3.10 Дрожжи – источник производственной инфекции
в небродильных производствах
Дрожжи могут наносить существенный урон ряду отраслей пи-
щевой промышленности. Необходимо помнить, что питательными
веществами для дрожжей являются сахара.
Порчу хлебопекарных изделий могут вызывать неосмофильные и
осмофильные виды дрожжей. Неосмофильные дрожжи обусловливают
три вида порчи. Аспорогенные дрожжи при попадании в тесто могут
понизить качество хлеба и придать ему нежелательный запах.
Saccha-
romyces сerevisiaе
и другие бродящие дрожжи, заражая хлеб после вы-
печки, вызывают появление сильного запаха («фруктового», «ацетоно-
вого» и др.). Виды дрожжей, образующие гифы, могут давать на по-
верхности хлеба хорошо видимый рост. На темных сортах хлеба воз-
можно появление белого налета «меловой плесени», порчу чаще всего
вызывают
Hyphopichia burtonii
.
Осмофильные дрожжи (
Zygosacch
.
rouhii
,
Zygosacch
.
bisporus
)
опасны для кондитерских хлебопекарных изделий, при изготовлении
которых компоненты с высоким содержанием сахара (джемы, марме-
лад, фруктовые наливки и др.) могут портиться (забраживать).
При производстве сахара
Kluyveromyus marxianus
вызывают раз-
ложение сахарозы, ослизнение соков и сиропов, образуют органиче-
ские кислоты, ухудшают качество полупродуктов и готовой продук-
ции.
Kluyveromyus marxianus
ассимилируют сахарозу, способны расти
при температуре 50 ºС и концентрации сахарозы до 75 %.
49
В сахаре-сырце кристаллы сахарозы окружены плёнкой из мелас-
сы. В плёнке могут обитать осмофильные дрожжи
Zygosacch. bisporus
,
Zygosacch. rouxi
,
Zygosacch. bailii
,
Torulaspora delbrutckii
.
Дрожжи – основные возбудители порчи плодово-ягодных соков и
безалкогольных напитков. Развитию дрожжей способствует ряд фак-
торов: наличие хорошо сбраживаемых сахаров, азотсодержащих со-
единений, низкое рН среды и относительно анаэробные условия, со-
действующие подавлению конкурентных видов бактерий. Особенно-
сти таких видов дрожжей: психротропность (0 ºС), осмофильность,
способность адаптироваться к консервирующим веществам. В соках
развиваются представители родов
Saccharomyces
,
Hanseniaspora
,
Can-
dida
.
Развитие дрожжей отрицательно отражается на качестве напит-
ков: уменьшается содержание сахара, частично он сбраживается в
спирт. Продукты жизнедеятельности дрожжей ухудшают вкус напит-
ков, а образующийся в результате брожения углекислый газ может
вызвать разрыв бутылок.
В молочной промышленности дрожжи, инфицируя сливки, сме-
тану, кисломолочные продукты, вызывают вспенивание и дрожжевой
привкус, попадая в сыр, вызывают вспучивание и вкусовые дефекты
(сладкий, фруктовый, дрожжевой привкус).
Candida lipolitica
вызывает гидролиз маргарина, мыльный и
дрож-жевой вкус и запах.
Candida lactiscondensi
вызывает бомбаж и
мыльный вкус и запах сгущенного молока.
|