Курс лекций по дисциплине: «Теоретические основы технологии продовольственных продуктов» для специальности: «Технология продовольственных продуктов»
Принципы термического консервирования
жүктеу/скачать 1,08 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 2 группы: малокислотные
| 2. Принципы термического консервирования
Промышленная стерильность или заданная степень стерилизации диктуется назначением консервов. Степень стерилизации тропических консервов выше, чем степень стерилизации просто консервов и тем более пресервов. Выбор режима стерилизации, при котором достигается заданная промышленная стерильность, является сложной научно-технической, задачей. При более жестких режимах стерилизации, то есть при более высокой температуре и большей продолжительности ее воздействия, отмирает больше микроорганизмов, то есть возрастает «микробиологические качество» консервов, а с другой стороны, усиление режимов стерилизации приводит к очевидному ухудшению вкусовых свойств и в ряде случаев к снижению биологической ценности продукта, усвоение которого организмом человека заметно уменьшается. Кроме того, достижение полной стерильности консервов, то есть полное умерщвление всех микроорганизмов, в промышленных условиях практически невозможно и не нужно, так как в продукте даже после очень жестких режимов стерилизации могут выживать единичные клетки микроорганизмов, которые тем не менее никак не являются признаком микробиологического неблагополучия консервов, так как они хотя и остаются жизнеспособными, но сильно ослаблены и при нормальных условиях хранения не растут. Только при грубом нарушении рекомендуемых условий хранения и особенно благоприятных условиях для роста они могут размножаться. Ппри выборе режима стерилизации консервов следует руководствоваться следующими общими положениями: ♦ режим стерилизации должен обеспечивать промышленную стерильность консервов, но не более. Более жесткий режим стерилизации при заметном ухудшении вкусовых качеств и биологической ценности консервов не влияет на их устойчивость во время хранения в заданных условиях. ♦ лучшим режимом стерилизации является такой, при котором скорость отмирания микроорганизмов больше, a изменения продукта — меньше. Скорость отмирания микроорганизмов во время нагревания зависит от многих факторов (вида бактерий, наследственности, физиологического состояния клеток или спор, факторов внешней среды,) температуры, реакции среды содержимого (рН)). Способность микроорганизмов сохранять после нагревания при температуре выше максимальной температурной границы развития репродуктивные свойства, то есть оставаться жизнеспособными, называют термоустойчивостью. Режим стерилизации должен обеспечивать отмирание (подавление) наиболее термоустойчивых видов микроорганизмов, способных вызвать заболевание человека или порчу продукта. Разработку режимов стерилизации ведут по наиболее устойчивому виду микроорганизмов. Однако при разработке режима стерилизации конкретного продукта задача значительно усложняется из-за существенного влияния среды, то есть свойств конкретного продукта на термоустойчивость бактерий и их спор. Наиболее термоустойчивыми являются зрелые покоящиеся споры, термоустойчивость которых может в 10 5 раз превышать термоустойчивость вегетативных клеток. Отсюда стерильность продукта при прочих равных условиях будет зависеть от начальной обсемененности продукта, при которой обычно соблюдается правило: чем больше начальная обсемененность продукта, тем выше содержание в нем спор. Термоустойчивость бактериальных спор различных видов микроорганизмов и даже штаммов одного и того же вида, заданная наследственной структурой, колеблется в широких пределах. В результате жесткой конкуренции в месте загрязнения и жестких внешних условий больше вероятность выживания более жизнестойких микроорганизмов. Высокая бактериальная обсемененность продукта перед стерилизацией - очевидный показатель вероятного присутствия в продукте темоустойчивых спор. Термоустойчивость микроорганизмов при нагревании продукта зависит от химического состава продукта (содержание воды, жира, белков, силен, углеводов и так далее), активной кислотности среды (величины рН), ионной силы раствора, активности воды в продукте. Активность воды (aw) — это характеристика самого продукта, обусловленная его химическим составом и гигроскопическими свойствами. Активность воды влияет на жизнедеятельность микроорганизмов, биохимические, физико-химические реакции и процессы, протекающие в продукте. От величины активности воды зависит срок хранения продуктов, в том числе консервированных, формирование цвета и аромата (например, при изготовлении мясопродуктов), а также потери в процессе термообработки и хранения. Активность воды определяется как отношение парциального давления водяного пара над поверхностью продукта к давлению насыщенного водяного пара при той же температуре. Для каждого вида микроорганизмов существует максимальное, минимальное, оптимальное значение активности воды. Удаление aw от оптимального значения приводит к изменению жизненных процессов, присущих микроорганизмам. При достижении определенной максимальной или минимальной величины активности воды прекращается жизнедеятельность микроорганизмов, что не говорит о гибели клеток. В большинстве консервированных продуктов активность воды равна: aw = 0,99—0,96, то есть находится в пределах, оптимальных для развития микроорганизмов. При aw < 0,90 не развивается большинство бактерий (кроме галофильных), при aw < 0,87 не растут дрожжи (кроме осмофильных), а при aw < 0,80 — плесневые грибы (кроме ксерофильных). Понизить активность воды в продуктах можно путем их высушивания или добавления в них солей или сахаров. В вареньях, джемах, повидлах, сгущенном молоке с сахаром активность воды aw < 0,85, что обеспечивает хорошую их стойкость при хранении. Исключительное значение для термостойкости микрорганизмов имеет реакция среды (величина рН), что обязательно учитывается при выборе режима стерилизации. Б. Л. Флауменбаум и другие ученые считают, что все консервируемые пищевые продукты можно по величине рН разделить на 2 группы: малокислотные (рН более 4,2) и кислотные (рН ≤ 4,2 и менее). В этом случае они рекомендуют стерилизацию первой группы проводить при температуре выше 100°С, обычно при Т = 112-120°С. Температура стерилизации зависит не только от кислотности. Так, в работах В.И. Хлебникова и других показано, что лучшее качество мясных консервов при достижении необходимого летального эффекта зависит еще и от способа стерилизации. Лучшее качество консервов из мяса птицы обеспечивается при стерилизации в ротационном автоклаве, при скорости вращения банок n = 1,575 рад/с при Т = 125°С, а при стерилизации СВЧ-энергией - 130°С. Вторую группу стерилизуют при температуре до 100°С, но не ниже 75—80°С. При такой классификации консервированных продуктов к первой группе относят все мясные, рыбные, молочные и овощные консервы, а ко второй - все плодово-ягодные: компоты, варенье, джемы, соки. жүктеу/скачать 1,08 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|