Курс лекций по дисциплине: «Теоретические основы технологии продовольственных продуктов» для специальности: «Технология продовольственных продуктов»
жүктеу/скачать 1,08 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Производство глюкозы
- Ферментативное осахаривание
- Приготовление карамельной массы
- Обезжиривание
- Размораживание
- Разогревание.
| Уваривание сиропа до патоки (производство патоки). Сначала уваривают жидкий сироп до густого состояния. Для получения густого сиропа с минимальной цветностью и с целью экономии тепла сгущение жидкого сиропа с содержанием сухого вещества 35—40 % до густого с содержанием 55-57 % ведут в многокорпусных выпарных аппаратах под вакуумом.
После очистки густой сироп упаривают в вакуум-аппарате до патоки с содержанием сухого вещества не менее 78 %. Для получения патоки высокого качества процесс ведут при температуре не выше 60 0С. Продолжительность процесса уваривания должна быть не более 60 мин. Затем патоку быстро охлаждают (через змеевики пропускают холодную воду), с целью предотвращения быстрого нарастания цветности температуру устанавливают в пределах 40—45 С. Производство глюкозы (технической). Уваривание сиропа (технического) с содержанием сухих веществ от 54-59 до 75-79 % осуществляется в вакуум-аппаратах, аналогчно действуют и при получении пищевой глюкозы (затем продукт подвергают сушке). Ферментативное осахаривание осуществляют с помощью препарата глюкоэндомикопсина Г15х в ферментаторе при температуре 50 °С в течение 60—72 ч. Затем инактивируют фермент нагреванием сиропа до температуры 95 °С. Уваривание. При производстве карамели смесь, состоящую из сахара-песка, патоки и воды, перемешивают и нагревают до 65— 70 °С, затем в виде кашеобразной массы подают насосом в варочную колонку, в которой нагревают до кипения. Длительность уваривания сиропа в змеевике — 1,5 мин. Приготовление карамельной массы. Карамельный сироп насосом подается в змеевик варочной колонки, омываемый греющим паром с давлением 500—600 КПа. Кипящий сироп вместе с вторичным паром непрерывно поступает в верхнюю часть вакуум-камеры, в которой с помощью мокровоздушного насоса создается остаточное давление 8—15 КПа, что обеспечивает интенсивное кипение сиропа (уваривание). Уваренная масса стекает в нижнюю камеру и по мере наполнения выгружается из аппарата. Температура карамельной массы при выходе из вакуум-аппарата равна 106—125 0С для сахаропаточного сиропа и 115—135 °С для сахаро-инвертного сиропа. Обезжиривание (экстракция) — способ разделения твердых или жидких смесей, основанный на обработке их различными растворителями, в которых компоненты смеси растворяются неодинаково. Растворитель подбирают так, чтобы в нем хорошо растворялся извлекающий компонент и слабо — другие. Применяют обезжиривание при производстве желатина. Размораживание - отепление продукта температурой, близкой к криоскопической в наиболее толстой части. Целью размораживания является приведение продукта в состояние, наиболее близкое к исходному. Режимы процесса рассчитаны на минимальные потери массы при максимальном сохранении качества. Теплоносителями при размораживании могут быть воздух, воздух в смеси с конденсирующимся паром, жидкость (вода, рассол) и электромагнитная энергия СВЧ. В соответствии с особенностями теплоносителя меняются приемы и условия проведения процесса. Разогревание. Особое место занимает процесс разогревания замороженных готовых изделий, объединяющий две операции: размораживание и нагревание до определенной температуры. При этом используют традиционный способ нагрева, воздействие электрического поля СВЧ, а также комбинированный способ — размораживание в естественных условиях с последующим нагреванием традиционным спсобом или в СВЧ аппаратах. жүктеу/скачать 1,08 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|