Курс лекций по дисциплине «Физико-механические методы обработки пищевых сред». Предназначено для студентов всех форм обучения по направлению подготовки


Тема 8. СВЧ - обработка пищевых продуктов



Pdf көрінісі
бет21/41
Дата28.04.2023
өлшемі0,79 Mb.
#87832
түріКурс лекций
1   ...   17   18   19   20   21   22   23   24   ...   41
Байланысты:
Fiziko-mexanicheskie metody obrabotki pischevyx sred Uchebnoe posobie

Тема 8. СВЧ - обработка пищевых продуктов. 
Электроконтактные методы обработки пищевых продуктов 
СВЧ, 
устройство, 
предназначенное 
для 
изменения фазы 
электромагнитных колебаний на выходе линии передачи.
Нагрев СВЧ-энергией является принципиально новым методом нагрева 
продукта в поле электромагнитного излучения. В отличие от всех других 
способов нагрева, при которых тепло воспринимается поверхностью 


39 
продукта и проникает внутрь за счет теплопроводности, электромагнитное 
поле СВЧ способно проникать на значительную глубину, что позволяет 
осуществлять объемный нагрев независимо от теплопроводности. 
Приготовление кулинарных изделий осуществляется в специальных 
СВЧ-шкафах (печах), использующих принцип диэлектрического нагрева, при 
котором прогревается только помещенный в камеру продукт, как правило, 
без добавления воды и жира. При этом из-за потерь тепла в окружающую 
среду температура поверхностных слоев меньше, чем центральных, в 
результате чего на поверхности продукта отсутствуют специфическая 
корочка и колеровка.
По своим органолептическим свойствам продукт, доведенный до 
готовности в СВЧ-аппарате, приближается к продукту, полученному в 
результате припускания. 
Основным преимуществом объемного прогрева продуктов в СВЧ-поле 
является быстрота приготовления пищи: время приготовления уменьшается 
приблизительно в 10 раз по сравнению с поверхностным нагревом и 
составляет для большинства блюд несколько минут. При этом сохраняются 
питательные вещества и значительно улучшаются вкусовые качества по 
сравнению с традиционным способом приготовления пищи. Исключается 
пригорание изделий и улучшаются санитарно-гигиенические условия труда 
обслуживающего персонала. СВЧ-аппарат практически безынерционен в 
управлении, причем при СВЧ-нагреве отсутствует холостой ход и связанные 
с ним потери тепла. Нагрев прекращается одновременно с прекращением 
подачи энергии. СВЧ-нагрев наиболее эффективен для приготовления 
вторых блюд, а также для разогревания замороженных готовых изделий. 
У пищевых продуктов, прошедших тепловую обработку в СВЧ-
шкафах, отсутствует корочка, характерная для жаренья традиционным 
способом. Поэтому в шкафах СВЧ устанавливают ИК-излучатели, которые 
включают на 1-2 мин после доведения изделий до состояния кулинарной 


40 
готовности. В результате такой обработки изделия приобретают 
специфическую корочку и колер.


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   17   18   19   20   21   22   23   24   ...   41




©emirsaba.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет