Курс лекций по дисциплине: «Теоретические основы технологии продовольственных продуктов» для специальности: «Технология продовольственных продуктов»
жүктеу/скачать 1,08 Mb.
|
| Квашение капусты
Квашением принято называть такой процесс обработки овощей и плодов, при котором в результате действия молочнокислых бактерий имеющийся в сырье сахар сбраживается в молочную кислоту. Накапливающаяся в процессе брожения молочная кислота предохраняет продукт от порчи. При квашении необходимо создать такие условия, при которых молочнокислые бактерии получили бы свободный доступ к сахаристому соку, находящемуся в клетках растительного сырья. Поэтому к подлежащим квашению овощам добавляют поваренную соль в сухом виде (при квашении капусты), чтобы вызвать плазмолиз клеток и осмотическое отсасывание из них сока. При этом капуста покрывается соком, в котором начинают быстро размножаться и сбраживать сахар молочнокислые бактерии. Соль нужна и как вкусовое средство. Она оказывает также некоторое консервирующее действие. Для квашения используют капусту, выдержанную в течение 1—2 суток после уборки. Кочаны капусты рубят, добавляют морковь, соль в количестве 1,5 - 2,5 кг на 100 кг капусты, перемешивают и выдерживают при температуре 16 - 20°С 8—12 дней. При быстром брожении (при температype около 30°С) капуста перекисает; при медленном брожении (около 10°С) ухудшается вкус капусты. Процесс брожения капусты возникает под действием Leuconostoc mesenteroides и завершается под действием Laktobacillus plantarum и Lactobacillus brevis. После 8 -12 дней брожения в зависимости от температуры, концентрации соли и начальной бактериальной обсемененности капусты содержание молочной кислоты достигает 1,5-2 % и процесс квашения в основном заканчивается. При плохом перемешивании, наличии воздушных карманов, неравномерном распределении соли или повышенной температуре консистенция квашеной капусты может стать мягкой в результате роста нежелательных микроорганизмов. Капусту стабильно хорошего качества получают при использовании чистых культур молочнокислых бактерий, например, штамма Lactobacillus. Закваску разводят в кипяченой холодной воде {0,5 л закваски разводят в 10 л воды на 5 т капусты). Технология брожения при использовании заквасок не изменяется. жүктеу/скачать 1,08 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|