Курс лекций по дисциплине: «Теоретические основы технологии продовольственных продуктов» для специальности: «Технология продовольственных продуктов»
Содержание канцерогенных соединений в дыме
жүктеу/скачать 1,08 Mb.
|
| Содержание канцерогенных соединений в дыме
Наиболее известным канцерогенным соединением, встречающимся в коптильном дыме и во многих копченых пищевых продуктах, является 3.4-бензпиреп. Это соединение группы полициклических углеводородов, многие из которых являются канцерогенными. Наряду с этими в дыме содержатся некоторые другие токсичные и канцерогенные субстанции, напримсф, нитрозамины. Эти потенциально опасные для здоровья людей соединения содержатся не только в копченых пищевых продуктах. Они возникают при неполном сгорании топлива в автомобилях и нагревательных установках, содержатся в отработанных газах, табачном дыме и так далее, причем поступление в организм человека веществ этого происхождения намного превосходит попадание их с копчеными мясными и рыбными продуктами. Канцерогенное действие полициклических углеводородов было обнаружено по более ранним исследованиям возбудителей рака верхних дыхательных путей, содержащихся в смоле и саже. В этих средах продукты неполного сгорания дерева — смола и сажа — полициклические углеводороды содержатся в больших количествах. В образовании полициклических углеводородов решающее значение имеет температура сгорания. Высокая температура способствует повышенному образованию полициклических соединений. Образование 3,4-бензпирена линейно возрастает при увеличении температуры от 400 до 1000 0С. Содержание 3,4-бензпирена можно резко уменьшить при охлаждении, орошении водой и фильтровании дыма. Однако при таком способе очистки, обеспечивающем удаление значительного количества полициклических углеводородов, особенно с частицами сажи, имеют место значительные потери ароматических и цветообразующих соединений. Современные дымогенераторы, выпускаемые серийно, часто оборудованы водяным душем или ваннами для удаления из состава дыма частиц воды, сажи и смолы. Помимо температуры сгорания древесины, образование полициклических углеводородов определяется содержанием в ней лигнина и смолы. Древесина с большим содержанием смолы, например, хвойных пород, образует дым с большим содержанием копоти и сажи, что придает продуктам темную окраску и вызывает повышенное образование в них канцерогенных соединений. Большое влияние на это оказывает также способ получения дыма (конструкция дымогенератора): холодный или горячий, очистка его, доступ кислорода. В холодном дыме (20 0С) содержится меньше высококипящих полициклических углеводородов, чем в горячем (60-80 0C). Количество их уменьшается также при транспортировке дыма от места его производства к месту копчения. Это вызывается охлаждением его частиц и конденсацией их на поверхности дымовода, поэтому при большем расстоянии транспортировки количество осаждающихся углеводородов больше. Современная организация производства позволяет располагать дымогенераторы в отдельном помещении, и дым при транспортировке, охлаждаясь, самоочищается. При горячем копчении его нагревают до желаемой температуры. Заражение копченых продуктов канцерогенными углеводородами определяется также режимом обработки. В хорошо подсушенных колбасах и окороках полуциклические углеводороды обнаружены только в плотной поверхностной зоне и диффундирования их внутрь не происходит. При копчении колбас в фарш через натуральную оболочку может попадать примерно 70—80 % полуциклических углеводородов, тогда как через искусственную (белковые колбасные оболочки: кутизин, натурин, на целлофановой основе) их проникает около 30 %. Нежелательным в копченых продуктах является попадание канцерогенных соединений, а также копоти, сажи. Наиболее распространенный способ копчения — прямое сгорание (тление) опилок или дров — весьма часто вызывает повышенное содержание этих соединений в мясных продуктах, хотя при тщательном соблюдении технологии его можно уменьшить. Наиболее важными с этой стороны являются температура и способ получения дыма, температура копчения и специфическое оборудование для проведения этого процесса. Температура получения дыма должна быть выше 350°С, но не более 400°С. Содержание 3,4-бензпирена в копченых продуктах по санитарным нормам не должно превышать 1 мкг/г. Общее содержание канцерогенных соединений в десятки раз больше, так как в копченых продуктах содержатся и другие, оказывающие канцерогенное действие, такие, как 3, 4, 9, 10-дибензпирен, 1, 2, 5, 6-дибензантрацен и 20-метилхолантрен. В них имеются вещества, усиливающие действие этих соединений. Лигнин в древесине рассматривается как основной источник для их образования, С повышением температуры тления буковых опилок увеличивается образование 3,4-бензпирена от 5 мгк/г при 400°С до 15 мкг/г при 800°С. При получении дыма тлением, даже при продолжительном копчении, содержание 3,4-бензпирена в продуктах остается низким. Содержание канцерогенных соединений в мясных продуктах связано с соотношением поверхности продукта и его объема. Так, при одинаковых условиях обжарки в вареной колбасе содержится 3,4-бензпирена — почти в четыре раза меньше, чем в сосисках. жүктеу/скачать 1,08 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|