Курс лекций по дисциплине: «Теоретические основы технологии продовольственных продуктов» для специальности: «Технология продовольственных продуктов»


Маринование, спиртование и спиртовое брожение



бет31/108
Дата13.06.2023
өлшемі1,08 Mb.
#101006
түріКурс лекций
1   ...   27   28   29   30   31   32   33   34   ...   108
Байланысты:
лекции теоретические основы пп

Маринование, спиртование и спиртовое брожение
Эти методы консервирования основаны на невозможно­сти большинства микроорганизмов, особенно гнилостных, вызывающих порчу плодов и овощей, развития в кислой среде или в среде, содержащей спирт.
При изготовлении маринадов подготовленные плоды и овощи заливают раствором уксусной кислоты, содержащим сахар и соль (бывают маринады на основе молочной кислоты).
Основным консервирующим началом при этом является уксусная кислота, содержание которой в различных мари­надах колеблется от 0,6 до 1,2 %.
Эти небольшие концентрации уксусной кислоты не мо­гут полностью воспрепятствовать развитию плесеней, ук­суснокислых бактерий и других микроорганизмов, вызываю­щих порчу плодов и овощей, поэтому маринование само но себе не может сохранить продукт надолго.
Для увеличения срока хранения маринованные продукты фасуют в герметично укупориваемую тару и пастеризуют (или хранят при пониженных температурах).
При этом изменяется сам принцип консервирования, который в таком случае сводится уже не к анабиозу мик­робов, вызванному действием кислоты, а к уничтожению микробов с помощью высокой температуры.
Спиртование применяется как метод консервирования плодовых соков. Спирт, однако, не обладает сильным консервирующим действием, и для того чтобы предохранить пищевой продукт от порчи, требуются довольно большие концентрации его. Так, дрожжи полностью прекращают свою жизнедеятельность при содержании спирта в среде не менее 16 %.
При спиртовом брожении благодаря деятельности вин­ных дрожжей, имевшихся в эпифитной микрофлоре сырья или внесенных в виде чистой культуры извне, происходит разложение сахара с образованием спирта по схеме:

Образующийся спирт предохраняет продукт от порчи. Таким образом, в отличие от спиртования консервирую­щее начало не вносится извне, а образуется из "недр" пи­щевого продукта с помощью биохимического процесса - спиртового брожения.




Модуль 3. Уравнения переноса массы, теплоты и количества движения. Общие методы переработки сырья.


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   27   28   29   30   31   32   33   34   ...   108




©emirsaba.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет