Курс лекций по дисциплине: «Теоретические основы технологии продовольственных продуктов» для специальности: «Технология продовольственных продуктов»


Содержание канцерогенных соединений в дыме



бет99/108
Дата13.06.2023
өлшемі1,08 Mb.
#101006
түріКурс лекций
1   ...   95   96   97   98   99   100   101   102   ...   108
Байланысты:
лекции теоретические основы пп

Содержание канцерогенных соединений в дыме
Наиболее известным канцерогенным соединением, встре­чающимся в коптильном дыме и во многих копченых пищевых продуктах, является 3.4-бензпиреп. Это соединение группы полициклических углеводородов, многие из кото­рых являются канцерогенными.
Наряду с этими в дыме содержатся некоторые другие токсичные и канцерогенные субстанции, напримсф, нитро­замины.
Эти потенциально опасные для здоровья людей соеди­нения содержатся не только в копченых пищевых продук­тах. Они возникают при неполном сгорании топлива в автомобилях и нагревательных установках, содержатся в отработанных газах, табачном дыме и так далее, причем по­ступление в организм человека веществ этого происхожде­ния намного превосходит попадание их с копчеными мяс­ными и рыбными продуктами.
Канцерогенное действие полициклических углеводоро­дов было обнаружено по более ранним исследованиям воз­будителей рака верхних дыхательных путей, содержащихся в смоле и саже. В этих средах продукты неполного сгора­ния дерева — смола и сажа — полициклические углеводороды содержатся в больших количествах.
В образова­нии полициклических углеводородов решающее значение имеет температура сгорания. Высокая температура способ­ствует повышенному образованию полициклических соединений.
Образование 3,4-бензпирена линейно возрастает при увеличении температуры от 400 до 1000 0С. Содержание 3,4-бензпирена можно резко уменьшить при охлаждении, орошении водой и фильтровании дыма.
Однако при таком способе очистки, обеспечивающем удаление значительного количества полициклических уг­леводородов, особенно с частицами сажи, имеют место зна­чительные потери ароматических и цветообразующих со­единений.
Современные дымогенераторы, выпускаемые серийно, часто оборудованы водяным душем или ваннами для удале­ния из состава дыма частиц воды, сажи и смолы.
Помимо температуры сгорания древесины, образова­ние полициклических углеводородов определяется содер­жанием в ней лигнина и смолы. Древесина с большим содер­жанием смолы, например, хвойных пород, образует дым с большим содержанием копоти и сажи, что придает про­дуктам темную окраску и вызывает повышенное образование в них канцерогенных соединений.
Большое влияние на это оказывает также способ по­лучения дыма (конструкция дымогенератора): холодный или горячий, очистка его, доступ кислорода.
В холодном дыме (20 0С) содержится меньше высококипящих полициклических углеводородов, чем в горячем (60-80 0C). Количество их уменьшается также при транспорти­ровке дыма от места его производства к месту копчения. Это вызывается охлаждением его частиц и конденсацией их на поверхности дымовода, поэтому при большем рассто­янии транспортировки количество осаждающихся углево­дородов больше.
Современная организация производства позволяет рас­полагать дымогенераторы в отдельном помещении, и дым при транспортировке, охлаждаясь, самоочищается. При горячем копчении его нагревают до желаемой температуры.
Заражение копченых продуктов канцерогенными угле­водородами определяется также режимом обработки. В хо­рошо подсушенных колбасах и окороках полуциклические углеводороды обнаружены только в плотной поверхност­ной зоне и диффундирования их внутрь не происходит.
При копчении колбас в фарш через натуральную обо­лочку может попадать примерно 70—80 % полуцикличес­ких углеводородов, тогда как через искусственную (белко­вые колбасные оболочки: кутизин, натурин, на целлофано­вой основе) их проникает около 30 %.
Нежелательным в копченых продуктах является попа­дание канцерогенных соединений, а также копоти, сажи.
Наиболее распространенный способ копчения — пря­мое сгорание (тление) опилок или дров — весьма часто вызывает повышенное содержание этих соединений в мяс­ных продуктах, хотя при тщательном соблюдении техноло­гии его можно уменьшить.
Наиболее важными с этой стороны являются темпера­тура и способ получения дыма, температура копчения и специфическое оборудование для проведения этого процесса. Температура получения дыма должна быть выше 350°С, но не более 400°С.
Содержание 3,4-бензпирена в копченых продуктах по санитарным нормам не должно превышать 1 мкг/г. Общее содержание канцерогенных соединений в десятки раз боль­ше, так как в копченых продуктах содержатся и другие, оказывающие канцерогенное действие, такие, как 3, 4, 9, 10-дибензпирен, 1, 2, 5, 6-дибензантрацен и 20-метилхолантрен. В них имеются вещества, усиливаю­щие действие этих соединений. Лигнин в древесине рас­сматривается как основной источник для их образования,
С повышением температуры тления буковых опилок увеличивается образование 3,4-бензпирена от 5 мгк/г при 400°С до 15 мкг/г при 800°С.
При получении дыма тлением, даже при продолжи­тельном копчении, содержание 3,4-бензпирена в продуктах остается низким.
Содержание канцерогенных соединений в мясных про­дуктах связано с соотношением поверхности продукта и его объема. Так, при одинаковых условиях обжарки в вареной колбасе содержится 3,4-бензпирена — почти в четыре раза меньше, чем в сосисках.




Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   95   96   97   98   99   100   101   102   ...   108




©emirsaba.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет