Курс лекций по дисциплине: «Теоретические основы технологии продовольственных продуктов» для специальности: «Технология продовольственных продуктов»
жүктеу/скачать 1,08 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Замораживание
| Умеренный холод (способ называют холодным хранением или хранением в охлажденном состоянии) — охлаждение сырья и продуктов переработки до такой темперытуры, которая, будучи на 10—15°С ниже комнатной температуры, не опускалась бы ниже минус 1—3 0С, то есть той температуры, при которой сырье и пищевые продукты замерзают. Использование умеренного холода способствует значительному замедлению биохимических процессов, протекающих в растительном сырье, а также снижению активности микроорганизмов, большинство из которых лучше всего развивается при 37°С.
Особенно резко отражается температура хранения на таком важном биохимическом процессе, как дыхание. Чем выше температура хранения, тем больше скорость дыхания и тем меньше продолжительность жизни плода. С понижением температуры скорость дыхания сильно замедляется, а время хранения плодов возрастает. Снижение биологической и биохимической активности плодов и микроорганизмов при понижении температуры объясняется, с одной стороны, известной зависимостью скорости химических реакций от температуры, а, с другой стоны - тем, что цитоплазма - носитель жизненных функций микробных и растительных клеток — наркотизируется под влиянием холода и проницаемость ее падает. Метод холодного хранения дает возможность сохранить сырье при минимальном изменении его натуральных свойств в течение нескольких недель, то есть гораздо дольше, чем метод биоза. Замораживание продукта предусматривает его охлаждение до температуры, значительно более низкой (порядка минус 3°C), чем соответствующая температура замерзания. Замороженные пищевые продукты и сырье можно сохранятъ в течение многих месяцев, то есть значительно дольше, чем при использовании умеренных пониженных температур. Это объясняется не только чисто количествененной разницей в низкотемпературном уровне процессов замораживания и холодного хранения, но и тем, что в замороженных пищевых продуктах большая часть влаги превращена в твердое состояние. Поэтому микроорганизмы, питание которых происходит осмотическим путем — всасыванием жидких питательных сред, лишаются возможности использовать отвердевшие пищевые продукты, содержащие весьма небольшую долю влаги в жидком состоянии. Температурный уровень, до которого доводят почти все замораживаемые пищевые продукты, составляет минус 18°С, так как при этой температуре подавляющееколичество влаги превращается в лед. жүктеу/скачать 1,08 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|