Конспект лекций по основам промышленной микробиологии, а также контрольные и тестовые зада


 Дрожжи – источник производственной инфекции



Pdf көрінісі
бет31/52
Дата27.07.2023
өлшемі1,69 Mb.
#104838
түріКонспект лекций
1   ...   27   28   29   30   31   32   33   34   ...   52
Байланысты:
Основы промышленной микробиологии

3.10 Дрожжи – источник производственной инфекции
в небродильных производствах 
Дрожжи могут наносить существенный урон ряду отраслей пи-
щевой промышленности. Необходимо помнить, что питательными 
веществами для дрожжей являются сахара. 
Порчу хлебопекарных изделий могут вызывать неосмофильные и 
осмофильные виды дрожжей. Неосмофильные дрожжи обусловливают 
три вида порчи. Аспорогенные дрожжи при попадании в тесто могут 
понизить качество хлеба и придать ему нежелательный запах. 
Saccha-
romyces сerevisiaе
и другие бродящие дрожжи, заражая хлеб после вы-
печки, вызывают появление сильного запаха («фруктового», «ацетоно-
вого» и др.). Виды дрожжей, образующие гифы, могут давать на по-
верхности хлеба хорошо видимый рост. На темных сортах хлеба воз-
можно появление белого налета «меловой плесени», порчу чаще всего 
вызывают 
Hyphopichia burtonii

Осмофильные дрожжи (
Zygosacch

rouhii

Zygosacch

bisporus

опасны для кондитерских хлебопекарных изделий, при изготовлении 
которых компоненты с высоким содержанием сахара (джемы, марме-
лад, фруктовые наливки и др.) могут портиться (забраживать). 
При производстве сахара 
Kluyveromyus marxianus
вызывают раз-
ложение сахарозы, ослизнение соков и сиропов, образуют органиче-
ские кислоты, ухудшают качество полупродуктов и готовой продук-
ции. 
Kluyveromyus marxianus
ассимилируют сахарозу, способны расти 
при температуре 50 ºС и концентрации сахарозы до 75 %. 


49 
В сахаре-сырце кристаллы сахарозы окружены плёнкой из мелас-
сы. В плёнке могут обитать осмофильные дрожжи 
Zygosacch. bisporus

Zygosacch. rouxi

Zygosacch. bailii

Torulaspora delbrutckii

Дрожжи – основные возбудители порчи плодово-ягодных соков и 
безалкогольных напитков. Развитию дрожжей способствует ряд фак-
торов: наличие хорошо сбраживаемых сахаров, азотсодержащих со-
единений, низкое рН среды и относительно анаэробные условия, со-
действующие подавлению конкурентных видов бактерий. Особенно-
сти таких видов дрожжей: психротропность (0 ºС), осмофильность, 
способность адаптироваться к консервирующим веществам. В соках 
развиваются представители родов 
Saccharomyces

Hanseniaspora

Can-
dida

Развитие дрожжей отрицательно отражается на качестве напит-
ков: уменьшается содержание сахара, частично он сбраживается в 
спирт. Продукты жизнедеятельности дрожжей ухудшают вкус напит-
ков, а образующийся в результате брожения углекислый газ может 
вызвать разрыв бутылок. 
В молочной промышленности дрожжи, инфицируя сливки, сме-
тану, кисломолочные продукты, вызывают вспенивание и дрожжевой 
привкус, попадая в сыр, вызывают вспучивание и вкусовые дефекты 
(сладкий, фруктовый, дрожжевой привкус). 
Candida lipolitica
вызывает гидролиз маргарина, мыльный и 
дрож-жевой вкус и запах. 
Candida lactiscondensi
вызывает бомбаж и 
мыльный вкус и запах сгущенного молока. 


50 


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   27   28   29   30   31   32   33   34   ...   52




©emirsaba.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет