Курс лекций по дисциплине «Физико-механические методы обработки пищевых сред». Предназначено для студентов всех форм обучения по направлению подготовки
жүктеу/скачать 0,79 Mb. Pdf көрінісі
|
| Горячее копчение. Горячее копчение при температуре 35-50°С в
течение 12-24 ч применяют при производстве полукопченых колбас (копчение после варки). Первичное копчение (обжарка) варено-копченых колбас осуществляют при температуре 70-80°С в течение 1-2 ч, вторичное, после их варки и охлаждения, - при температуре 30-35°С в течение 48 ч, а при 40-55°С - 24 ч. При горячем копчении в течение достаточно длительного времени в тканях сырых продуктов с заметной скоростью происходят ферментативные изменения, которые существенным образом влияют на органолептические свойства продукта. В результате этих изменений изделие становится пригодным в пищу без дополнительной кулинарной обработки. В некоторых случаях собственно копчение органически объединяется с термической обработкой изделий - запеканием. При копчении продуктов относительную влажность дымовоздушной смеси целесообразно поддерживать на уровне 40-45%, чтобы одновременно осуществлялась их сушка. Холодное копчение при температуре 18-22°С в течение 2-3 суток применяют при изготовлении сырокопченых колбас и копченостей в целях 54 увеличения выпуска копченых изделий (колбас) без снижения их качества. Копчение можно осуществлять в течение 20-22 ч при температуре 26-28°С. Сушка. Сушкой называют процесс удаления из материала любой жидкости, в результате чего в нем увеличивается доля сухих веществ. Учитывая, что при этом удаляют главным образом воду, под сушкой понимают процесс обезвоживания. Это сложный технологический процесс, который часто является решающим этапом производства. Принципы и методы обезвоживания различны. По энергетическому признаку А.С. Гинзбург выделяет среди них два основных: 1) удаление влаги без изменения ее агрегатного состояния, в виде жидкости; 2) с изменением его, то есть при фазном превращении жидкости (льда) в пар. В первом случае обезвоживание может быть осуществлено механическим способом (прессование, центрифугирование, фильтрование); во втором - сушка связана с затратами тепла на фазовое превращение влаги. В большинстве случаев это тепло сообщается материалу извне одним из известных способов: кондукцией, конвекцией, радиацией при прогреве материала от поверхности внутрь или за счет электромагнитной энергии токов высокой (сверхвысокой) частоты. Такая сушка называется тепловой. Основные процессы тепловой сушки - перенос энергии и перевод в результате этого влаги продуктов в парообразное состояние. Методы сушки по способу передачи тепла материалу подразделяются на конвективные, кондуктивные и сушку под воздействием энергетических полей. При конвективной сушке источником энергии может служить нагретый газ (воздух, продукты сгорания топлива, газовоздушная смесь, перегретый пар, инертный газ - азот), омывающий влажный материал (продукт) в самых разнообразных условиях; при кондуктивной - последний прижат к нагретым плитам, вальцам, цилиндрам. |