Курс лекций по дисциплине: «Теоретические основы технологии продовольственных продуктов» для специальности: «Технология продовольственных продуктов»


Особенности биотехнологических методов консервирования



бет16/108
Дата13.06.2023
өлшемі1,08 Mb.
#101006
түріКурс лекций
1   ...   12   13   14   15   16   17   18   19   ...   108
Байланысты:
лекции теоретические основы пп

2. Особенности биотехнологических методов консервирования
К биотехнологическим методам обработки относят такие, при которых основной технологический эффект дости­гается в результате биологических и биохимических изменений продукта, вызванных направленным биологическим воздействием.
Биотехнологические методы консервирования — это наиболее простые и доступные методы обработки пище­вых продуктов, широко распространенные в промышлен­ности и используемые в домашних условиях.
К этим методам относят квашение капусты, соление огурцов, томатов, арбузов, перца, баклажанов, чеснока и других овощей; мочение яблок; маринование грибов и ово­щей; сбраживание винограда; брожение пивного сусла; сквашивание молока; посол мяса и многие другие способы обработки, основанные на способности определенных видов микроорганизмов подавлять так называемую банальную мик­рофлору (к которой относят все виды микроорганизмов, обычно содержащиеся в продукте и на его поверхности).
Действие полезной микрофлоры (к ней относят те виды микроорганизмов, которые или специально культивируют в продукте или создают условия для их преимущественного развития) является типичным проявлением ценобиоза.
Угнетающее действие полезной микрофлоры может быть следствием непосредственного ее антагонизма по от­ношению к другой, например, путем выделения конечных продуктов обмена веществ, угнетающе действующих на другую микрофлору, или следствием изменения среды жиз­недеятельности в продукте, при которой развитие ее сильно замедляется или даже полностью подавляется.
Большинство биотехнологических методов консервиро­вания плодов и овощей основано на культивировании мо­лочнокислых бактерий, продуктом жизнедеятельности ко­торых является молочная кислота. Накопление ее в про­дукте приводит к сдвигу реакции среды в кислую сторону, то есть в условия, при которых деятельность большинства видов банальной микрофлоры сильно тормозится. Кроме того, молочная кислота непосредственно воздействует на многие виды микроорганизмов и является естественным кон­сервантом.
Существенное влияние на жизнедеятельность баналь­ной микрофлоры оказывает большое осмотическое давле­ние солевых растворов. Рост многих спорообразующих и неспорообразующих аэробных бактерий и некоторых спорообразующих анаэробных бактерий сильно тормозится уже при небольшой концентрации хлористого натрия, при этом практически не проявляется его действие на молочную микрофлору.
В производстве молочнокислых продуктов также ис­пользуется преимущественно молочнокислая микрофлора, отдельные виды которой, например ацидофильная палоч­ка, являются исключительно сильными антагонистами по отношению к большинству других бактерий.
При изготовлении некоторых видов молочных продук­тов (кумыс, кефир, шубат) используют совместное молоч­нокислое и дрожжевое или спиртовое брожение. В производстве мясных продуктов вместе с молочнокислой исполь­зуют денитрифицирующую микрофлору. Денитрифициру­ющая микрофлора является сильным антагонистом по от­ношению к гнилостной микрофлоре, участвует в превраще­ниях нитрита, что способствует образованию окраски со­леного мяса и, вероятно, участвует в образовании ветчин­ного аромата.
В производстве спиртосодержащих продуктов исполь­зуют брожение дрожжей. Образующийся спирт тормозит развитие других микроорганизмов, как, впрочем, и развитие самих дрожжей, но только после достижения опреде­ленной концентрации.
По мере развития холодильной техники и на­сыщения промышленности холодильными емкостями метод консервирования в промышленных условиях все больше уходит на второй план. Тем не менее заквашивание и посол остаются широко распространенными методами, так как при этом получают продукты с качественно новыми вкусовыми свойствами.
Микробное брожение может быть естественным или направленным. В первом случае процесс брожения развивается от естественного обсеменения микроорганизмами перерабатываемых продуктов. При создании соответствую­щих условий (добавлении посолочных веществ, измельче­нии, поддержании температуры, оптимальной для разви­тия полезной микрофлоры) в продукте происходит быст­рое развитие микрофлоры. Рост полезной микрофлоры по­давляет развитие других микроорганизмов.
При направленном развитии микрофлоры механизм бро­жения такой же, как и при естественном, но, так как на начальной стадии вводится большое количество микробов определенного штамма (так называемые стартовые куль­туры, или закваски), процесс идет быстрее, снижается ве­роятность развития побочных процессов. Про­дукты, изготовленные с использованием стартовых куль­тур микроорганизмов, имеют более высокие вкусовые ка­чества.


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   12   13   14   15   16   17   18   19   ...   108




©emirsaba.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет