Курс лекций по дисциплине: «Теоретические основы технологии продовольственных продуктов» для специальности: «Технология продовольственных продуктов»
жүктеу/скачать 1,08 Mb.
|
| Копчение. Под копчением обычно подразумевают обработку поверхности пищевых продуктов веществами, содержащимися в коптильном дыме, который получают при неполном сгорании дров или опилок. Основное назначение такой обработки — придание продуктам специфических вкуса и аромата и повышение их стойкости при последующем хранении. Копчение можно рассматривать в известной мере как химический способ обработки продукта, качество которого зависит от химического состава коптильной среды - древесного дыма при традиционных способах копчения, от коптильных препаратов при бездымном копчении.
Известно, что дым представляет собой аэрозоль, состоящий из твердых частиц, взвешенных в паре. Эти твердые частицы состоят главным образом из смол и играют второстепенную роль в сообщении продукту специфического привкуса, а первостепенная роль принадлежит паровой фазе, содержащей кислоты, альдегиды и фенольные соединения и обладающие бактерицидными свойствами, присущими древесному дыму. Кроме того, в состав дыма входят канцерогенные полициклические ароматические угводороды (ПАУ), из которых наиболее активным является 3,4-бензпирен. Содержание его в копченых изделиях колеблется от следов до 50 мг на 1 кг. Исследования показали перспективность применения искусственных оболочек для задержания этих веществ. Известно, что концентрация 3,4 - бензпирена в полукопченой колбасе в естественной оболочке в 5 раз больше, чем в оболочке из белкового сырья, и в 9—10 раз больше, чем в целлюлозной. При достаточной влажности коптильного дыма целлюлозная оболочка проницаема для паровой фазы, содержащей коптильные вещества, однако при подсыхании она теряет проницаемость. Поэтому при копчении продуктов важное значение имеет обеспечение наиболее благоприятной влажности в камере. Если она слишком высокая, то прoницаемость целлюлозы не увеличивается, но цвет изделий может ухудшиться. Установлено, что наиболее благоприятной при копчении является влажность 25—40%. В зависимости от температуры, при которой ведется процесс, различают два вида копчения: горячее и холодное (для мясопродуктов). жүктеу/скачать 1,08 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|