Посторонняя микрофлора бродильных производств

46 
при температуре 70…75 ºС. Оптимальная температура роста для мезо-
фильных видов – 20…30 ºС, для термофильных – 49…51 ºС. Наиболее 
часто встречаются молочнокислые бактерии родов 
Lactobacillus
(
L. plantarum
, 
L. brevis
, 
L. fermenti
) и 
Leunconostoc
(
L. mesenteroides
,
L. dextranicum
, 
L. agglutinans
).
Палочки являются кислотообразующими, повышают кислотность 
сусла в процессе культивирования и снижают генеративную актив-
ность дрожжей. 
Лейконостоки 
Leunconostoc mesenteroides
и 
Leunconostoc dex-
tranicum
синтезируют декстран, что приводит к сгущению приточной 
мелассы и затрудняет ее поступление в дрожжерастильные аппараты. 
Leunconostoc mesenteroides
имеют слизистую капсулу, поэтому устой-
чивы к высокой температуре и кислотам. В жидких средах погибают 
при 110…120 ºС в течение 20 минут. 
Leunconostoc agglutinans
обладают способностью прилипать к 
дрожжам и склеивать (агглютинировать) их клетки в комки, которые 
оседают на дно аппаратов. Размножение дрожжей почти прекращается.
3.9.2 Уксуснокислые бактерии 
Уксуснокислые бактерии 
Acetobacter aceti
, 
Acetobacter pasteri-
anum
, 
Acetobacter oxydans
имеют форму палочек длиной 1…3 мкм, 
часто соединены в цепочки, грамотрицательные, бесспоровые, аэроб-
ные организмы, развиваются в тех же условиях, что и дрожжи. Опти-
мальная температура 20…35 ºС. Окисляют этанол в уксусную кислоту, 
пропанол – в пропионовую, бутанол – в масляную кислоту. Некоторые 
виды способны окислять глюкозу, ксилозу и арабинозу в глюконовую, 
ксилоновую и арабановую кислоты соответственно. 
Acetobacter acet
i 
выдерживают 10…11%-ную концентрацию этанола. При накоплении в 
сусле 0,01 % уксусной кислоты задерживается, а при 0,2 % подавляет-
ся развитие жизнедеятельности дрожжей. Обнаруживают уксуснокис-
лые бактерии окраской препарата йодом – бактерии приобретают зо-
лотисто-желтый цвет. 

жүктеу/скачать 1,69 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: