Конспект лекций по основам промышленной микробиологии, а также контрольные и тестовые зада

15 
Продолжение таблицы 4 
1 
2 
3 
4 
5 
Бактерии 
Pseudomonas 
–2…–6 
Не имеет практического 
значения, т.к. психрофилы 
в молоке не могут разви-
ваться при температуре 
выше 10 ºС из-за конку-
рирующей микрофлоры 
Flavobacterium 
–5...–8 
Bacillus subtilis 
0...1 
Circulans 
0…1 
Clostridium 
0…1 
Enterobacter 
3…5 
Klebsiella 
3…5 
Streptococcus 
3…5 
Мезофилы 
Плесеневые грибы 
–5…+8 
20…35 
35…44 
Дрожжи 
1…5 
20…30 
40…50 
Бактерии 
L. cremoris 
10 
20…30 
39 
L. lactis 
10 
28…32 
43 
Leuconostoc 
10 
18…25 
37 
энтерококки 
15 
40…45 
53 
L. casei, L. plantarum 
15 
30 
38 
уксуснокислые 
4…5 
30…34 
42 
микрококки 
– 
20…25 
38…40 
споровые 
5…10 
30…35 
35…55 
колиформы 
10 
35…37 
43…45 
сульфатредуцирую-
щие споровые анаэ-
робы
16…18 
37…45 
– 
шигеллы 
20 
37…38 
40…45 
сальмонеллы 
20 
37…38 
40…45 
энтеротоксигенные 
стафилококки 
10…15 
37 
45 
микобактерии
туберкулёза 
30 
37…38 
42 
бруцеллы 
20 
38 
45 
Термофилы 
Бактерии 
S. thermophilus 
15 
40…45 
53 
L. bulgaricus 
22 
45 
53 
L. acidophilus 
20 
37…38 
55 
L. helveticus 
22 
40 
50 
термоустойчивые 
лактобациллы 
20 
40…50 
60 
B. coagulans 
15…25 
45 
55…60 
B. stearothermophilus 
35…45 
55…60 
65…75 

16 
1.4.3 Влияние активной кислотности среды
на жизнедеятельность микроорганизмов 
Одним из важных условий для проявления жизнедеятельности 
микрооргнизмов является активная кислотность среды, которую вы-
ражают величиной рН – отрицательным логарифмом концентрации 
ионов водорода. Значение рН от 0 до 14 характеризует степень кис-
лотности или щелочности раствора. Микроорганизмы по-разному от-
носятся к активной кислотности среды.
Некоторые могут развиваться в широких пределах рН, другие в 
узкой зоне (таблица 5). Даже небольшие изменения рН заметно влияют 
на рост и развитие микроорганизмов. Конформация белка и его актив-
ность зависят от рН. Поэтому рН оказывает существенное влияние на 
процессы клеточного транспорта, скорости ферментативных реакций, 
а следовательно, и на скорость роста клеток. Обычно отклонение от 
оптимального рН на 1,5…2 единицы в любую сторону от оптимальной 
величины приводит к практически полному прекращению роста.
Таблица 5 – Отношение микроорганизмов к реакции среды 
Микроорганизмы 
Условия развития 
Ацидофильные 
Лучше растут в кислых условиях 
Нейтрофильные 
Предпочитают нейтральную реакцию среды, 
некоторые из них (кислотоустойчивые) способ-
ны развиваться и в кислой среде (рН 5,0…4,5) 
Алкалифильные 
Лучше растут при рН 9,0 
На практике важно знать диапазон рН не только для целевой, но 
и для посторонней микрофлоры производств (таблицы 6 и 7). В обоих 
случаях не представлена алкалифильная микрофлора, поскольку она 
подавляется селективными значениями рН. 
Таблица 6 – Оптимальные и предельные значения рН для развития 
микроорганизмов, участвующих в процессах брожения
и сопутствующей микрофлоры 
Микроорганизмы 
Активная кислотность, ед. рН 
минимум 
оптимум максимум 
1 
2 
3 
4 
5 
Ацидо-
фильные 
Плесени 
1,5 
4,0…6,0 
9,0…11,0 
Дрожжи 
3,0 
4,5…6,0 
7,0…8,0 
Уксуснокислые 
3,2…4,2 
5,5…6,0 
7,0…8,0 

17 
Продолжение таблицы 6 
1 
2 
3 
4 
5 
Ацидо-
фильные 
Термофильные 
лактобациллы 
3,5…4,2 
5,5…6,0 
7,0…8,0 
Мезофильные мо-
лочнокислые бак-
терии 
4,7 
5,5…6,5 
7,5…8,5 
Нейтро-
фильные 
Кишечная
палочка 
4,5 
7,0…7,2 
7,8…9,0 
Споровые аэробы
(гнилостные) 
4,8…5,3 
6,7…6,8 
8,5 
Маслянокислые 
бактерии 
5,0…5,8 
6,0…7,6 
8,5…9,0 
Протей 
5,0 
7,0…7,2 
9,0 
Pseudomonas 
5,5 
6,6…7,0 
8,5…9,0 
Таблица 7 – Оптимальные и предельные значения рН для развития 
микроорганизмов молока и молочных продуктов 
Микроорганизмы 
Температура, ºС 
минимум 
оптимум максимум 
1 
2 
3 
4 
5 
Ацидо-
фильные 
Плесеневые грибы
 
1,5 
4,0…6,0 
9,0…11,0 
Дрожжи
 
3,0 
4,6…6,0 
7,0…8,0 
Уксуснокислые
бактерии
 
3,2…4,3 
5,5…6,0 
7,0…8,0 
Термофильные
лактобациллы 
3,5…4,3 
5,5…6,0 
7,0…8,0 
L. cremoris 
4,8 
5,5…6,0 
7,5 
L. lactis 
4,8 
6,0…6,5 
8,5 
S. thermophilus
4,8 
6,5…7,0 
8,5 
S. faecium 
4,5 
6,5…7,0 
10,0 
Нейтро-
фильные 
Колиформы
 
4,5 
7,0…7,2 
7,8…9,0 
Споровые аэробы 
(гнилостные) 
4,8…5,3 
6,7…6,8 
8,5 
S. aureus 
4,8…5,5 
7,2…7,4 
– 
C. perfringens 
5,0…5,8 
6,0…7,6 
8,5…9,0 
Протей 
5,0 
7,0…7,2 
9,0 
Сальмонеллы 
5,0 
7,2…7,4 
8,5 
Pseudomonas 
5,5 
6,6…7,0 
8,5…9,0 

18 
1.4.4 Влияние окислительно-восстановительного потенциала 
на жизнедеятельность микроорганизмов 
Для развития, роста и размножения микророрганизмам требуется 
энергия. Способы добывания энергии у микроорганизмов различны. 
Большинство из них живет за счет окисления веществ кислородом 
воздуха. Микроорганизмы, не имеющие другого способа добывания 
энергии, называют 
облигатными аэробами. 
Некоторые облигатные аэробные бактерии гибнут на воздухе, но 
могут развиваться при концентрации кислорода около 2 % (в 10 раз 
ниже, чем в атмосфере); они получили название 
микроаэрофилов
. 
Есть микроорганизмы, которые получают энергию без участия 
кислорода воздуха за счет сопряженного окисления-восстановления 
веществ субстрата. Такие микроорганизмы называют 
облигатными 
анаэробами
. Кислород подавляет их развитие. 
Некоторые микроорганизмы способны переключаться с одного 
энергетического пути на другой и развиваться как в присутствии, так и 
в отсутствии кислорода. Они получили название 
факультативных 
аэробов
, или 
название факультативных анаэробов
. К ним относятся, 
например, дрожжи. 
Анаэробный тип метаболизма называют также 
брожением
. При-
меры: спиртовое брожение дрожжей, молочнокислое брожение молоч-
нокислых бактерий. 
Аэробный тип метаболизма называют 
дыханием
. Пример: раз-
множение хлебопекарных дрожжей. 
Аэробам требуется много кислорода. Для окисления 1 г глюкозы 
до углекислого газа и воды требуется примерно 1 г кислорода. 
Однако представить необходимый кислород микроорганизму в 
большой концентрации нельзя, так как он является сильным окислите-
лем, особенно при наличии катализаторов – ферментов. Могут про-
изойти нежелательные цепные окислительные реакции в клетке, в 
следствие чего разрушаются биологические мембраны и образуются 
пероксиды и другие токсичные вещества. 
Допустимая концентрация кислорода в воде, переносимая микро-
организмами, достигает 10 мг/дм
3
. Если насытить воду чистым кисло-
родом, то в ней растворится до 40 мг/дм
3
кислорода. Такую концен-
трацию не выдержит ни один микроорганизм. 
При огромной потребности в кислороде микроорганизмы очень 
быстро используют ничтожное количество растворенного кислорода, и 
их рост зависит от скорости поступления в раствор новых порций кис-
лорода. 

19 
Если микроорганизмы выращивать на поверхности жидкой или 
твердой фазы, то он не испытает затруднений в поступлении кислоро-
да, черпая его из воздуха. При глубинном культивировании, когда 
микроорганизм растёт в толще среды, он может пользоваться только 
кислородом, растворённым в среде. 

жүктеу/скачать 1,69 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: