Курс лекций по дисциплине: «Теоретические основы технологии продовольственных продуктов» для специальности: «Технология продовольственных продуктов»



бет84/108
Дата13.06.2023
өлшемі1,08 Mb.
#101006
түріКурс лекций
1   ...   80   81   82   83   84   85   86   87   ...   108
Байланысты:
лекции теоретические основы пп

6. Стерилизация плодов и овощей
В зависимости от реакции среды (величины рН) плодоовощную продукцию относят к одной из следующих групп.
Консервы группы А относят к слабокислым, так что режим стерилизации должен обеспечивать отмирание в них спор возбудителей ботулизма. В овощных консервах этой группы (зеленый горошек, стручковая фасоль, кукуруза сахарная, пюреобразные консервы для детского и диети­ческого питания и другие) иногда наблюдается скисание без образования бомбажа.
Скисание происходит под действием бактерий Вас. аеrotermophilus, Вас. termoliguefaciens, Вас. panisviscosus, Вас.stearothermophilus и других, сбраживающих сахара в мо­лочную кислоту. Основное условие предотвращения скисания — высокое санитарное состояние производства.
Качество овощных консервов этой группы зависит от режима стерилизации и в неменьшей степени предвари­тельной обработки, прежде всего бланширования. При нагревании (во время бланширования) инактивируются ферменты и резко снижается микробиологическая обсемененность овощей. Происходит набухание крахмальных зерен, крахмал клейстеризуется. С тем чтобы предотвратить разваривание овощей во время стерилизации, их после пас­теризации охлаждают.
Томатопродукты, хотя и являются кислотными (рН = 4,0- 4,5), оказались средой, в которой при определенных условиях развивается и образуется токсин Cl.botulinum, Поэтому томатный сок стерилизуют, как и большинство консервов группы А, по жесткому режиму.
По невыясненным причинам Cl.botulinum иногда развивается в консервах «Абрикосовый сок», рН которого обыч­но находится в пределах 3,8—3,9. Поэтому консервы из абрикосов рекомендуют стерилизовать при 110°С, в крайнем случае, при 100°С, но значительно дольше, чем их стерилизуют в том случае, если рН их ниже 3,8.
Консервированные компоты стерилизуют по мягкому режиму при 100°С в зависимости от вида, сорта и размера сырья, в течение 3-55 мин, а высококислотные плоды — при 75—90°С.
Хотя реакция среды компотов может быть высокой (рН>4,5), жесткие режимы стерилизации не применяют, так как большое содержание сахара создает высокое осмотическое давление в сиропе, при котором гнилостные бак­терии и патогенные микроорганизмы, в том числе С1. botulinum, не могут развиваться.
Сравнительно короткий технологический процесс производства с мягкими режимами обработки обеспечивает хорошую сохранность в готовом продукте естественного вкуса, цвета и аромата плодов и ягод. Добавленный в консервы сироп улучшает, подчеркивает естественный вкус плодов и повышает пищевую ценность консервов.
Качество консервированных компотов, как и других плодово-овощных консервов, зависит в первую очередь от качества исходного сырья и технологического процесса.
На консервирование можно направлять плоды и яго­ды, имеющие хорошие вкусовые свойства, красивый вне­шний вид, не разваривающиеся и не теряющие цвета при| переработке, не имеющие механических или других повреждений.
Плодовые соки обладают высокой активной кислотнос­тью, так что в них может развиваться только нестойкая к нагреванию микрофлора — плесени и дрожжи. Поэтому их стерилизуют по мягкому режиму.
При стерилизации методом горячего розлива сок подо­гревают в теплообменниках непрерывного действия от 30-40°С до 90—95°С и в горячем виде разливают в предварительно простерилизованные банки, которые тотчас же герметически укупоривают. Сок в больших емкостях (например, в трехлитровой банке) остывает медленно, благодаря чему достигается стерилизующий эффект.
При пастеризации герметически упакованный сок в за­висимости от вида консервов и размера банок нагревают в автоклавах при 75—85°С 10—60 мин.




Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   80   81   82   83   84   85   86   87   ...   108




©emirsaba.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет