Кәсіби білім беру тағам индустриясы л. З. Шильман аспаздық Ӛнімнің технологиясы

111
 
 
1 0
 
т а р а у
БАЛЫҚТАН ӘЗІРЛЕНЕТІН ЫСТЫҚ 
ТАҒАМДАРДЫҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ
10.1. 
Балықтардан 
әзірленетін 
тағамдардың 
тамақтанудағы мәні 
Балық тағамының тамақтанудағы маңызы негізгі ӛнім – 
балықпен анықталады, ол бағалы ақуыздар мен майлардың, 
минералды және сығып алынған заттардың, В тобы 
дәрумендерінің қайнар кӛзі болып табылады. Балықпен бірге 
ҧсынылатын гарнирлер мен тҧздықтар оны кӛмірсулармен, С 
дәруменімен 
(кӛкӛніс 
гарнирлері), 
дәмдік 
заттармен 
толықтырады. Сары және сҧйық май негізіндегі тҧздықтар 
арық балықтағы май аздығының орнын толықтырады. 
Балықтан ыстық тағамдарды әзірлеу кезінде жылумен
ӛңдеудің барлық бес тәсілі қолданылады — пісіру, бӛктіру, 
қуыру, бҧқтыру және пісіру. 
Балықтардың әртҥрлі тҧқымдарын аспаздық пайдалану 
бойынша мынадай ҧсынымдары бар: 
• 
балықтағы су мен май аз және ақуыздар қаншалықты кӛп 
болса, соншалықты бҧлшықет тіні тығыздау болады, ол 
қоюлығына қарай қҧрғақтау. Бҧл, мысалы, ставрида, 
скумбрия, қҧныс балық, тікенді балық, сайра, тунец және 
т.б. Балықтың бҧл тҥрлерін пісіру және бӛктіру ҥшін 
қолдануға ҧсынылады; 
• 
қҧрамында ақуыздары бар балықтармен салыстырғанда 
қҧрамында су мӛлшері кӛп және майлылығы аз балықтарды 
(нәлім, путассу, минтай, навага, макрорус, кӛмір балығы 
және т.б.) қуыруға қолданған дҧрыс болады; 
• 
кӛрсетілген екі топтың арасында аралық орынға ие болған 
балықтар (кӛксерке, хек, сазан, теңіз алабҧғасы, сардина 
және т.б.) су мен балық арасында, сондай-ақ май мен ақуыз 

112
 
арасында азпаздық ӛңдеу ҥшін жағымды ӛзара қатынасқа 
ие. Балықтың бҧл тҥрлері нәзік немесе тығыз, бірақ жҧмсақ 
еттің сӛлді қоюлығына ие, оларды пісіруге және қуыруға 
болады. 
Тҧздалған балықты қуыруға және қыздырып пісіруге 
болмайды, оны бӛлек пісіріп алып, бӛктіріп немесе сулағаннан 
кейін бҧқтырады. 
Жылумен ӛңдеу кезінде балық етінде тҥрлі ӛзгерістер 
болады, егер барлық технологиялық ҥдерістер ҧсынылатын 
режимдердің бҧзылуынсыз жҥргізілсе, онда олар оның 
сінімділігін жақсартады. 

жүктеу/скачать 2,01 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: