Курс лекций по дисциплине: «Теоретические основы технологии продовольственных продуктов» для специальности: «Технология продовольственных продуктов»


Тема 2. Периодические процессы и полунепрерывные процессы, непрерывные процессы при копчении пищевых продуктов



бет95/108
Дата13.06.2023
өлшемі1,08 Mb.
#101006
түріКурс лекций
1   ...   91   92   93   94   95   96   97   98   ...   108
Байланысты:
лекции теоретические основы пп

Тема 2. Периодические процессы и полунепрерывные процессы, непрерывные процессы при копчении пищевых продуктов


1. Копчение как метод консервирования
Копчением называют процесс взаимодействия дыма, полученного при термическом разложении дерева или опилок с поверхностью продукта. Применяется он в мясной, рыбной и молочной промышленности.
Копчение возникло и ранее применялось исключитель­но как метод консервирования рыб, а затем мяса и мясных продуктов. После распространения холодильного метода консервирования оно практически утратило значение ос­новного. В настоящее время его применяют главным обра­зом для придания продукту характерных копченых вкусовых качеств и в меньшей степени для повышения его стой­кости при хранении.
Последнее обусловлено не столько действием коптильного дыма, как совместным действием неблагоприятных для жизнедеятельности микроорганизмов факторов: высокого осмотического давления поваренной соли в клеточном соке вследствие посола продукта, низкой ак­тивности воды из-за высушивания его во время копчения и сушки, бактерицидного и антиокислительного компонентов дыма, попадаемых в него во время копчения.
Под воздействием дыма на поверхности мясных про­дуктов происходит ряд физических процессов: абсорбция, адгезия, конденсация и диффузия.
В зависимости от температуры различают копчение хо­лодное, горячее и полугорячее (теплое). Режимы копчения для мясных и рыбных продуктов не совпадают. Холодное копчение рыбных продуктов осуществ­ляют при температуре 18—40°С, мясных — 18-22°С; горя­чее копчение рыбных товаров производят при температуре от 80 до 180°С, мясных — 35-50°С, полугорячее копчение используют при выработке рыбных товаров и осуществляют его при температуре 50-30°С, при запекании в дыму тем­пература поддерживается на уровне 70—120°С.
Холодному копчению подвергают: сырокопченые колбасы, сырые копчености, шпик, рыбу, колбасные сыры. Горячему копчению — полукопченые колбасы, вареные изделия (окорока, рулеты), рыбу.
Горячее копчение примерно в семь раз интенсивнее холодного. Применяют также теплое копчение при 25—40°С и влажное при 24—28°С и относительной влажности возду­ха от 30 до 100 %.
Иногда продукты коптят продолжительное время и ин­тенсивным дымом, достигая черного копчения, когда появ­ляется сильный аромат копченого.
Холодное копчение обычно продолжается 2—5 суток, тогда как горячее редко превышает 3—5 ч.
Во время копчения изменяются цвет, аромат и вкус продуктов, бактериальная обсемененность и видовой состав их микрофлоры, составные части дыма обладают антиокис­лительным, бактерицидным и фунгицидным действиями, которые повышают стойкость копченых продуктов при хра­нении.
При копчении мясных продуктов эти действия дыма проявляются особенно сильно из-за высушивания поверх­ностных слоев, повышения концентрации соли, жира и рез­кого снижения активности воды.
Интенсивность и глубина изменений продукта во время копчения определяются его режимами, составом и свой­ствами дыма, применяемого для этого.


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   91   92   93   94   95   96   97   98   ...   108




©emirsaba.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет