Кӛкӛністерді және басқа да азық-тҥліктерді пісіру

73
 
дәмдік заттарының тілдің рецепторына әсері кҥшейтіледі. 
Кейбір кӛжелер (қышқылтым кӛже, қымыздықтан жасалған 
щи) шала қуырылған ҧнның орнына кілегей немесе льезон 
қосады. Бҧндай қоспалар ең ҥздік дәмдік әсер береді. 
Кӛжені ҧсыну. Ҧсыну кезінде рецептураға сәйкес 
тәрелкеге еттің, қҧс етінің, балықтың тілімдері, ҧсақтап 
туралған саңырауқҧлақтар салынады, кӛженің бір бӛлігі 
қҧйылады және бетіне ҧсақтап туралған шӛп (аскӛк, ақжелкен, 
кӛк пияз) себіледі. Қаймақ (қажет болған жағдайда) арнайы 
тҧздық сауытқа немесе кӛжемен бірге тәрелкеге салынып 
ҧсынылады. 
Жоғарыда аталған азық-тҥліктердің ҧсыну нормасы кӛже 
рецептурасында кӛрсетілмеген, ӛйткені кӛжелер оларсыз да 
ҧсыныла 
береді 
(шӛптен 
басқа). 
Олар 
Рецептура 
жиынтығындағы «Кӛжелер» тарауында орналасқан жеке 
кестелерде кӛрсетілген. Шӛптің, тҧздың және дәмдеуіштердің 
нормалары осы тараудың кіріспе мақаласында кӛрсетілген. 
Осы мақаланың тақырыбында кӛжені әзірлеу рецептурасы мен 
технологиясы бойынша ӛзге де тҥсініктері берілген. 
Мейрамханаларда кӛжелер тапсырыс бойынша кӛбінесе 
кӛже табақтарында әзірленеді және оның ішінде даяшыға 
беріледі. Ол ӛзінің қосымша ҥстелінде кӛжені тәрелкеге қҧяды 
және оның безендендірілуін аяқтайды — қаймақ салады, 
бетіне кӛк шӛп себеді және т.б. Осы азық-тҥліктердің қоры 
даяшының тоңазытқышында сақталады. 
Кӛжеге қосымша бәліш тәрелкесінде самса, бәліш, тоқаш, 
ірімшік жҧмыртқа қосылған қарақҧмық ботқасы, ӛзге де 
ӛнімдер ҧсынылады. 
Мейрамханаларда топпен қызмет кӛрсету кезінде және 
ӛндірістік кәсіпорындардағы асханалардың ҥстелдерін алдын 
ала жасау кезінде кӛже 4...6 адамға кӛже ыдысында 
ҧсынылады. 

жүктеу/скачать 2,01 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: