Курс лекций по дисциплине: «Теоретические основы технологии продовольственных продуктов» для специальности: «Технология продовольственных продуктов»
жүктеу/скачать 1,08 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 4. Жирные пищевые продукты К жирным
| 3. Пастообразные продукты
К пастообразным продуктам относятся макароны, вермишель, другие продукты, полученные путем экструдирования через отверстия холодного теста, состоящего из муки и воды. К пастообразным продуктам относятся некоторые грубоизмельченные продукты из растительного сырья, сохранившиеся в основном клеточную структуру. 4. Жирные пищевые продукты К жирным пищевым продуктам относят сливочное масло, маргарин, шоколад, майонез, мороженое и другие продуты. Большое содержание жира в этих продуктах определяет их структуру, что и является причиной их выделения в отдельную группу. Качество сливочного масла и маргарина во многом определяется структурой продукта. Потребитель обычно отдает предпочтение продукту легко разрезаемому и обладающему способности к намазыванию. На эти свойства главное влияние оказывают состав кристаллов жира и их размеры, обуславливаемые температурой и другими условиями производственного процесса. Способность масла к разрезанию и намазыванию также зависит от размеров водяных капелек, а в свою очередь и от производственного процесса. Структура сливочного масла представляет собой сплошную дисперсионную среду молочного жира, в которой распределена дисперсная фаза, состоящая из капель водного раствора, молочного белка, минеральных солей, лактозы и других компонентов молока. К очень хорошему качеству можно отнести масло с диаметром водяных капелек не выше 10 мкм, к хорошему - масло, в котором может содержаться небольшое число капель диаметром 10-20 мкм, к удовлетворительному - масло с диаметром капель больше 20 мкм. Явно выраженное и устойчивое действие на структуру сливочного масла оказывает скорость охлаждения: после пастеризации быстро охлажденные сливки дают более твердое масло. В мороженом содержание жира меньше (обычно в пределах 12-14%), хотя его состояние оказывает решающее значение на структуру и свойства продукта, однако на консистенцию мороженого заметно влияют размеры кристаллов льда, лактозы и количество введенного при взбивании воздуха, а также добавляемые к смеси эмульгаторы и стабилизаторы. Масса какао, или горький шоколад, представляет собой сплошную среду масла какао, в которой распределены дисперсные частицы других нежирных компонентов. В ней нет шариков водного раствора, характерных для сливочного масла. Во время приготовления шоколадной массы в нее вбиваются мельчайшие пузырьки воздуха, которые оказывают заметное влияние на структуру шоколада. В плиточном шоколаде содержится много сахара молочных сухих веществ, вкусовые соединения, эмульгаторы (лецитин) и масло какао. Характерные структурные свойства шоколада определяются липидными компонентами. Масло какао имеет более узкий диапазон пластичности сравнительно с другими жирами. Температура плавления масла какао 28-39 0С. При комнатной температуре она застывает, становится ломким и утрачивает маслянистость, при температуре 36 0С – плавится, что является весьма полезным свойством. Хорошая консистенция какао обеспечивается при измельчении сахара и других компонентов в составе какао до размеров меньше 30-60 мкм, причем более этого размера не должно быть заметного количества частиц, иначе в нем будет ощущаться зернистость. На свойства шоколада влияет ряд производственных условий. При повышении степени обжарки бобов какао снижается вязкость расплавленной массы, которая увеличивается при продолжительном диспергировании (коншировании). Условия застывания массы шоколада сильно влияют на консистенцию и стойкость готового продукта. На практике это означает необходимость применения непрерывного перемешивания и регулирования скорости теплопередачи. жүктеу/скачать 1,08 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|