Курс лекций по дисциплине: «Теоретические основы технологии продовольственных продуктов» для специальности: «Технология продовольственных продуктов»
Модуль 4. Решения уравнений переноса в различных методах консервирования пищевых продуктов
жүктеу/скачать 1,08 Mb.
|
| Модуль 4. Решения уравнений переноса в различных методах консервирования пищевых продуктов
Тема 1. Уравнение тепло- и массопереноса в неподвижных телах и уравнения переноса количества дыижения 1. Биоз. Анабиоз. Ценобиоз. Абиоз. Большинство пищевых продуктов — плоды и овощи, мясные, молочные и рыбные — являются скоропортящимися, то есть они не способны без специальной обработки или специальных условий храниться более или менее продолжительное время. Для того чтобы избежать порчи продуктов, необходимо подвергнуть их специальной обработке, которая получила название консервирование. Существуют четыре основных принципа консервирования: биоз, анабиоз, цонобиоз, абиоз. Биоз Этот метод заключается в хранении плодов и овощей в свежем виде без какой-либо специальной обработки. Принимаются лишь меры, направленные на поддержание нормальных жизненных процессов и некоторое ограничение их интенсивности, с тем чтобы уменьшить расход питательных веществ за счет дыхания и снизить потери массы за счет испарения влаги. При этом поддержание нормальных жизненных процессов и ограничение их интенсивности сводится к определенному режиму складирования и хранения сырья. Биоз является не методом консервирования в обычном понимании, а лишь системой мер, обеспечивающих кратковременное сохранение плодов в свежем виде при ступлении сырья на завод (склад, хранилище). Сырье укладывают не очень высоким слоем, чтобы доступ воздуха к отдельным плодам не был затруднен, иначе процесс нормального дыхания нарушится и наступит так называемое интрамолекулярное дыхание, заключающееся в бескислородном разложении сахаров на спирт и диоксид углерода по схеме: С6 Н12 О6 → 2 С2 Н5 ОН + 2 СО2 Образующийся спирт является ядом для цитоплазмы, отравляет растительные клетки и приводит к их гибели. При хранении плодов и овощей поддерживается их естественная устойчивость к действию фитопатогенных микроорганизмов, при хранении яиц — к сохранению бактерицидных соединений, содержащихся в оболочке яиц и в белке, при хранении живой рыбы поддерживаются наиболее благоприятные условия для живого организма. Анабиоз Анабиозом называют метод консервирования, при котором подавляется или резко сокращается жизнедеятельность микроорганизмов и тормозятся ферментативные процессы, протекающие в продуктах. Анабиоз широко используется в пищевой промышленности. На этом принципе основан ряд методов консервирования: охлаждение и замораживание, создание высоких концентраций осмотически деятельных веществ, сушка, хранение в регулируемой атмосфере, маринование, спиртование, квашение и др. жүктеу/скачать 1,08 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|