Кондитерские изделия которые производятся в отеле
Технологический процесс изготовления кондитерских и хлебных изделий в отеле
жүктеу/скачать 1,58 Mb.
|
Содержание отчет сон
3 Технологический процесс изготовления кондитерских и хлебных изделий в отелеТехнологический процесс приготовления хлеба состоит из следующих стадий: замеса теста и других полуфабрикатов, брожения полуфабрикатов, деления теста на куски определенной массы, формирования и расстойки тестовых заготовок, выпечки, охлаждения и хранения хлебных изделий. Замес теста - важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба. При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами. Чтобы выпекаемое изделие было пористым и легко усваивалось, тесто перед выпечкой необходимо разрыхлить. Это обязательное условие хорошей пропекаемости теста. Приготовление теста - важнейшая и наиболее длительная операция в производстве хлеба, занимающая около 70% времени производственного цикла. При выборе конкретного способа тесто приготовления учитывают, прежде всего, вырабатываемый ассортимент изделий, а также другие производственные данные. При производстве пшеничного хлеба и булочных изделий разделка теста включает следующие операции: деление теста на куски, округление, предварительная расстойка, формование и окончательная расстойка тестовых заготовок. Выпечка - заключительная стадия приготовления хлебных изделий, окончательно формирующая качество хлеба. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы. Правильное определение готовности хлеба в процессе его выпечки имеет большое значение. От правильного определения готовности хлеба зависит его качество: толщина и окраска корки и физические свойства мякиша--эластичность и сухость на ощупь. Излишняя длительность выпечки увеличивает упек, снижает производительность, вызывает перерасход топлива. Объективным показателем готовности хлеба и булочных изделий является температура в центре мякиша, которая в конце выпечки должна составлять 96-97°С. Приготовление теста. Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 450С. Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения в объеме 2,5-3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении о поверхности след не затекает). 3.1 Технология изготовления пахлавы Пахлава (или баклава) — популярное кондитерское изделие из слоеного теста с орехами в сиропе, широко распространенное в кухнях восточных народов. Характерный вкус пахлаве придает начинка, которая является ее наиболее постоянным элементом. Пахлава представляет собой слоеный пирог с ореховой начинкой, имеющий много разновидностей: пахлава бакинская, нахичеванская, тушинская, сдобная, слоеная, ариштовая (лапшевидная) и др. Каждая из них отличается характером теста, соотношением теста и начинки, способом формования (формы, укладки и расположения), пропорциями компонентов начинки, составом сиропа-заливки. Например, пахлава бакинская — сдобное изделие, ромбовидной формы, прослоенное несколькими (от шести до десяти) слоями ореховой начинки и пропитанное сахаро-медовым сиропом. Поверхность отделана грецким орехом. Выпускается весовым и фасованным. В 1 кг содержится не менее 10 шт. Влажность 9-15%. Технологическая схема производства пахлавы включает следующие стадии: приготовление теста; приготовление начинки; жүктеу/скачать 1,58 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|