Сухиеспособы вспомогательной тепловой обработки Эти способы включают в себя пассерование, поджаривание, сушку, разводку, темперирование, упаривание и другое.
Пассерование — обжаривание продуктов с жиром или без него перед последующей тепловой обработкой при производстве кулинарных изделий, консервов (пассеруют морковь, лук, коренья, томатную пасту).
Поджаривание (обжаривание) — тепловая обработка мясного сырья (мозгов, почек и других) перед стерилизацией в достаточно большом количестве жира.
Сушка применяется для повышения стойкости при хранении зерна, пищевых продуктов, биопрепаратов, желатина и так далее.
Термические методы, используемые при производстве шоколада. Термическую обработку какао-бобов осуществляют с целью удаления влаги, улучшения вкусовых свойств и уничтожения микрофлоры. Режим термической обработки какао-бобов зависит от их размера. Термическую обработку какао-бобов осуществляют в токе горячего воздуха в вертикальных шахтах при температуре, не превышающей 120 °С. В нижнем отделении шахты осуществляют их охлаждение.
Разводка. При получении шоколадной массы под разводкой понимают процесс введения в провальцованную порошкообразную шоколадную массу оставшегося масла, которое придает массе жидкую консистенцию. Эту операцию проводят в месильных машинах различной конструкции - миксах, меланжерах и других. Процесс ведется при 60-70 0С для шоколадных масс, не содержащих добавок, и при45—55 °С при обработке шоколадных масс, содержащих добавки. Длительность этого процесса около 3 ч.
Темперирование шоколадной массы осуществляют с целью избежания образования на поверхности шоколада серого налета (жировое поседение). Перед формованием необходимо провести специальную обработку путем темперирования шоколадной массы, в результате которой cоздаются центры кристаллизации устойчивой формы какао-масла. С этой целью шоколадную массу перед формованием перемешивают при строго определенном температурном режиме: быстрое охлаждение до ЗЗ 0С, затем медленное охлаждение до 30 0С с тщательным перемешиванием.
