧсынылған кезде ҥстіне сарымсақты соус қҧйылады, ол тҧзбен ҧнтақталған сарымсақтан, сҧйық майдан және қайнатылған суық судан жасалады. Борщ украин ҧлттық тағамы болып табылады. Украин тамағындағы олардың ассортименті ерекше мол: барлық облыста дерлік ӛздерінің борщы бар — киевтік, черниговтік, полтавтік және т.б. Қышқылтым кӛже. Қышқылтым кӛженің кӛкӛністі гарнирлі кӛжелерден ерекшеленетін міндетті қҧрамдасы тҧздалған қияр болып табылады. Бҧдан басқа кӛптеген қышқылтым кӛжелерден ӛзгешелігі оған ақ тамыр сабақтары мен пияздың кӛп мӛлшері қосылады. Егер олар кӛп қосылса, гарнирдің қҧрамына қиярдан басқа картоп, порей пиязы және кӛк кӛкӛністер – қымыздық пен шпинат қосылады. «Ҥйдегідей» қышқылтым кӛжесінің қҧрамында кӛк кӛкӛністер болмайды, бірақ қырыққабат пен сәбіз қосылады. Қышқылтым кӛже вегетариандық, сҥйекті, ет-сҥйекті, қҧс етінің, балықтың, саңырауқҧлақ қайнатпасының сорпаларынан әзірленеді. Егер қышқылтым кӛже дәмінің ащылығы жеткіліксіз болса, онда піскенге дейін 5 ... 10 минут бҧрын қайнатылған және сҥзілген қияр тҧздығын қосуға болады. жүктеу/скачать 2,01 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|