Курс лекций по дисциплине: «Теоретические основы технологии продовольственных продуктов» для специальности: «Технология продовольственных продуктов»
Декстрин и промежуточные продукты ферментативного гидролиза полисахаридов образуются под действием фермента амилазы
жүктеу/скачать 1,08 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 2. Желеобразные пищевые продукты К желеобразным
| Декстрин и промежуточные продукты ферментативного гидролиза полисахаридов образуются под действием фермента амилазы.
Вязкость фруктовых соков зависит в основном от содержания пектиновых веществ. Ферменты, содержащиеся в плодах и образующихся в результате микробиологических процессов, могут заметно изменить вязкость соков, что связано с превращениями пектиновых веществ. Напитки: водка, вино, пиво и безалкогольное - ведут себя в основном как ньютоновские жидкости. Этиловый спирт повышает вязкость водных растворов. Полисахариды из солода и зерновых повышают вязкость пива. 2. Желеобразные пищевые продукты К желеобразным пищевым продуктам относят: фруктовые желе, желатиновые десерты, творог и другие, состоящие в основном из полимерных углеводов (крахмал или агар) или из белков (глобулин, желатин). Качество этих веществ определяется их желеобразующей способностью при определенной концентрации в воде. В значительной степени это зависит от функциональных свойств гелей. В пищевой промышленности широко используются крахмальные, пектиновые гели, растительные камеди, желатин и яичный альбумин. Водные суспензии натуральных крахмалов не обладают желирующими свойствами. При нагревании до определенной температуры крахмальные зерна набухают, образуется гель, прочность которого зависит от типа и концентрации крахмала, условий его образования, реакции среды (рН), температуры. При охлаждении вязкость геля повышается. Чрезмерная варка уменьшает его вязкость. В невареных продуктах большая часть крахмала находится в виде зерен со сравнительно низкой степенью гидратации. Эти зерна расположены внутри клеток, так что свойства продуктов зависят главным образом от свойств целой клетки и клеточных агломератов. Разрушение клеток при резке, дроблении, измельчении и других подготовительных операциях освобождает различное количество крахмальных зерен. Количество и качество обводненного крахмала во многом определяют свойства вареного продукта. Пектиновые соединения имеются во всех фруктах и овощах. Они являются цементирующим материалом для срединных пластинок между клетками и для уплотнения клеточных стенок. Пектин способен образовывать сахаро - кислотное желе, поэтому широко используется в пищевой промышленности. В промышленности большое значение имеет время, необходимое для образования при определенной температуре желе из раствора пектина заданной концентрации. Образование желе в большей степени зависит от температуры, чем от времени. В пищевой промышленности широко используют в качестве стабилизаторов, эмульгаторов растворы высокой вязкости, например, камеди, агар, альгиновые кислоты, каррагинан и др. Агар получают из морских водорослей. Он представляет собой смесь полисахаридов. 1%-й раствор агара образует желе при 25 0С. Другие используемые в пищевой промышленности камеди при этих условиях являются золями, хотя и с очень высокой вязкостью. При производстве кондитерских изделий, десертов, некоторых мясных изделий используют желатин. Его получают из коллагена - главной составной части соединительной ткани кожи, костей животных и птицы – кислотным или щелочным способом, что существенно влияет на его химические и механические свойства вследствие различного воздействия кислоты и щелочи на пептидные цепи и боковые группы коллагена. Желатин образует плотный гель из охлажденного золя при низких концентрациях (0,5-1%). Полагают, что переход золя в гель и обратно происходит при следующих температурных условиях: Золь 40 0С ↔ 30 0С Гель Жесткость желе возрастает приблизительно прямо пропорционально квадрату концентрации и обратно пропорционально температуре. После образования геля его жесткость повышается со временем: вначале быстро, затем более медленно, приближаясь по скорости к асимптоте. Яичный белок, представляющий собой в нативном состоянии золь, при нагревании вследствие коагуляции белка переходит в плотный гель. Этот процесс является необратимым. Применение яичного белка в пищевой промышленности основано на его способности (в нативном состоянии) образовывать устойчивые пены, которые могут удерживать сравнительно большое количество других ингредиентов. Протоплазма клетки неповрежденных продуктов, в состав которой входят белки и другие полимерные соединения, является гелем, но это мало влияет на ощущаемую органолептически консистенцию продукта. В таких продуктах главное влияние на консистенцию оказывают набухание клеток, характеристика клеточных оболочек и силы сцепления между клетками. Консистенция вареных крахмалосодержащих продуктов, как картофель или рис, определяется состоянием крахмала вследствие его набухания при варке и сильного воздействия на структуру целых клеток. жүктеу/скачать 1,08 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|