Курс лекций по дисциплине «Физико-механические методы обработки пищевых сред». Предназначено для студентов всех форм обучения по направлению подготовки
РАЗДЕЛ 4. ТЕПЛОФИЗИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ОБРАБОТКИ
жүктеу/скачать 0,79 Mb. Pdf көрінісі
|
| РАЗДЕЛ 4.
ТЕПЛОФИЗИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ОБРАБОТКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Тема 10. Классификация способов тепловой обработки Одним из основных технологических процессов производства пищевых продуктов, при котором сырье, претерпевая комплекс сложных физико- химических, структурных и других изменений, превращается в готовый продукт, является тепловая обработка. От способа и режима ее во многом зависят качественные и технико-экономические показатели готового продукта. Назначение и цели тепловой обработки разнообразны: при выработке готовых к употреблению в пищу изделий продукты (сырье) доводят до состояния кулинарной готовности, уничтожают большинство вегетативных форм микроорганизмов и в необходимой степени инактивируют ферменты, при этом происходит, например, в продуктах животного происхождения, денатурация и коагуляция мышечных и дезагрегация соединительно-тканных белков; тепловая обработка может быть предварительной, при которой продукт (сырье) подвергается кратковременному нагреву для его подготовки к последующей обработке; при производстве мяса и других продуктов убоя - поверхностная обработка для ослабления удерживаемости щетины, шерсти, слизистой и других оболочек, а также придания продукту необходимых специфических свойств; при размораживании, расплавлении - нагрев с целью изменения структурного состояния и так далее. Глубина изменений, происходящих в пищевых продуктах в процессе тепловой обработки, зависит главным образом от достигаемой внутри продукта температуры, длительности и способа нагрева, наличия воды в 47 самом продукте или в греющей среде, соприкосновения греющей среды с массой продукта, величины парциального давления водяных паров в греющей среде, применения лучистой энергии и так далее. Тепловая обработка продуктов осуществляется различными способами: погружением в жидкую среду; воздействием паровоздушной и пароводяной смесями острого пара, электроконтактным нагревом, энергией СВЧ, инфракрасным излучением и другими, а также комбинированием перечисленных способов. В зависимости от поставленной цели можно получить конечный продукт с необходимыми свойствами путем использования того или иного способа тепловой обработки. По технологическому назначению все способы тепловой обработки пищевых продуктов можно подразделить на основные и вспомогательные, а по наличию влаги в греющей среде, воздействию ее на продукт и способу подвода энергии - на влажные, сухие и комбинированные. Под основными способами тепловой обработки понимают такие, при которых происходят целесообразные изменения физических, химических, структурных и других свойств и состояний продукта, в результате которых он становится пригодным в пищу (например, при производстве колбасно- кулинарных изделий и консервов, выпечке хлеба и других) или существенно изменяются свойства сырья и оно переходит из одного качественного состояния в другое (например, вытопка жира, экстракция желатина и так далее). К вспомогательным способам тепловой обработки следует отнести такие, при которых обрабатываемое сырье не претерпевает существенных изменений: шпарка, опаливание, ужаривание, подсушка и так далее. Они, как правило, предшествуют основным способам обработки продуктов, а в ряде случаев способствуют приданию сырью специфических свойств (обжарка, пассерование, бланширование и так далее), необходимых для выработки соответствующего продукта. 48 Основные способы тепловой обработки продуктов подразделяются в зависимости от греющей среды и применяемых методов на влажные, сухие и комбинированные. жүктеу/скачать 0,79 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|