Кәсіби білім беру тағам индустриясы л. З. Шильман аспаздық Ӛнімнің технологиясы
жүктеу/скачать 2,01 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 10.3. Бӛктірілген балықтан әзірленетін тағамдар 10.3.1. Балықты бӛктірудің негізгі ережелері
| 10.2.3.
Балықты тҧтастай пісіру Бҥтіндей ҧсақ балықтар, сондай-ақ банкеттер мен кӛрмелерге арналған орта ӛлшемді балықтар пісіріледі. Ҧсақ балықтар шеті биік табада ҥлестеп бӛлшектелген кҥйі пісіріледі. Орта ӛлшемді дайындалған балықты қазан торының ҥстіне ішімен тӛмен қаратып салады және байлап қояды. Торды қазанның ішіне қойып, салқын суды балық жабылғандай етіп қҧяды, тҧз, кӛкӛністер қосады, тез арада қайнатып алып, қызуын ақырындатады және 85 ... 90 °С температурасында дайын болғанша пісіреді. Пісіру уақыты балықтың тҧқымына байланысты және кейбір жағдайда 1 сағатқа жетуі мҥмкін. Бҧл жағдайда тҧз және дәмдеуіштер пісірудің соңында қосылады. Ханбалық (кӛгілдір) пен арқан балық (қызғылт) етінің ӛзіндік тҥсін сақтап қалу ҥшін суға сірке суы қосылады (1 л суға 10 г). 10.3. Бӛктірілген балықтан әзірленетін тағамдар 10.3.1. Балықты бӛктірудің негізгі ережелері Бӛктіру кезінде балық қайнатпада қҧрғақ заттарды аз жоғалтады, сондықтан дәмді болып шығады. Балықты 114 бҥтіндей (ірі емес балықтарды және банкеттерге арналған балықтарды), буындарымен және ҥлестеп бӛлшектелген кесектермен (бекіре тҧқымды балықтар), «домалақтатып» және балық етінен терісіз және сҥйексіз туралған ҥлестеп бӛлшектелген кесектермен (частик балығын) бӛктіреді. Балықтарды балық қазандарында немесе қақпағы жабық, шеті биік табада тҥйінді пияз, ақ тамыр сабақтарын, тҧз және дәмдеуіштер қосып бӛктіреді. Балықтың дәмдік ерекшеліктері ақ қҧрғақ шарап немесе саңырауқҧлақ қайнатпасы қосылғанда артады. Теңіз балығына, ал кейбір жағдайда бекіре балығына қияр тҧздығын қосып бӛктіру ҧсынылады. Бӛктіру ҧзақтығы балықтың тҥріне және тілімдердің қалыңдығына байланысты, бірақ кӛп жағдайда 20 минуттан артпайды. Балықты бӛктіру кезінде салмақтың жоғалуы 18 ... 18,5 % қҧрайды. Бӛктіру кезінде алынған сорпа тҧздық әзірлеу ҥшін қолданады, оған балық салынады және тҧздықтың атауы тағамның атауына кіреді. Осы тҧздықтардың ассортименті әртҥрлі — ақ негізгі, бумен, томат, ақ шарап, тҧздық қосылған ақ және т.б. Бӛктірілген, сондай-ақ қайнатылған балыққа ҧсынылатын ең ҥздік гарнирлер қайнатылған картоп немесе езбе, қайнатылған кӛкӛністер; қосымша гарнир ретінде жаңа піскен немесе тҧздалған қияр немесе қызанақ, ашытқан немесе маринадталған қырыққабат ҧсынылады. жүктеу/скачать 2,01 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|