46
при температуре 70…75 ºС. Оптимальная температура роста для мезо-
фильных видов – 20…30 ºС, для термофильных – 49…51 ºС. Наиболее
часто встречаются молочнокислые бактерии родов
Lactobacillus
(
L. plantarum
,
L. brevis
,
L. fermenti
) и
Leunconostoc
(
L. mesenteroides
,
L. dextranicum
,
L. agglutinans
).
Палочки являются кислотообразующими, повышают кислотность
сусла в процессе культивирования и снижают генеративную актив-
ность дрожжей.
Лейконостоки
Leunconostoc mesenteroides
и
Leunconostoc dex-
tranicum
синтезируют декстран, что приводит к сгущению приточной
мелассы и затрудняет ее поступление в дрожжерастильные аппараты.
Leunconostoc mesenteroides
имеют слизистую капсулу, поэтому устой-
чивы к высокой температуре и кислотам. В жидких средах погибают
при 110…120 ºС в течение 20 минут.
Leunconostoc agglutinans
обладают способностью прилипать к
дрожжам и склеивать (агглютинировать) их клетки в комки, которые
оседают на дно аппаратов. Размножение дрожжей почти прекращается.
3.9.2 Уксуснокислые бактерии
Уксуснокислые бактерии
Acetobacter aceti
,
Acetobacter pasteri-
anum
,
Acetobacter oxydans
имеют форму палочек длиной 1…3 мкм,
часто соединены в цепочки, грамотрицательные, бесспоровые, аэроб-
ные организмы, развиваются в тех же условиях, что и дрожжи. Опти-
мальная температура 20…35 ºС. Окисляют этанол в уксусную кислоту,
пропанол – в пропионовую, бутанол – в масляную кислоту. Некоторые
виды способны окислять глюкозу, ксилозу и арабинозу в глюконовую,
ксилоновую и арабановую кислоты соответственно.
Acetobacter acet
i
выдерживают 10…11%-ную концентрацию этанола. При накоплении в
сусле 0,01 % уксусной кислоты задерживается, а при 0,2 % подавляет-
ся развитие жизнедеятельности дрожжей. Обнаруживают уксуснокис-
лые бактерии окраской препарата йодом – бактерии приобретают зо-
лотисто-желтый цвет.
Достарыңызбен бөлісу: 
