Курс лекций по дисциплине: «Теоретические основы технологии продовольственных продуктов» для специальности: «Технология продовольственных продуктов»
жүктеу/скачать 1,08 Mb.
|
| Разваривание при производстве этилового спирта осуществляют для разрушения клеточных стенок, освобождения крахмала из клеток и перевода его в растворимую форму, в которой он быстрее и легче осахаривается ферментами. Разваривание крахмалосодержащего сырья проводят путем обработки его паром с избыточным давлением 400—500 КПа.
При тепловой обработке (разваривании) идет интенсивное набухание крахмала, его клейстеризация и переход в растворимую форму, обусловленные интенсивным поглощением воды. Процесс разваривания сопровождается увеличением содержания сахаров и декстринов за счет частичного гидролиза крахмала под действием собственных ферментов сырья и естественной кислотности. Высокая температуpa на стадии разваривания вызывает протекание процессов меланоидинообразования (взаимодействие caxapoв с аминокислотами), термического разложения сахаров (карамелизация) и других, что приводит к снижению количества сбраживаемых сахаров. Разваривание крахмалосодержащего сырья осуществляют тремя способами: периодическим, полунепрерывным и непрерывным. Наиболее распространенный способ — непрерывный по двум схемам. Первая схема заключается в разваривании при пониженной температуре (130—140 °С) в течение 50—60 мин. Вторая - при температуре 165 - 172 0С в течение 2—4 мин. Упаривание осуществляется для повышения содержания сухих веществ в жидких продуктах. Его применяют при производстве сахара (для концентрации сухих веществ в сиропе, органопрепаратов, жиров, желатина и других продуктов}. При производстве сахара упаривание сиропа ocyществляют после дополнительной его очистки до содержания сухих веществ 92,5—93,5 %. При первом сгущении концентрацию сиропа повышают с 15 - 16 до 65 %. Па первом этапе сгущение ведут на многокорпусной выпарной установке, что позволяет снизить удельный расход тепла примерно в 2,5 раза. Обычно применяют четырехкорпусные выпарные установки. Последний корпус работает под разряжением. Нагретый до температуры кипения (126 0С) сульфатированный сок направляют в первый корпус выпарной установки, где из него выпаривается часть воды, образуя вторичный пар. Сок последовательно проходит из первого корпуса во второй, третий, четвертый и затем в концентратор, сгущаясь до нужной плотности. Греющий пар подается только в первый корпус, остальные обогреваются вторичным паром. После cгущения сироп подвергается очистке. Уваривание - это разновидность упаривания сиропа. Применяется для получения утфеля (уваренный сахарный сироп, содержащий 7,4 % воды и около 55 % выкристаллизовавшегося сахара), патоки, глюкозы, мармелада, конфет. Уваривание утфеля ведут в периодически действующих вакуум-аппаратах в четыре стадии: ♦ сгущение сиропа до пересыщения раствора и начала заводки кристаллов; ♦ заводка кристаллов сахара (образование центров кристализации сахарозы); ♦ наращивание кристаллов сахарозы; ♦ окончательное сгущение, спуск утфеля. Сгущение сиропа в вакуум-аппаратах начинается при остаточном давлении 0,02 МПа при низкой температуре кипения 67 -70 0С, чтобы предотвратить карамелизацию сахарозы. По мере сгущения сиропа до 80—82 % сухого вещества температура его кипения при том же разряжении повышается до 73—75 °С, а коэффициент пересыщения достигает значения 1,2—1,25. жүктеу/скачать 1,08 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|