Курс лекций по дисциплине «Физико-механические методы обработки пищевых сред». Предназначено для студентов всех форм обучения по направлению подготовки
жүктеу/скачать 0,79 Mb. Pdf көрінісі
|
| Прием 2. Продукт погружают в жарочную ванну с жиром, нагретым до
температуры 130-190°С, что обуславливает образование корочки по всей его поверхности. Таким образом, жарят мясо животных, птицы, мучные изделия до полной готовности. Прием 3 состоит в том, что политый жиром продукт помещают в камеру жарочного шкафа и нагрев его производится в основном за счет излучения (на 80-85%) от нагретых поверхностей камеры и частично благодаря теплопроводности горячего пода и конвекции воздуха. Запекание. В отличие от других способов тепловой обработки при запекании изделий нагрев ведут продуктами сгорания газа или горячим воздухом. При этом передача тепла продуктам осуществляется конвекцией, излучением и распространяется оно внутрь за счет теплопроводности. Поэтому под запеканием следует понимать тепловую обработку горячим воздухом (продуктами сгорания газа) в коптильных камерах, ротационных печах или в электрических шкафах. По сравнению с варкой в воде, при этом способе потери сока и жира ниже, выход готовых продуктов 52 выше, они обладают лучшим вкусом и ароматом и имеют более нежную консистенцию. Осуществляют запекание при температурах в диапазоне от 80 до 280°С. Процесс может быть интенсифицирован путем повышения температуры греющей среды, однако поддержание температуры выше 120°С в течение всего процесса приводит к снижению качества и выхода запеченных изделий. Эти показатели могут быть улучшены путем использования покрытий и применения ступенчатого режима запекания. Запекание применяют при производстве кулинарных изделий, колбас, мясных хлебов, соленых мясных и рыбных продуктов и прочего. Копчение. Под копчением обычно подразумевают обработку поверхности пищевых продуктов веществами, содержащимися в коптильном дыме, который получают при неполном сгорании дров или опилок. Основное назначение такой обработки - придание продуктам специфических вкуса и аромата и повышение их стойкости при последующем хранении. Копчение можно рассматривать в известной мере как химический способ обработки продукта, качество которого зависит от химического состава коптильной среды - древесного дыма при традиционных способах копчения, от коптильных препаратов при бездымном копчении. Известно, что дым представляет собой аэрозоль, состоящий из твердых частиц, взвешенных в паре. Эти твердые частицы состоят главным образом из смол и играют второстепенную роль в сообщении продукту специфического привкуса, а первостепенная роль принадлежит паровой фазе, содержащей кислоты, альдегиды и фенольные соединения и обладающие бактерицидными свойствами, присущими древесному дыму. Кроме того, в состав дыма входят канцерогенные полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), из которых наиболее активным является 3,4- бензпирен. Содержание его в копченых изделиях колеблется от следов до 50 мг на 1 кг. Исследования показали перспективность применения искусственных оболочек для задержания этих веществ. Известно, что 53 концентрация 3,4-бензпирена в полукопченой колбасе в естественной оболочке в 5 раз больше, чем в оболочке из белкового сырья, и в 9-10 раз больше, чем в целлюлозной. При достаточной влажности коптильного дыма целлюлозная оболочка проницаема для паровой фазы, содержащей коптильные вещества, однако при подсыхании она теряет проницаемость. Поэтому при копчении продуктов важное значение имеет обеспечение наиболее благоприятной влажности в камере. Если она слишком высокая, то проницаемость целлюлозы не увеличивается, но цвет изделий может ухудшиться. Установлено, что наиболее благоприятной при копчении является влажность 25-40%. В зависимости от температуры, при которой ведется процесс, различают два вида копчения: горячее и холодное (для мясопродуктов). жүктеу/скачать 0,79 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|